Ciencia del café: Cómo hacer el mejor café Pourover en casa

Parece que hay nuevos aparatos para hacer café que aparecen todo el tiempo, pero a veces es difícil separar lo que vale la pena de lo que es un desperdicio de dinero. Por lo tanto, es útil retroceder y tratar de entender cómo funciona la preparación del café y cómo difiere el equipo de preparación. Entonces, puedes tomar una decisión informada sobre qué dispositivos y métodos pueden funcionar mejor para el tipo de café que te gusta beber.

Hoy nos centraremos en los procesos físicos y químicos que conforman la preparación del café, comenzando con uno de los métodos más simples (y cada vez más popular): el pourover.

El café pourover comienza con el café (recién) molido, un filtro y un portafiltro, a menudo llamado “pourover dripper”. En el nivel más básico, la preparación de pourover implica verter agua sobre y a través de los granos para extraer los sabores del café en su taza o recipiente de servir. Parece simple, ¿verdad? Pero vamos a profundizar en algunos niveles!

Todos los métodos de elaboración de café implican las mismas tres fases generales: humectación, disolución y difusión. Cada fase está vinculada a las otras, y afectan a lo que viene a continuación de algunas maneras importantes.

Por qué verter es diferente

El café pourover (a diferencia de algunos otros métodos) repone continuamente el líquido que rodea los granos de café con agua nueva y más fresca. Esto promueve una preparación más rápida y eficiente. Por otro lado, esa agua fresca también tiene una tendencia a extraer más de las capas superficiales de los posos. Es como freír patatas en cubos en una sartén muy caliente. Comparado con una sartén más fría, las patatas se cocinarán más rápido, pero también existe el riesgo de que se exagere, especialmente en el exterior.

Verter un chorro de agua, en lugar de una docena o más de pequeños chorros de la ducha de una cafetera, da como resultado un ambiente de elaboración de cerveza unos pocos grados más alto, sólo por reducir la pérdida de temperatura superficial de esos estrechos chorros de agua. La temperatura y la calidad del agua afectan a la velocidad de reacción general de nuestro pequeño conjunto de química del café (un agua más caliente y limpia generalmente significa más rápida).

Mojado

Mojar es justo lo que parece: el café está seco y lo haces mojar. La razón por la que necesitas pensar en ello como una fase completa es porque no es tan simple como suena. Uno de los principales subproductos del tostado del café (no creías que los granos de café nacieran marrones, ¿verdad?) es el gas de dióxido de carbono. En los cafés tostados más ligeros, ese dióxido de carbono queda literalmente atrapado en la estructura celular del grano de café, y se filtra lentamente durante semanas. En los cafés de tueste oscuro, el proceso de tueste ha abierto físicamente un agujero en cada célula, y la mayor parte del CO2 sale en pocos días. Este atributo de los tostados oscuros (café tostado más allá de la fase de “segundo crac”) es también la razón por la que les doy diferentes especificaciones recomendadas para la elaboración de tostados más oscuros por debajo de la cerveza es más eficiente.

Cuando golpeas los granos de café con agua caliente, el CO2 puede escapar y sale en burbujas. El problema es que si el gas de dióxido de carbono sale, el agua no puede entrar. Me gusta imaginarme a los compradores en el Viernes Negro. Si abren la tienda en el mismo momento en que hay un simulacro de incendio, pueden tener un desastre en sus manos. A menos que todos los que quieran entrar esperen a que todos los que quieran salir salgan.

Al comenzar a preparar el pourover, debes agregar suficiente agua para mojar todo el terreno, luego es bueno detenerse y dejar que el gas se escape por unos 30 segundos. Verás el lecho de los posos hincharse y expandirse, resultando en lo que los profesionales del café llaman un “florecimiento”.

Disolución

La palabra “disolución” se parece mucho a la palabra “disolver”, y de eso se trata. Una vez que el café molido está completamente mojado, el agua caliente disolverá los solubles (también llamados solutos) en las células de los granos.

conseguir una sabrosa cerveza es detener la elaboración en el momento perfecto

Parte de lo que dificulta la elaboración de un gran café es que el complejo cóctel de sustancias orgánicas en el café incluye tanto tipos agradables como no agradables. Por suerte para nosotros, uno de los hechos convenientes de la química del café es que los solubles deseables y sabrosos se disuelven en agua más fácilmente que las sustancias de sabor desagradable, por lo que obtener una sabrosa preparación consiste en detener la elaboración en el momento perfecto, después de haber disuelto los buenos sabores pero antes de que esos sabores desagradables comiencen a dominar.

Difusión

La difusión consiste en tomar esa cosa disuelta y transportarla fuera de los granos de café por medio de ese término que quizás no hayas escuchado desde la escuela: ósmosis. Las estructuras de la pared celular de nuestros granos de café son membranas semipermeables, así que la presión de la ósmosis impulsa la bebida fuera de las cámaras altamente concentradas de los granos de café hacia el entorno más acuoso.

Cronometraje y ajustes

La mayor parte del grano de café tostado, alrededor de dos tercios de la masa del grano, es celulosa insoluble. El otro tercio es disoluble en agua. De ese tercio soluble, la mayor parte es la materia buena, particularmente varios ácidos orgánicos y azúcares. El resto son moléculas de cadena larga que asociamos con sabores astringentes y amargos. Donde encontramos el equilibrio feliz es en el punto 19-20%, es decir, si se extrae el primer 19-20% de la masa del café, tendemos a encontrar el mejor equilibrio de sabor. Más que eso y encontrarás que esos sabores astringentes y amargos empiezan a dominar. Menos que eso y encontrarás que los sabores resultantes son finos y desequilibrados, y con cafés tostados más ligeros, inusualmente agrios. El tiempo es realmente lo que hace o rompe tu café.

Un problema es que no estamos tratando con granos de café que son todos exactamente del mismo tamaño y forma. Como los tamaños de molienda no son uniformes, algunos trozos (los más finos, los que llamamos “finos”) llegarán al nivel de sabor desagradable antes que los de mayor tamaño. Cuánto tendrá que lidiar con este problema depende de la calidad del molino que esté usando.

Más café o café molido más fino resultará en un flujo más lento, y lo contrario también es cierto.

Afinar la preparación de la pourover significa encontrar la combinación correcta del tamaño de la molienda (más gruesa o más fina), la receta (relación entre el café y el agua) y el tiempo de preparación. Pero la rapidez con la que el agua goteará a través de la cama de café depende de cuánto la propia cama de café retarda ese flujo. Más café o café molido más fino resultará en un flujo más lento, y lo contrario también es cierto. Una de las desventajas de la preparación de pourover es que el flujo de líquido está tan inextricablemente ligado al tamaño de la molienda y a la profundidad del lecho. Obtener la mejor cerveza puede implicar un montón de prueba y error!

Mientras que la elaboración de pourover no requiere una tetera especial, un caño estrecho facilita el control de lo que estás haciendo. Una de las grandes diferencias entre el café pourover y la preparación de café en una máquina de goteo es que con pourover, eres capaz de observar claramente todo lo que está sucediendo mientras preparas. Tener una tetera de chorro estrecho ayuda a maximizar el control, y dirigir el agua justo donde quieres que vaya.

Puedes bajar unos pocos grados más la temperatura de la cerveza manteniendo una cama de cerveza completamente húmeda. Dejar que la cama de café se seque puede bajar la temperatura efectiva de la infusión en 5°F o más, porque esa cantidad de agua que se evapora de tanta superficie es suficiente para enfriar las cosas significativamente. Una temperatura más alta mantiene las reacciones químicas rápidas, y aunque es técnicamente posible tener el agua de colar demasiado caliente, estará bien en la mayoría de las situaciones.

¡Inténtalo en casa!

Esta es mi técnica básica para hacer café pourover en casa. Necesitarás experimentar con las diferentes variables y probar los resultados para determinar el método que funciona para ti.

Tenga un reloj o un cronómetro a mano para medir el tiempo de su preparación. Tu teléfono podría tener uno escondido en la sección “Reloj” en algún lugar.

1. Comienza con un tamaño de molienda alrededor del del azúcar grueso. (Piensa en el azúcar en bruto.)

Cuánto: La mayoría de los goteadores de pourover funcionan mejor cuando están entre la mitad y dos tercios llenos de granos de café. Si es menos que eso, no habrá suficiente café para restringir el flujo. Un poco más, y tu goteador puede desbordarse. También querrás asegurarte de que estás goteando en un recipiente lo suficientemente grande. Si eres del tipo de medida más precisa, una buena relación café-agua es entre 60-70 gramos de café por litro de agua (una relación de masa entre 1:16 y 1:14.)

2. Prepara tu agua limpia (filtrada si la necesitas). Usarás agua que esté unos 30 segundos fuera de ebullición si la viertes directamente de tu hervidor, o inmediatamente fuera de ebullición si la viertes en un segundo hervidor. Me gusta alrededor de 207°F para asados medianos a claros, y unos 10° menos para asados oscuros.

3. Ponga en marcha su reloj y añada suficiente agua para remojar todo el café (un poco de goteo prematuro está bien). 4. Espere a que la cama de café detenga la hinchazón inicial (unos 30 segundos) antes de añadir más agua.

4. Continúa con tu preparación. Trate de verter rápida, suave y uniformemente sobre la superficie del café, haciendo una pausa entre los vertidos para ajustar el ritmo de su preparación al tiempo de preparación deseado (ver abajo). La distancia a la que cae el agua de la infusión puede afectar las temperaturas de la infusión, así como aumentar o disminuir la cantidad de agitación que el agua que cae crea donde sea que caiga en la cama del café. En general, cuanto más bajo viertas, mejor, si no es por otra razón que la más fácil de crear y mantener la consistencia.

Cuando deje de agregar agua, su gotero seguirá goteando entre 20 y 60 segundos.

El tiempo total de preparación es de 2,5 a 3 minutos para el café de tueste oscuro y de 3 a 4 minutos para el café de tueste medio a claro. Esto incluye el tiempo de goteo después de dejar de añadir agua.

¡Haz los ajustes! Si su café sabe débil, probablemente esté moliendo demasiado grueso, así que intente un molido más fino la próxima vez. Si su café sabe demasiado fuerte, la próxima vez use un poco menos de café, o simplemente añada un poco de agua caliente a la bebida terminada para probar.

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