Así que tienes un mezclador de pie. ¿Y ahora qué?

[Fotografías: Vicky Wasik]

Así que, te has encontrado en posesión de un mezclador de mesa. ¿Pero qué deberías hacer ahora que tienes uno?

Para empezar, felicítese. Los mezcladores de pie ofrecen un nivel de potencia y versatilidad que no puede ser replicado con los mezcladores de mano o con los de codo. Ahora puedes hacer una gran cantidad de nuevas recetas, desde pasteles, galletas y panes hasta salchichas, pastel de carne, brandade y rillettes.

Entonces, echa un vistazo dentro de la caja. La mayoría de los mezcladores de pie se envían con unos pocos accesorios básicos, con la opción de comprar accesorios adicionales para ampliar la gama de aplicaciones del aparato. Nuestra batidora recomendada, la KitchenAid Pro (así como todas las demás batidoras de KitchenAid), viene con un batidor, una paleta y un gancho de masa. Este artículo está organizado por estos tres accesorios básicos, incluyendo para qué sirven y nuestras formas favoritas de ponerlos a trabajar.


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Antes de empezar, sin embargo, vale la pena comprobar si su modelo tiene engranajes de metal sólido. Si son de plástico (como es el caso de KitchenAid Artisan, por ejemplo), la máquina será más susceptible de desgastarse y despojarse con el tiempo, por lo que querrá evitar tareas especialmente pesadas, como hacer la masa dura para nuestros bagels caseros.

El accesorio del batidor

Latigazos y palizas

El primer trabajo en el que una batidora de pie sobresale es el de batir la luz del día de las cosas, ya sea crema o claras de huevo. Es ideal para airear mezclas de fluidos: el gran batidor de globo abierto de la batidora vertical, cuando se combina con la potencia del motor, produce una crema batida y merengues más voluminosos que los estrechos dientes de un batidor tradicional o los batidores de una batidora de mano.

Aunque es relativamente sencillo batir a mano la nata o las claras de huevo, hay veces en que el formidable poder del mezclador de pie es particularmente útil. La crema de mantequilla francesa, por ejemplo, requiere batir las yemas de huevo, lo que es mecánicamente intensivo. El merengue suizo, también, es difícil de batir a mano, en gran parte porque el proceso requiere que se añada azúcar por adelantado, y el azúcar tiene el efecto de retrasar la coagulación.

No deberíamos subestimar la facilidad con la que un mezclador de pie azota las cosas, tampoco. Las claras de huevo batidas no son sólo para los merengues; también juegan un papel crucial en cualquier soufflé, ya sea dulce o salado, ya que el aire atrapado en las claras es lo que da a los soufflés su aireación. El mismo principio es clave para nuestro pastel de ángel sin esfuerzo, aunque la batidora no sólo hace la receta “sin esfuerzo”, toda la técnica depende del poder de la batidora para unir los ingredientes en primer lugar.

El batidor también es ideal para el glaseado: Las cremas de mantequilla americanas, francesas, suizas e italianas son mucho más sencillas con el uso de una batidora de pie con un accesorio de batidor. (Las cremas de mantequilla alemanas y de queso crema, así como un rápido y simple glaseado de queso crema, también pasan un poco de tiempo con el accesorio del batidor, pero necesitan una ayuda extra de la paleta, que cubriremos en la siguiente sección).

Y, finalmente, hay otras cosas cremosas, como nuestro cremoso yogurt batido y nuestra cremosa… crema. Sin embargo, tengan en cuenta que usar una batidora para batir la nata normal puede transformar rápidamente la cobertura de su postre en mantequilla sólida. Gracias a la forma en que el azúcar retrasa la coagulación, una crema endulzada tiene un riesgo mucho menor de convertirse en batida. Las recetas como la tarta de queso sin hornear o el queso crema glaseado mencionado anteriormente pueden soportar unos azotes bastante serios.

El accesorio de la paleta

A diferencia del batidor, que está diseñado para cortar a través de las mezclas, las hojas anchas y planas de un accesorio de paleta están diseñadas para untar y doblar, lo que lo hace invaluable para procesos como la cremación.

Crema

El objetivo de la crema es doblar repetidamente una combinación de mantequilla y azúcar hasta crear una red expansiva de cristales de grasa, aire y azúcar. Cuanto más aire esté atrapado dentro de la red, mayor será el volumen de masa (¡lo que significa más galletas!), y mejores serán los pasteles, como este clásico pastel de vainilla.

Es técnicamente posible hacer crema de mantequilla y azúcar manualmente, pero es increíblemente laborioso y requiere mucho tiempo. Y mientras que cualquier aparato eléctrico de mezcla se encargará del trabajo en una fracción del tiempo, un potente mezclador de pie tiene otra ventaja: el control de la temperatura. La crema sólo funciona si la mantequilla puede estirarse y expandirse, lo que significa mantenerla a o por debajo de 68°F, por lo que los panaderos prefieren empezar con mantequilla y crema fría lo más rápido posible. Pueden intentarlo con una batidora manual, pero como por lo general sólo funcionan con mantequilla más suave y caliente, los resultados no serán tan infalibles.

Mezcla

La paleta es una gran manera de mezclar uniformemente las masas de galletas y las masas para pasteles. Una masa de galletas mal mezclada resultará en unas pocas galletas deformes y mal formadas, mientras que un pastel mal mezclado se levantará (y se verá) divertido. Mientras tanto, las recetas como las mencionadas anteriormente de queso alemán y crema se benefician al ser mezcladas por las palas anchas y planas de la batidora, las finas púas de una batidora te dejarán un montón de cuajadas parecidas al queso cottage en lugar de un glaseado suave, aireado y ligero que puedes manipular fácilmente en hermosas vueltas y giros.

Mezcla de carne

Brandade recibiendo una paliza.

Debido a que la paleta no corta tanto como se embadurna y se dobla, también es una gran manera de mezclar y emulsionar la carne para platos como la salchicha. Un procesador de alimentos, a modo de comparación, corta y pica mientras se mezcla, y romper las hebras de proteína de la carne afectará directamente a la textura del producto final (para más información, consulta el artículo de Kenji sobre la ciencia de las salchichas y la sal). Si quieres empezar a hacer salchichas (como la salchicha italiana, el chorizo o el merguez) en casa, la clave está en una batidora de pie: ayuda a amasar la carne -y, lo que es crucial, lo hace con la rapidez suficiente para evitar que se derrita su contenido de grasa- para obtener salchichas jugosas y elásticas, en lugar de secas y desmenuzables.

¿Qué más puede hacer una mezcladora de pie para las mezclas de carne? Es la herramienta responsable de la textura característica de estas albóndigas suecas, por ejemplo. Y para obtener las mejores albóndigas de tu vida, querrás tener una mezcladora a tu lado para mezclar rápida y efectivamente el panade (una mezcla de pan y leche) con aromáticos y una porción de la carne, antes de mezclar el resto de la carne a mano. Esto da lugar a albóndigas ligeras que, sin embargo, mantienen su forma y tienen los condimentos distribuidos uniformemente.

Finalmente, para preparaciones como las rillettes y brandade, donde la carne debe ser desmenuzada en lugar de ser picada finamente o en puré, una paleta hace el trabajo rápida y limpiamente.

El Gancho de Masa

Holla en este challah.

Por último, está el gancho de la masa. Hacer pan es ciertamente posible sin una batidora de pie y un gancho de masa, pero las masas altas en grasa como el brioche son extremadamente difíciles de hacer sin ellos. Y mientras que algunas masas son mejores cuando se hacen en un procesador de alimentos, como las pizzas de Nueva York y Sicilia, otras se benefician al ser giradas por el gancho de masa, como las pizzas de estilo napolitano. También hay panes como nuestro simple pan blanco crujiente; aunque es posible incorporar ingredientes y amasar la masa a mano, es mucho más sencillo usar el gancho de masa para ambos pasos (y mucho menos desordenado, por lo que vale).

Los beneficios de usar el gancho de masa no son sólo por conveniencia. La velocidad relativamente más lenta a la que amasa (en comparación con, por ejemplo, un procesador de alimentos) significa que hay poco riesgo de amasar o calentar demasiado, lo que significa que no tienes que vigilarlo como un halcón; puedes limpiar tu cocina o preparar otras cosas mientras la masa está en la batidora de pie. El uso del gancho para masa también permite ajustar la masa cuando sea necesario, añadiendo agua o harina si se ve demasiado seca o húmeda, respectivamente, y es ideal para añadir mezclas, como frutos secos o fruta seca.

Entonces, ¿qué deberías hacer primero?

Si quieres poner tu flamante batidora de pie a paso de tortuga, te sugiero que hagas los rollos de canela de un solo tazón de Stella. No sólo son deliciosos, sino que usan tanto el gancho de masa como el accesorio de la paleta para un efecto maravilloso. ¿Buscas llevar tu batidor a dar una vuelta? Revuelva un yogur griego extra cremoso y sírvalo con lo que quiera. O, si se siente un poco más ambicioso, hágase ese pastel de ángel sin esfuerzo antes mencionado, sólo para ver lo fácil que es hacer algo que es tan etéreamente perfecto, y que no existiría en absoluto sin la batidora de pie.

¿Qué pasa con todos los demás anexos?

Aunque aún no hemos completado una prueba exhaustiva de cada accesorio de KitchenAid en el mercado, hay un par que podemos recomendar de todo corazón. El juego de rodillos para pasta elimina toda la frustración y el fastidio de hacer pasta fresca, y, a diferencia de las alternativas manuales que existen, es increíblemente fácil y eficiente de operar por su cuenta. ¡Hola, ravioles, tortellini y linguine caseros! También recomiendo usarlo para mezclar y laminar la masa para el ramen casero.

Mientras tanto, el accesorio para moler comida es una gran opción si quieres empezar a moler tu propia carne o experimentar con la fabricación de salchichas. Como es un accesorio, ya sabes que la parte más difícil de tu molinillo, el motor, va a ser un caballo de batalla que puede soportar incluso los proyectos de molienda más difíciles. También nos gusta que puedas triturar la carne directamente en el bol, luego conectar el bol a la máquina e inmediatamente empezar a mezclarla con la paleta para desarrollar proteínas. Es un verdadero ahorro de tiempo.


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