Sí, realmente necesitas un mezclador de pie para eso.

[Fotografías: Vicky Wasik]

No es un secreto que me encanta mi mezclador de mesa, y que juega un papel importante en un gran número de mis recetas de galletas, pasteles y glaseados.

Pero cuando hablo de lo importante que es una batidora para hornear, la gente suele responder con algo como, “Bueno, entonces ¿cómo lo hacían en los viejos tiempos?” Y la respuesta es que no lo hacían. Lo que muchos panaderos no se dan cuenta es que usar una batidora vertical no es una opción conveniente; yo uso una batidora vertical en estas recetas porque se adapta mejor al trabajo que mezclar a mano (o con una batidora manual). Aparte del hecho de que la propia batidora tiene más de 100 años, lo que la convierte en un elemento del desarrollo de las recetas modernas, los postres que se hacían antes de esa época eran radicalmente diferentes de los que hacemos hoy en día y se adaptaban mejor a la preparación a mano. El advenimiento de la mezcla mecánica de alta potencia permitió nuevas técnicas y proporciones de ingredientes para crear los postres que conocemos y amamos hoy en día.


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Una breve historia de la mezcla

Los modernos pasteles de capas americanos son un gran ejemplo de esto; antes de la mezcla mecánica, los americanos hacían pasteles muy parecidos a los panaderos del Viejo Mundo: bizcochos hechos con claras de huevo y yemas batidas separadamente a mano, luego combinados con grasa y harina doblados al final. Estos se terminaban con un simple glaseado de merengue o, potencialmente, un poco de crema batida sin azúcar (ambos bastante fáciles de batir a mano).

Pero con las capacidades únicas de un mezclador mecánico, los panaderos comenzaron a desarrollar recetas con mayores proporciones de mantequilla en su lugar, lo que finalmente nos llevó al estilo más rico de pastel y glaseado que encontramos en las panaderías americanas de hoy. Estos estilos de pasteles y glaseados simplemente no existían cuando la única opción era preparar algo a mano.

Obviamente, hay mucho más que eso en la historia, pero por ahora, basta con decir que los mezcladores de puestos han dado paso a su propio género de cocción, uno que resulta ser de particular interés personal para mí. Esto se debe en parte a mi formación en la escuela culinaria, así como a mi propia experiencia en panaderías comerciales y restaurantes. No estoy aquí para decir que poseer un puesto de mezcla es esencial para todos los panaderos, sólo que es bastante esencial para el estilo de panadería en el que me concentro en mi propio trabajo.

Cómo funcionan los mezcladores de pie

Lo más importante que ofrece un mezclador de mesa no es la comodidad, sino el poder.

Gracias a sus fuertes motores, las batidoras de pie pueden trabajar con la mantequilla a temperaturas muy por debajo de lo que una persona podría manejar a mano, muy por debajo incluso de lo que una batidora de mano podría abordar (intente untar mantequilla a 65°F con una batidora de mano, y verá cómo los cubos de grasa salen volando del tazón). Con esa potencia, el accesorio de paleta ancha y plana puede batir rápidamente la mantequilla relativamente fría con azúcar, transformándola en una matriz aireada de cristales de grasa, aire y azúcar.

Ese es un aspecto esencial del método de cremación, ya que la mantequilla pierde su capacidad de aireación a medida que se calienta, lo que significa que la mantequilla cremada a temperaturas adecuadas para trabajar a mano (o con una batidora manual) nunca llegará a una etapa tan esponjosa o ligera. El menor volumen de rebozados y masas que produce la mantequilla más caliente se traduce en un menor rendimiento (ya que la aireación aumenta físicamente la cantidad de espacio que ocupará un rebozado o una masa), así como en una pobre subida, lo que da lugar a pasteles pesados y galletas planas. Así que si alguna vez has estado plagado de galletas planas, la pobre acción cremosa de una batidora de mano puede ser la culpable.

Para más información, por favor vea nuestra mirada detallada al proceso técnico involucrado en el método de cremación.

Más allá de su poder para trabajar con mantequilla relativamente fría y dura, la acción del accesorio de la paleta de un mezclador de pie es única; es una sola paleta que es ancha y plana, capaz de golpear, frotar, untar, extender y doblar.

Mientras que tanto una batidora de pie como una batidora de mano pueden incorporar mantequilla y azúcar, la paleta de una batidora de pie logra más volumen a lo largo del camino, mientras que mantiene una temperatura más baja para los ingredientes (a su vez, mantiene mi masa de galletas espesa y fácil de manejar, no pegajosa, y mantiene mis masas para pasteles frescas, más capaces de retener el aire para una subida uniforme).

Debido a sus potentes motores, las batidoras de pie también son capaces de batir huevos enteros directamente desde el frigorífico, sin necesidad de separar las claras y las yemas o de llevarlas primero a temperatura ambiente. Ya sea que esté haciendo brownies de chocolate brillante o un rollo de gelatina sin grietas, trabajar con huevos fríos ayuda a asegurar una espuma más estable para los productos horneados.

De nuevo, esto permite técnicas que no eran posibles en los viejos tiempos. En el siglo XIX, un panadero tenía que separar las claras de las yemas para batir cada una por su cuenta y hacer algo como un bizcocho de chocolate, pero un mezclador de pie tiene el poder de batir huevos fríos y enteros en una espuma estable.

Así pues, para los panaderos que experimentan constantemente un aumento bajo con bizcochos o encuentran que los brownies de huevo espumoso siempre parecen crudos o densos o que el merengue suizo siempre parece demasiado pesado y mantecoso, el problema puede ser un mezclador manual de poca potencia.

Entonces, ¿cuál es el mejor mezclador, te preguntas? He escrito todo sobre mi amor por la KitchenAid Pro de seis cuartos.

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