Cómo los moldes de panecillos (y los revestimientos) pueden afectar a su receta favorita

[Fotografías: Vicky Wasik]

En busca del panecillo perfecto, todos hemos horneado algunos fríos. Ya sea que nuestros panecillos sean demasiado marrones, demasiado pálidos o demasiado secos, o no tengan suficiente cúpula, altura o esponjosidad para nuestro gusto, primero culpamos a la receta. Y, mientras que las malas fórmulas ciertamente abundan, vale la pena señalar que nuestras bandejas de panecillos pueden ser la variable más pasada por alto de todas.

Como descubrí durante mi maratón de hornear pasteles, la forma en que el calor es conducido a la masa puede ser un factor decisivo en la textura de la corteza. Con la cerámica esmaltada o el gres pesado, que retrasa la transferencia de calor, las costras son más propensas a volverse grasosas y densas. Con el vidrio templado, que acelera el proceso, las costras se vuelven más a menudo ligeras y crujientes.

El mismo concepto se aplica a las bandejas para panecillos, aunque entran en juego diferentes factores. La rapidez con la que una sartén conduce el calor influirá en el tiempo que la masa necesita para hornearse y la profundidad con la que se dorará en los bordes, mientras que la textura y la forma de la sartén en sí determinará las proporciones de la cúpula del panecillo.

Para entender mejor cómo funciona todo eso, preparé un lote de masa para panecillos simple, hecha con polvo de hornear y leche para un pH más neutro. (Los rebozados alcalinos se doran más profundamente, mientras que los rebozados ácidos tienden a ser pálidos.) No es el rebozado más sabroso del mundo, pero su simplicidad resalta cómo la propia sartén puede influir en el dorado.

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Primero: aluminio estándar. Este es el tipo de panadería comercial de panecillos que favorecen las panaderías. El aluminio es extremadamente conductor, más que el acero inoxidable, permitiendo que las masas se horneen rápidamente. También refleja la luz, incluyendo la radiación térmica que producen todos los hornos, lo que puede ayudar a minimizar el color marrón, una ventaja real cuando se trata de delicadas magdalenas blancas, aunque hace que las magdalenas tengan un aspecto más bien anémico.

El aluminio se puede deformar cuando se lo somete a cambios rápidos de temperatura, como cuando enjuaga una olla caliente en agua fría, así que asegúrese de buscar una que esté reforzada en los bordes (generalmente con acero). Tengo un molde de panecillos Nordic Ware en casa (que uso principalmente para los pastelitos), y, aunque sólo se lava a mano, el aluminio no se oxida, así que puedo dejarlo secar al aire sin ninguna preocupación.

Para la mayoría de los panaderos en casa, el tipo de panecillo más común es el antiadherente. Debajo de su revestimiento de politetrafluoroetileno, la mayoría son de acero inoxidable. Eso significa que conducen el calor más lentamente, lo que puede aumentar el tiempo necesario para que una masa se cocine, un retraso que mejorará la subida de algunas masas. (Estos panecillos se hornearon un cuarto de pulgada más alto que los horneados en una sartén de aluminio.) Además, la capa antiadherente oscura absorbe la luz, lo que puede llevar a un mayor oscurecimiento en el horno.

Para mí, cuanto mejor se dore y se levante esa lata de panecillos antiadherente, mejor será el dolor de la limpieza y el cuidado del delicado material. Como la capa parece estar lista para desprenderse a la menor provocación, el lavado puede ser especialmente tedioso cuando se han horneado panecillos bien dotados, cargados con frutas jugosas o espolvoreados con azúcar, cualquiera de los cuales se carameliza fácilmente y desafía las afirmaciones antiadherentes de Teflón.

Tengo dos moldes de panecillos de Wilton en casa, y me encanta que sean más anchos que la mayoría. Esto deja más espacio entre cada taza, así que puedes hacer panecillos de tamaño jumbo sin preocuparte de que se fusionen en un extraño Frankenmuffin.

La silicona es la recién llegada a la fiesta de las magdalenas, tan brillante y alegre que no puedes evitar añadir una a tu colección.

En el papel, suena genial. La silicona puede ser formulada para imitar las propiedades conductoras y reflectantes del aluminio, así como las propiedades antiadherentes del teflón. Mientras que eso es un hipotético hurra, mis sentimientos son decididamente tontos. Es demasiado blando para mantenerse por sí solo, lo que significa que sólo puede ser usado en conjunción con una hoja para hornear. Así que no sólo los panecillos requieren el doble de equipamiento, sino que invariablemente se doran demasiado en el fondo donde la silicona toca el metal.

Aunque las copas de silicona que probé tenían las mismas dimensiones que las otras cacerolas (tres pulgadas de ancho y un poco más de una y un cuarto de pulgada de profundidad), las magdalenas subieron un cuarto de pulgada menos que las horneadas en una cacerola de aluminio debido a la forma de embudo sin costura de cada copa, lo que permitió que las tapas de las magdalenas se extendieran más.

Aunque la flexibilidad de la sartén aparentemente hace que sea más fácil sacar un panecillo, en la práctica terminé aplastando varios de mis panecillos en su lugar. La naturaleza colapsable de la silicona hace que el almacenamiento también sea un dolor, ya que la sartén no puede deslizarse dentro de un armario o estante de almacenamiento en su lado, pero, si se coloca en un estante, puede ser aplastada si se ponen artículos más pesados encima. Si tienes mucho espacio de almacenamiento, puede que no sea un problema, pero en mi cocina tan apretada, fue una molestia tan grande que terminé dándole mi molde de panecillos de silicona a un amigo (y más tarde me enteré de que lo había tirado).

Lo que es cierto para cualquier molde de panecillos individual se mantendrá aunque añada un forro, pero el tipo de forro que elija puede influir en la forma y el aspecto del panecillo, además de acelerar la limpieza. Los forros de papel barato que compras en la tienda harán el trabajo, pero son delgados y se disuelven rápidamente por la humedad, así que quise poner a prueba algunas otras opciones, con algunos arándanos lanzados a la mezcla para mostrar cómo cada uno resistió a la jugosa fruta.

Los humildes revestimientos de pergamino encerado funcionaron admirablemente, aunque su translucidez y textura cerosa pueden hacer que los panecillos se vean y se sientan un poco grasosos. Me sorprendió gratamente lo bien que aguantaron los revestimientos de papel de color. En la foto de arriba, la mancha es el resultado del desbordamiento en lugar de la hemorragia de las bayas.

Los muchos recovecos de los papeles de tulipán doblados hacían que los panecillos tuvieran formas extrañas, mientras que los papeles inusualmente altos hacían que los panecillos también se doraran de manera desigual. También encontré que eran difíciles de usar, ya que los papeles eran ligeramente más anchos que la parte inferior de las copas de las magdalenas, pero no estaban diseñados para sostenerse por sí solos.

Mi favorito inesperado, sin embargo, resultó ser el simple forro de aluminio. Su robusta construcción parecía ayudar a los panecillos a formar una cúpula más redondeada, y, quizás por eso, ninguno de mis panecillos mostraba evidencia de desbordamiento; era como si el papel de aluminio corrugado canalizara todo el jugo de vuelta. Tal vez una afortunada coincidencia, aunque 0 de 12 es seguramente más que una casualidad. Este tipo de envoltorio se vende en la mayoría de las tiendas de comestibles, aunque en plata lisa, lo que lo convierte en una opción bastante práctica también.

Así que, la próxima vez que cocines un lote de magdalenas (y sí, mis recetas favoritas saldrán muy pronto), no olvides que tu elección de la sartén y el forro puede jugar un papel más importante de lo que crees.

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