Por qué amo a mi procesador de alimentos, y 34 recetas para probarlo

[Fotografías: Vicky Wasik]

Una batidora puede ser el caballo de batalla de mi cocina, pero el procesador de alimentos puede ser su héroe no reconocido. Mientras que las batidoras de pie sobresalen en la aireación, como espumar huevos y azúcar para un pastel de gasa o hacer crema de mantequilla y azúcar hasta que estén esponjosas y ligeras para las clásicas galletas con chispas de chocolate, los procesadores de alimentos son excepcionalmente adecuados para una gama completamente diferente de tareas de cocina que hacen que sea igual de vital para mi trabajo.

Gracias a su potente motor y a su cuchilla, un procesador de alimentos es una herramienta extraordinaria para moler ingredientes con trozos en un polvo fino, dando a las masas duras un entrenamiento en tiempo récord, manteniendo las grasas frías mientras se trabajan para convertirlas en harina, y mezclando nueces tostadas en mantequilla cremosa.

Debido a que algunas de esas tareas se pueden hacer con otras herramientas, no quiero centrarme en todos los proyectos de pastelería que un procesador de alimentos puede hacer técnicamente; quiero centrarme en los trabajos que hace mejor. Estos son los tipos de tareas que se logran más rápido, más fácilmente y más eficientemente con un buen procesador de alimentos.


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Es importante señalar que estoy hablando de máquinas robustas de gran formato, y no de mini-choppers o “asistentes de preparación”. Para más información sobre lo que hace que una buena máquina funcione, vea nuestra guía de los mejores procesadores de alimentos.

Tengo un Sous Chef de Breville en casa, pero disfruto usando los modelos Magimix y Cuisinart que tenemos en la cocina de Serious Eats, también, así que hay un montón de marcas (y precios) que pueden funcionar para todos.

Manteniendo las grasas sólidas frescas

Los panes rápidos, como galletas, panecillos y bollos, se hacen tradicionalmente combinando la mantequilla y la harina en la parte delantera. Es un enfoque común para hacer pan de manteca y otros tipos de galletas tiernas y desmenuzables también. Este método recubre la harina de grasa, haciendo más difícil que se forme gluten cuando se añaden los ingredientes líquidos más tarde.

Es un proceso largo cuando se hace a mano o con un cuchillo de repostería, lo que permite que la mantequilla se caliente con el tiempo. Esto a menudo puede hacer que las masas se vuelvan pegajosas y difíciles de manejar, por eso muchas recetas incluyen un paso para enfriar la masa antes de que sea enrollada y cortada. Sin embargo, si se coloca un procesador de alimentos en el estuche, estas tareas se pueden hacer con mantequilla fría en unos pocos segundos, manteniendo la masa terminada fría y fácil de manejar (y las manos limpias).

Es mi método preferido para hacer delicados bollos de limón, pastel de sartén de arándanos tiernos, pastel de café de calabaza y panqueques esponjosos, así como cualquier galleta o galleta destinada a tener una consistencia desmenuzable, como el pan de mantequilla.

Esa categoría de galletas incluye galletas de limón, galletas de boda mexicanas, galletas digestivas, galletas de chocolate finas y crujientes al estilo de Tate, e incluso galletas integrales al estilo de Carr.

Convertir las grasas sólidas y frías en harina es también el principio subyacente en la masa de pastel súper fácil de hacer de Kenji, y la corteza para mis sedosas barras de limón.

Promoción del desarrollo del gluten

No todos los tipos de masa de pan se hacen bien en un procesador de alimentos, pero es una herramienta poderosa para aquellos que requieren más estructura de la que el panadero casero promedio tiene la habilidad de desarrollar a mano. Piense en los panecillos crujientes y los bagels caseros (ya sean simples o con pasas de canela), así como en la corteza de la pizza masticable, la famosa pizza al estilo siciliano de Kenji (un esfuerzo semanal en mi casa).

Mi pan de calabaza con levadura depende de un procesador de alimentos para convertir un lío seco de harina y puré de calabaza en una masa suave y flexible, y mi pan 100% de trigo integral y pan multigrano utiliza un procesador de alimentos para desarrollar el gluten incluso con fórmulas granulosas que no están inclinadas a hacerlo por sí mismas.

También uso mi procesador de alimentos para dar estructura a las galletas que necesitan una textura crujiente pero resistente, como las Wheat Thins caseras o incluso cáscaras de cannoli bellamente ampolladas (¡sí, son un tipo de galleta!).

Molienda

Un procesador de alimentos es esencial para trabajar con fruta liofilizada, ya que reduce rápidamente los trozos crujientes a un polvo fino para hacer un pastel de capas de fresa de color rosa brillante, crema batida con infusión de frutas, pastel de queso sin cocción con fruta liofilizada y helado de fruta sin batir.

Además, ninguna otra herramienta puede pulverizar el chocolate negro lo suficientemente fino como para hacer una mezcla casera de brownie (tradicional o vegetariana) y chocolate caliente.

Molienda húmeda/Puré

Un procesador de alimentos no sólo puede preparar purés comunes y corrientes, sino que son lo suficientemente potentes como para hacer puré de frutas secas -el secreto de mis higos Newton caseros- y hacer un corto trabajo de calabaza de invierno fibrosa a granel, para un pastel de calabaza suave como la seda.

También uso mi procesador de alimentos para moler hierbas frescas en azúcar, como cuando hago mousse de albahaca.

La molienda húmeda también es crucial para procesar las nueces hasta que expresen sus aceites, un paso clave en la pasta de pistacho hecha a mano y la Nutella casera, así como la cremosa mantequilla de avellana usada en mis galletas de avellana favoritas.

Tal vez el postre por sí solo no podría justificar la compra de un procesador de alimentos a nadie más que a un chef de pastelería, pero, combinado con su utilidad en aplicaciones saladas, es una herramienta que vale la pena invertir para los cocineros caseros serios.

Aunque no sea un aparato para todo el mundo, mi procesador de alimentos se ha ganado con creces su sustento en la cocina, haciendo que las viejas técnicas sean más rápidas y menos desordenadas, mientras que me ayuda a descubrir nuevas técnicas por completo.

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