Freír un pavo de forma segura requiere vigilancia y cuidado. [Fotografías: Vicky Wasik]
Nota del editor: Este artículo ha sido actualizado con una nueva freidora de pavo de interior, ya que el modelo recomendado anteriormente ya no está disponible. Algunas de las instrucciones paso a paso para su uso han sido eliminadas ya que no se aplican al modelo ahora recomendado.
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Pavo de búfalo entero frito
Pavo frito básico
Voy a empezar con una importante advertencia: freír un pavo es una tarea intrínsecamente peligrosa. Aunque hay muchas precauciones que pueden tomarse para minimizar el riesgo, no hay forma de calentar galones de aceite a 350°F (177°C) usando un gran quemador de propano, bajar un pavo dentro de él, y tener la garantía de no lastimarse a sí mismo o a otros. Empecemos con algunos puntos críticos:
Los niños y las mascotas no deberían estar cerca de un montaje de fritura. No debería haber ni la más remota posibilidad de que se acerquen a él.
Debe leer y seguir todas las instrucciones y advertencias del fabricante incluidas en su freidora, y seguir esas instrucciones en todos los casos en que se desvíen de lo que he escrito aquí.
Nunca use una freidora al aire libre en el interior, o en cualquier espacio cerrado o cubierto, y nunca use una freidora de interior al aire libre.
Si vives en un clima más frío, planea estar afuera en el frío por un par de horas: Las freidoras de pavo responsables no dejan las cosas desatendidas. (Alternativamente, encuentre gente que lo releve si quiere volver a entrar.)
No bebas y fríete.
Bien, ahora que he puesto esas advertencias, hablemos del pavo frito.
¿Por qué freír un pavo?
El derecho a presumir, obviamente.
En serio, sin embargo, la razón principal es que es un método que puede dar un pájaro increíblemente jugoso con la piel más crujiente imaginable. Estoy hablando de patatas fritas.
Algunas personas te dirán que también es más rápido que cualquier otro método. Eso es cierto si sólo cuentas el tiempo de cocción (menos de una hora, incluso para un ave grande), pero si cuentas el tiempo de calentamiento del aceite y la limpieza, no es realmente más rápido que meter el pavo en un horno. Y en algunos aspectos, es un dolor de cabeza mucho más grande, a menos que te guste tratar con una tonelada de aceite de fritura usado, no, no puedes verterlo por el desagüe.
También es, en mi experiencia, un método algo indulgente: Aunque cocines demasiado tu ave, lo cual no recomiendo, he descubierto que sale más jugosa que un pavo asado igualmente cocinado. Accidentalmente llevé un pavo frito a una temperatura interna sorprendentemente alta de 99°C, y aunque no diría que el resultado fuera deseable, no estaba tan seco como esperaba.
La clave, sin embargo, es tirar de él cuando la temperatura interna llegue a 145°F (63°C); más alto y tendrás un pájaro demasiado cocido. Si se saca del aceite cuando la parte más fría del pecho haya alcanzado los 145°F, la temperatura interna final alcanzará los 155°F (68°C), lo que le dará resultados húmedos y jugosos.
Sin embargo, si le gusta hacer salsa con los goteos, y si le gusta el olor de un pájaro asado revoloteando por la casa, es mejor no freírlo, ya que el método produce cero goteos y huele claramente a una cabaña de frituras.
¿Qué tan grande es el pavo que puedo freír?
Tanto las freidoras de interior como las de exterior que utilicé afirmaban que podían manejar hasta un pájaro de 18 libras. Recomiendo que se mantengan muy por debajo de ese tamaño máximo.
Primero, las aves más pequeñas se cocinan más uniformemente, y freír un ave grande aumenta el riesgo de quemar la piel antes de que el centro se cocine. Segundo, en mis pruebas, encontré que las aves de 18 libras pueden crear problemas en ambos tipos de montaje. En el caso de una plataforma exterior, corren el riesgo de un derrame de petróleo, incluso si has medido correctamente el aceite y lo tienes por debajo de la línea de llenado máximo en la olla. En el caso de la freidora de interior, un pavo de 18 libras puede atascarse y atascar el mecanismo del asador.
Mi consejo es no pasar de un pavo de 15 libras en freidoras que dicen tener un máximo de 18 libras.
Revisa tu pájaro para ver si hay hielo, dos veces
Asegúrate de que no haya hielo escondido en la cavidad.
Otra cosa que definitivamente no quieres hacer es poner un pavo mojado o helado en aceite caliente. El resultado podría llevarte al hospital, especialmente si hay trozos de hielo.
Ten mucho cuidado con esto: Un pavo aparentemente descongelado puede albergar hielo en su cavidad, especialmente entre las costillas. Esa cavidad actúa como su pequeña hielera, e incluso cuando el resto del pájaro se ha descongelado completamente, la cavidad en sí puede estar muy fría. Comprueba cuádruplemente que no hay hielo escondido allí, y seca bien al pájaro, por dentro y por fuera, antes de ponerlo en el aceite caliente.
Cómo freír un pavo en el exterior
Este es el método más conocido, y ha dado lugar a una serie de desafortunados videos de desastres de pavo frito. Francamente, creo que este método es bastante peligroso.
Necesitarás un equipo para freír pavos al aire libre, que incluye un quemador y un soporte, una olla, un termómetro para el aceite y el mecanismo de suspensión y descenso para el pájaro. He usado un modelo Brinkmann; Kenji ha usado el Bayou Classic. Ninguno de los dos tiene quejas sobre ellos.
También necesitarás un tanque de propano. No deberías intentar montar tu propia trampa.
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Los mayores errores que comete la gente al usar este método son: colocar la freidora en o cerca de una casa u otra cosa combustible, sobrellenar la olla para que el aceite caliente se derrame cuando se baje el pavo en ella, y dejar caer el pavo, causando que el aceite caliente salpique.
También debe tener cerca un extintor de incendios que esté clasificado para trabajar con incendios de grasa; intentar extinguir un incendio de grasa con agua es increíblemente peligroso.
Para evitar un desbordamiento de aceite, es necesario determinar primero exactamente cuánto aceite se necesita. Para ello, pon el pavo en la olla y llénalo de agua, midiendo a medida que avanzas, hasta que el pavo esté cubierto por media pulgada más o menos; quita el pavo y sécalo con toallas de papel.
Una vez que el pavo es removido, el agua de la olla debe estar por debajo de la línea de máximo llenado. Vierte el agua, seca bien la olla y luego llena la olla con la cantidad equivalente de aceite.
Una buena instalación debe estar en un área abierta, a una distancia segura de cualquier cosa combustible. En la foto de arriba, se puede ver que hemos colocado el quemador y el tanque de propano en una superficie de hormigón, y no hay nada a unos 3 metros en ninguna dirección. Asegúrate de no caminar entre el tanque de propano y el quemador: Puedes tropezar con la línea de gas, causando que la olla de aceite se caiga.
Una vez que el aceite haya alcanzado su temperatura, unos 350°F (177°C), inserte el colgador a través del pájaro.
Asegúrate de que sus ganchos atrapen bien al pájaro.
Deberías ser capaz de sujetar el pavo con seguridad.
Cuando estés listo para bajar el pavo al aceite, vas a querer usar guantes de horno pesados y un par de zapatos sólidos, y no tener ninguna piel que se vea. Los pantalones cortos y las sandalias son una mala idea.
Kenji recomienda apagar el quemador para esta parte, y luego volver a encenderlo una vez que el pavo esté en la olla para que no haya ninguna posibilidad de que se produzca un estallido durante la entrada del pavo. Es una buena idea (verás por qué en un segundo), aunque también significa hacer monerías bajo una olla de aceite caliente para volver a encender el quemador después de que el pájaro esté dentro, lo que conlleva sus propios riesgos.
Baja el pavo muy, muy lentamente. Mételo en el aceite, y si algo parece ir mal, aborta levantando cuidadosamente el pavo, no dejándolo caer en el aceite, ya que salpicarlo puede arruinarte mucho.
En la foto de arriba, verás por qué es una buena idea apagar el quemador cuando se baja el pavo al aceite, y también por qué el tamaño máximo del ave (en este caso, 18 libras) no es una gran idea.
Aunque había medido mi aceite cuidadosamente para tener en cuenta el desplazamiento, aunque me aseguré de que el pavo estaba seco y sin hielo, aunque lo bajé lentamente, un chorro de aceite caliente logró salir disparado de la olla una vez que el pavo estaba completamente dentro. En esta toma en particular, vemos aceite saliendo de la olla, parte del cual se enciende en el quemador, y yo corriendo hacia el extintor de incendios mientras le grito a Vicky que se vaya.
La buena noticia es que no pasó nada malo y las cosas se controlaron rápidamente, pero este es un buen ejemplo de cómo, incluso si se hace todo bien, freír un pavo como este puede ser arriesgado.
Una vez que el pavo esté dentro, se freirá bastante rápido. La mayoría de la gente dice que unos tres minutos por libra de ave, pero yo empezaría a comprobarlo incluso antes. Mi nivel de aceite comenzó por encima del pavo, pero bajó lentamente a medida que el ave se cocinaba, dejando parte de ella expuesta hacia el final. Esto no tuvo ningún impacto negativo en el ave o su piel.
Cuando estés listo para comprobar la temperatura con un termómetro de lectura instantánea, usa el anzuelo para pescar el pavo y levántalo muy lentamente, permitiendo que el aceite se escurra mientras lo levantas.
Ayuda reclutar a un amigo para que compruebe la temperatura.
Cuando alcanza una temperatura interna de 63°C, está listo. Déjelo reposar durante unos 20 minutos antes de cortarlo.
Cómo freír un pavo dentro de tu casa
Mucha gente probablemente no sabe que se puede freír un pavo en el interior, pero sí se puede. Descubrí las freidoras de pavo de interior mientras trabajaba en una historia de pavo para Food & Wine y necesitaba una forma de probar una receta de pavo frito en una cocina de prueba que no tenía espacio al aire libre.
Honestamente, creo que estas cosas son mucho más seguras que el método al aire libre (aunque, como todavía implica mucho aceite caliente, todavía hay algún riesgo).
En esencia, es una gran freidora de mostrador que puede funcionar para grandes lotes de pollo frito (o como vaporizador para un picnic en casa). Cuesta aproximadamente el doble que las instalaciones exteriores, pero también es mucho más versátil, ya que puedes usarla para freír, hervir o cocinar al vapor todo tipo de cosas.
Simplemente ponga el pavo en la cesta de la freidora siguiendo las instrucciones del fabricante.
Cuando el aceite esté listo (lo cual compruebo con un termómetro de lectura instantánea, aunque la freidora tenga un termostato y un indicador de temperatura), es hora de bajar el pavo.
Cuando el pájaro esté listo, levántelo de la freidora en la cesta.
Encontré este pavo tan bueno como un pavo producido con el método de freír al aire libre, y se cocinó en una cantidad de tiempo similar.
Así que ahí tienes: dos caminos para la felicidad del pavo frito, uno, a mis ojos, significativamente más seguro que el otro. Como un sabio dijo una vez, ahora sabes, y saber es la mitad de la batalla.
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