Por qué los cocineros serios usan cuchillos de acero al carbono

Acero al carbono: la única hoja para mí. [Fotografías: Vicky Wasik]

He estado viviendo en un armario de acero inoxidable, y hoy es el día en que salgo. Me encantan los cuchillos de acero al carbono.

He estado silenciosamente enamorado de ellos durante mucho tiempo, y después de pensarlo mucho, he decidido que es hora de compartirlo con el mundo. ¿El cuchillo de acero al carbono que ves en la foto de arriba? Bueno, me gustaría presentarles el amor de mi cuchillo. Sí, ese es mi bebé, justo ahí.

Si tienes curiosidad, es un Gyutou de 8 pulgadas de acero al carbono Misono. Es mi cuchillo favorito, pero como Kenji ha escrito antes, un cuchillo es una elección muy personal. Lo que se siente bien en mi mano puede no sentirse bien en la tuya, mira nuestra guía de compra de cuchillos para chefs para algunas otras ideas.

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151,01 dólares del Amazonas

Durante mucho tiempo, viví negando lo fuertes que eran mis sentimientos. La gente me preguntaba qué cuchillos debían comprar, y, a menos que fueran profesionales, siempre los dirigía hacia el acero inoxidable. Pensé que estaba dando buenos consejos, ya que el acero inoxidable es más indulgente, y la mayoría de los cocineros caseros buscan la facilidad.

Pero ahora voy a decirte lo que realmente pienso: si te tomas en serio la cocina, si estás dispuesto a invertir un poco de tiempo y mucho más cuidado, y esto es algo grande, si estás dispuesto a afilar tus propios cuchillos, entonces el acero al carbono es lo que hay. Se paga con dividendos.

Si sólo quieres poner la cena en la mesa, no pienses en tus cuchillos más allá de si son apenas lo suficientemente afilados como para torcer su camino a través de una cebolla, y no te preocupes si los maltratas hasta el final, entonces sí, quédate con el inoxidable.

La belleza del acero al carbono

No soy un experto en los puntos más finos de la metalurgia, pero para nuestros propósitos, lo que es importante saber es que la diferencia entre el acero al carbono y el acero inoxidable es que el acero inoxidable tiene cromo añadido a la mezcla básica de hierro y carbono del acero al carbono. El cromo confiere al inoxidable su resistencia a la corrosión y al óxido.

Esa resistencia al óxido del acero inoxidable, sin embargo, tiene un precio. En primer lugar, el acero inoxidable tiende a ser una forma más suave de acero, lo que significa que a menudo no aguantará un borde tan bien como el acero al carbono. Así es: el acero al carbono permanece más afilado durante más tiempo que el inoxidable.

Segundo, y esto es realmente importante, el acero al carbono, a pesar de ser más duro que el acero inoxidable, es mucho más fácil de afilar que el inoxidable.* Esto es crítico porque, en mi experiencia, los cuchillos que se usan frecuentemente simplemente no se mantienen muy afilados por mucho tiempo. Claro, se mantienen lo suficientemente afilados para hacer su trabajo razonablemente bien, y ciertamente lo suficientemente afilados para cortarte si te resbalas, pero no de alto rendimiento, de precisión afilada.

*Supongo que aquí es donde los expertos en metales dicen que me equivoco, y que hay todo tipo de aleaciones de acero inoxidable que son más duras que el acero al carbono, o más fáciles de afilar que el acero al carbono, etc., etc. Eso puede ser, sé que estoy generalizando aquí, pero de todos los cuchillos de cocina con los que he trabajado, los de acero al carbono se afilan mucho más fácilmente.

Tener los cuchillos afilados una vez al año es algo muy bueno, pero también es lo mínimo. En sólo unas pocas semanas de uso moderado, esas hojas recién afiladas pierden su brillo y la cebolla que estás tratando de cortar pasa de sentirse como aire a sentirse como un objeto real con suficiente sustancia para ofrecer al menos una resistencia mínima.

Quiero una cebolla que se sienta como el aire, y que requiera un afilado más frecuente. Y si voy a afilar mis cuchillos más a menudo, definitivamente quiero un cuchillo al que le pueda dar un filo de navaja con el menor esfuerzo posible. Y sólo hay un tipo de cuchillo que he usado que hace que afilar sea tan fácil. Acero al carbono.

¿Chalota transparente? No hay problema.

Una pequeña anécdota sobre lo afilado que puedo conseguir mi acero al carbono: una vez mi cuchillo se abrió paso a través de mi bolsa para cuchillos, una bolsa diseñada para contener cuchillos afilados, mientras estaba en el metro. Me pregunté por qué todos me miraban fijamente hasta que noté la sangre que goteaba de mi dedo. Lo que significa que también es lo suficientemente afilado como para cortarte sin que lo sientas.

Mi cuchillo de acero de carbono una vez cortó a través de capas de la tela resistente a los cortes de mi viejo bolso de cuchillos. Es así de afilado.

El problema con el acero al carbono (Pista: No es un problema)

Así que aquí está el inconveniente: el acero al carbono es más frágil. Es un material más frágil, lo que significa que es más probable que se astille si lo dejas caer o lo tiras al lavavajillas. También se oxida y mancha fácilmente. Con una exposición prolongada, también puede reaccionar con ciertos alimentos como la cebolla, oscureciéndolos.

Durante mucho tiempo, pensé que estos negativos eran una razón importante para no recomendar el acero al carbono a la mayoría de la gente. Pero cuanto más lo he pensado, más he cambiado de opinión. En realidad creo que la reactividad del acero al carbono es una gran cosa. ¿Por qué? Porque obliga al cocinero a tratar a la hoja con mucho respeto.

¿Quieres sacar el máximo provecho de un cuchillo de acero al carbono? Consigue una piedra de afilar y empieza a afilar.

Seré el primero en admitirlo: con mis cuchillos de acero inoxidable, puedo ser un poco descuidado a veces. Su bajo mantenimiento incorporado hace que sea demasiado fácil maltratarlos. Con mis cuchillos de acero inoxidable, no es raro que ponga uno sucio en el fregadero con la intención de lavarlo un poco más tarde, sólo para dejarlo allí mientras los platos y tazones se amontonan a su alrededor, potencialmente golpeando la hoja.

Si salpico mis cuchillos de acero inoxidable, o los uso para cortar algo húmedo, a veces dejo que la humedad y los residuos de comida se queden en la hoja durante varios minutos antes de lavarla. A veces se seca antes de que llegue a ella.

El cuidado de un cuchillo de acero al carbono requiere una devoción ritual. Un masaje con aceite mineral es la forma en que le doy las buenas noches a mi cuchillo favorito.

No mi acero al carbono, de ninguna manera. Manejo mi hoja de acero al carbono como un samurái trata su espada. Es todo reverencia y cuidado, cien por ciento del tiempo, porque el cuchillo lo exige. Usar el cuchillo, limpiar el cuchillo, secar el cuchillo, repetir. ¿Sentarlo en el fregadero? No por un nanosegundo. Cuando termino, froto la hoja con aceite mineral para formar una capa protectora que evita la oxidación durante el almacenamiento.

El aceite mineral: un elemento imprescindible del acero al carbono.

Al final, esto sólo puede ser algo bueno. Un cuchillo es la herramienta más importante de un cocinero. Debe ser tratado con cuidado. El acero al carbono no le permitirá ser perezoso, porque insiste en ser tratado correctamente. Es un metal que se respeta a sí mismo, como ese. A cambio, te da uno de los bordes más afilados y duros que puedas esperar.

Y, debido a su tendencia a mancharse, con el tiempo se vuelve más y más tuyo. Como los buenos zapatos de cuero, la tela vaquera cruda y la gorra de béisbol favorita, el acero al carbono sólo mejora con el tiempo, desarrollando una pátina que cuenta la historia de cómo se ha utilizado. Eso es algo realmente hermoso.

No hay nada como el brillo de un borde de acero al carbono recién afilado contra la hermosa pátina que el resto de la hoja desarrolla con el tiempo.

Oh, y una última cosa. Sólo con un cuchillo tan afilado puedes decir, “Eso no es un cuchillo, esto es un cuchillo”, y decirlo en serio. Porque a veces lo que se necesita es un poco de maldad.

Sí, es así de agudo. Pero hazme un favor y NO lo intentes en casa.

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