Pizza Hack: ¿Es el cobre mejor que el acero para hornear?

Si un acero hace una mejor superficie de cocción que la piedra, ¿el cobre sería aún mejor? [Fotografías: J. Kenji Lopez-Alt]

He estado cantando las alabanzas del Acero para Hornear, una sólida plancha de acero diseñada para hornear pizzas, desde que salió hace un par de años. Revolucionó totalmente la forma en que yo y muchos otros hacen pizza en casa, produciendo pizzas con mejor estructura de agujeros y una corteza inferior más crujiente que cualquier cosa que se pueda obtener de una piedra de pizza tradicional. También es virtualmente indestructible, lo que significa que nunca más tendrás que reemplazar una piedra agrietada.

¿La razón por la que funciona tan bien? Todo tiene que ver con las propiedades térmicas del acero. El objetivo al hornear una pizza es conseguir que la energía térmica se transfiera a esa masa cruda estirada muy, muy rápidamente. Esto es lo que causa la rápida expansión de las burbujas interiores dando una burbujeante y suave miga (eso es “primavera de horno” para vosotros, los empollones de la cocina), y es lo que crea las codiciadas manchas de leopardo de la crujiente carbonización en el vientre.

El acero tiene una conductividad térmica significativamente más alta que la piedra (transfiere el calor de un lugar a otro más rápidamente), así como una mayor capacidad de calor volumétrico (una losa de un cuarto de pulgada de acero contendrá mucha más energía térmica que una losa de un cuarto de pulgada de piedra), que es lo que hace que sea una superficie de cocción tan grande.

Pero hace un par de meses recibí un mensaje del viejo comilón Ratbuddy con una idea intrigante. Todos sabemos que el cobre es el rey de los utensilios de cocina con una conductividad aún mejor que la del acero, ¿verdad? ¿Y qué tal si horneamos pizzas en una plancha de cobre sólido?

Bueno, a Ratbuddy no se le ocurrió la idea, sino que se adelantó y consiguió un par de placas de cobre de grado alimenticio de 1/4 de pulgada fabricadas. Me las arreglé para poner mis manos en una de ellas para algunas pruebas.

Conductividad vs. Capacidad

Antes de que lleguemos a las pruebas, echemos un vistazo a los números. Aquí hay una tabla con la capacidad volumétrica de calor y la conductividad de la piedra, el acero y el cobre.

Material
Capacidad calorífica volumétrica (j/cm3)
Conductividad térmica (W/m.K)
Piedra
0.48
1.5
Acero
3.94
54.0
Cobre
3.49
401.0

Si miramos la primera columna, está bastante claro que ambos metales están a saltos y saltos más allá de la piedra, con el acero saliendo ligeramente por encima. En el lado de la conductividad térmica, la piedra está de nuevo en el peldaño más bajo. El acero es significativamente mejor, pero el cobre supera a ambos por un kilómetro, con casi ocho veces la conductividad del acero.

La pregunta es, ¿cuál de estos factores es más importante? ¿La mayor conductividad del cobre superará la mayor capacidad de calor del acero?

Sólo hay una forma de averiguarlo.

La Prueba

Para esta prueba, horneé media docena de pizzas en cada superficie usando mi receta de masa básica para pizza estilo Nueva York.* En ambos casos, precalenté el horno a 550°F durante 30 minutos, y luego horneé las pizzas a unos centímetros del elemento de la parrilla con la parrilla encendida. Aquí están los resultados.

*También aproveché la oportunidad para hacer algunas pruebas para una próxima receta de pizza de col rizada. ¡Estén atentos a eso!

El Acero

Como de costumbre, mi acero para hornear produjo resultados envidiables con muchas burbujas grandes y esponjosas en la corteza. Este es el tipo de estructura interna que siempre busco en mi pizza.

El vientre también era bastante agradable, con una capa super-crujiente y delgada de crujiente entrelazada con rayas de secciones de color marrón oscuro y un salpicón de manchas carbonizadas casi negras.

El Cobre

Ese cobre brillante se ve muy hermoso ahí, ¿no? Me he puesto a comer tarta tras tarta para comparar los resultados.

Uh oh. Sorprendentemente, la plancha de cobre produjo pizzas con un poco menos de muelle que el acero. Echa un vistazo a la estructura del agujero en ese borde de la corteza y compárala con la producida por el acero de arriba. ¿Ves lo que quiero decir?

Del mismo modo, el vientre no estaba tan profundamente carbonizado como el que se cocinó en el acero.

Conclusión

Resulta que la conductividad no es el factor primordial a la hora de seleccionar el material ideal para hornear. La capacidad de calor parece tener en realidad un efecto mucho mayor en el resultado. También hay otro factor que no medí ni tuve en cuenta: la radiación. El acero oscuro puede simplemente estar emitiendo más energía de calor en forma de radiación que el cobre brillante, lo que significa que incluso los trozos de masa de pizza que no están en contacto directo con el material estarían recibiendo un buen influjo de energía.

En retrospectiva, esto no es tan sorprendente. De hecho, los fabricantes de sartenes lo saben desde hace años. Es la razón por la que las ollas de cobre casi siempre están revestidas de acero. Si miras las ollas con núcleo de cobre de All-Clad, por ejemplo, están hechas con una hoja de cobre entre dos hojas de acero, dando a la olla una gran capacidad de calor térmico y una gran conductividad.

La conductividad es especialmente importante en un ambiente de cocina donde la energía proviene de un quemador, una fuente de calor bastante desigual. En un horno, sin embargo, el aire se calienta mucho más uniformemente, por lo que la conductividad no es tan esencial.

¿Así que estamos ladrando al árbol culinario completamente equivocado aquí? Yo no lo descartaría todavía. Si hiciéramos una superficie de horneado de doble capa con una base de cobre cubierta con una capa de acero, tal vez tendríamos finalmente el rey de las superficies de horneado de pizza.

Dado el precio del cobre, probablemente todavía costaría unos pocos cientos de dólares cada vez, pero un tipo puede soñar, ¿verdad?

Por ahora, mi recomendación sigue en pie: el acero para hornear es la mejor superficie para hornear pizzas del mercado en este momento. Y para aquellos que pregunten por la plancha reversible Baking Steel, está programada para salir al mercado a principios de 2015. ¡Estén atentos!

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