Cómo limpiar y cuidar los utensilios de cocina de cobre

[Fotografías: Vicky Wasik]

Con el precio del cobre tan alto como está, lo último que quieres hacer es invertir en utensilios de cocina de cobre caros sólo para maltratarlo. Tratarlo bien es relativamente fácil, siempre y cuando sepas algunas cosas clave. Aquí, repasaré algunos detalles importantes al cocinar con cobre, así como consejos sobre cómo limpiarlo y cuándo hacerlo arreglar por un profesional.

Lo principal a tener en cuenta es que, aparte de los botes de mermelada y algunas otras piezas especiales de equipo, todos los utensilios de cocina de cobre están revestidos con otro tipo de metal. Eso se debe a que el cobre es reactivo y, en dosis suficientemente grandes, tóxico. Un revestimiento de metal inerte evita que la comida toque el cobre. Tendrás que tratar tus ollas de forma diferente dependiendo del tipo de revestimiento que tengan tus ollas de cobre.

Tradicionalmente, el revestimiento metálico era de estaño, y algunos productores dedicados a mantener esa práctica antigua, como Jim Hamann en Duparquet Copper Cookware (sirvió como fuente principal para este artículo y también dirige un servicio de reacondicionamiento y reestañado de cobre llamado East Coast Tinning) y Brooklyn Copper Cookware, siguen vendiendo ollas y sartenes revestidas de estaño.

Hoy en día, la mayoría de los demás fabricantes de sartenes de cobre forran sus sartenes con acero inoxidable, que es mucho más resistente que el estaño pero no tan antiadherente (para saber más sobre las diferencias entre las sartenes de cobre forradas de estaño y de acero, asegúrese de leer nuestra guía más amplia de utensilios de cocina de cobre).


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El exterior de cobre, mientras tanto, tiene sus propias necesidades, diferentes a las del estaño y el acero inoxidable.

La buena noticia es que, cuando se mantiene bien, las ollas de cobre pueden durar generaciones.

Cómo cocinar con utensilios de cocina de cobre

El cobre es un metal altamente conductor, lo que, entre otras cosas, significa que es muy eficiente en cuanto a la energía, ya que al conducir bien el calor, se calienta rápida y uniformemente, y se enfría igual de rápido. Esto lo convierte en uno de los metales más sensibles y sensibles para cocinar. En realidad, sólo hay una fuente de calor en la que se quiere usar el cobre: el gas. Las cocinas eléctricas son demasiado lentas para cambiar la temperatura, negando cualquier ventaja que el cobre ofrezca; sería como tratar de transmitir Netflix a través de una conexión telefónica a Internet. Y, con pocas excepciones, el cobre no funciona por inducción.

Cuando se cocina con cobre sobre una llama de gas, se debe generalmente errar en el lado de un calor más suave de lo que se está acostumbrado. Una vez más, esto se debe a la magnífica conductividad del cobre. Puede hacer mucho con una entrada térmica mucho más pequeña, así que ve despacio.

Si sus cacerolas están forradas de estaño, debe tener especial cuidado con el calor. El estaño tiene algunos rasgos muy deseables, entre ellos su superficie antiadherente natural. Pero su punto de fusión, a unos 232°C, es muy bajo. Esa es una temperatura que una sartén vacía puede alcanzar fácilmente sobre una llama de gas, y si lo hace, el estaño puede burbujear y derretirse, y se requerirán los servicios de un re-pulverizador para que la sartén vuelva a funcionar.

Para evitar un percance con el revestimiento de estaño, siempre precaliente sus cacerolas de cobre revestidas de estaño con algún tipo de grasa en ellas, como mantequilla o aceite: Si empiezan a fumar, se están acercando a la zona de peligro. Una vez que la comida está en la cacerola, es mucho más seguro, ya que la comida misma evitará que la cacerola se sobrecaliente.

Las cacerolas forradas de acero inoxidable no ofrecen los beneficios antiadherentes del estaño (de hecho, son uno de los peores delincuentes en términos de adhesión a los alimentos), pero son mucho mejores para manejar las altas temperaturas. Puedes dejar que una sartén forrada de acero inoxidable se caliente mucho y lo más probable es que no pase nada malo (aunque no es imposible, con suficiente abuso y un poco de mala suerte, que el forro de acero se separe de la capa de cobre… un problema que no se puede arreglar).

Muchas fuentes le dirán que no use utensilios de metal en ollas forradas de estaño, una vez más debido a la fragilidad del estaño. Este es un consejo que sólo sigo a medias, ya que me resulta bastante difícil evitar el uso ocasional de la batidora de metal y la espátula ranurada offset cuando se cocina. Soy bastante cuidadoso con ellos, aunque supongo que probablemente estoy acortando la vida útil de mis revestimientos de estaño. Puedes decidir tu propia tolerancia al riesgo en esta área (pero si terminas rascando tu lata, ¡no digas que no te lo advertí!).

En el caso de los revestimientos de acero inoxidable, puedes noquearte; las herramientas de metal no van a hacer nada al revestimiento más allá de arañazos superficiales muy pequeños.

Cómo limpiar las ollas de cobre

Al igual que en la cocina de cobre, la forma de limpiarlo depende del revestimiento. Gracias a las cualidades antiadherentes del estaño, es probable que se adhiera muy poca comida, y si lo hace, no lo hará tan tercamente. Llenar una cacerola forrada de estaño con agua, añadir un poco de jabón para platos y dejarla hervir a fuego lento es a menudo suficiente para liberar cualquier trozo pegado, que puede ser limpiado fácilmente. Evite a toda costa los estropajos abrasivos fuertes como la lana de acero y muchas esponjas de fregar (aunque una mano ligera con el estropajos no rayado de Scotch-Brite no debería causar demasiados problemas). Tenga en cuenta que el estaño se oscurece naturalmente con la exposición al calor, y que no es un problema que deba ser restregado.

Los revestimientos de acero inoxidable se pueden fregar y fregar como cualquier olla o sartén de acero inoxidable. Vea mi guía aquí.

La pátina natural del cobre es muy apreciada por muchos.

Para el exterior de cobre, tienes un puñado de opciones. Primero, es bueno saber que la pátina natural que el cobre desarrolla con el tiempo es apreciada por muchos. Entra en la cocina de un entusiasta del cobre y, en un momento de buena voluntad, decide pulir todos sus utensilios de cocina antes de volver a casa, y puede que te escalfen en la reluciente olla de sopa que les presentes.

Esta es una buena noticia: No tienes que pulir tus utensilios de cocina de cobre. Puedes dejar que crezcan… más hermosas.

Pero hay una diferencia entre una pátina bien desarrollada y la mugre quemada. Los derrames y goteos que caen por el exterior de la sartén y luego se queman no se consideran generalmente un sello de una sartén hermosamente envejecida. Si gotea comida, asegúrese de limpiarla o lavarla antes de que se chamusque.

La terca suciedad quemada en el exterior de esta maceta requería un serio pulido; después, estaba como nueva.

Si, a pesar del aprecio que muchos tienen por la pátina del cobre envejecido, prefieres tener el tuyo reluciente como nuevo, tendrás que pulir tus sartenes de vez en cuando. Hamann recomienda Twinkle como un efectivo producto de venta al por menor, mientras que abundan las recetas de pastas más naturales hechas de un ácido, como el jugo de limón o el vinagre, y un abrasivo, como la sal. Muchos también juran por Bar Keepers Friend como pulidor de cobre (a mí también me encanta para el acero inoxidable); la compañía tiene un tutorial en su sitio web para limpiar el cobre con su producto.

Si todo lo demás falla, siempre puedes enviar tu olla a un profesional para que la limpie. Sigue leyendo para saber cuándo buscar la ayuda de un profesional.

Cuándo tener sus utensilios de cocina de cobre restaurados

El repintado del interior de una olla de cobre en tres etapas: antes, después de quitar el revestimiento antiguo, y finalmente con el nuevo revestimiento de estaño.

Aparte de conseguir que el cobre sea pulido profesionalmente, la principal razón para buscar la ayuda de un profesional es hacer que se reemplace el revestimiento de estaño de una olla de cobre bien usada. Según Hamann, un poco de cobre que se asoma a través del revestimiento de estaño aquí y allá no es un problema. Dice que sólo debes enviar tu olla para que la vuelvan a estañar cuando el área combinada de cobre que se ve a través del revestimiento se suma a un área aproximadamente del tamaño de una moneda de 25 centavos de dólar.

Fundir estaño nuevo en una olla de cobre.

Para volver a estañar una sartén, se quita el viejo revestimiento de estaño, exponiendo todo el cobre que hay debajo. Luego el nuevo estaño se funde en la sartén a muy alta temperatura y se limpia en una capa uniforme. Con cuidado, un revestimiento de estaño debería durar al menos 10 años, si no más.

Las cacerolas de cobre forradas de acero inoxidable, por supuesto, no requieren este mantenimiento ocasional.

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