La forma correcta de usar un termómetro de carne

[Fotografías y video: J. Kenji López-Alt]

Las recetas me dicen que tome la temperatura de mi carne, pero dependiendo de donde pongas el termómetro, obtienes diferentes lecturas. ¿Cómo sé cuál seguir?

A estas alturas, todo el mundo y la madre de Bobby Flay saben que un buen termómetro es la única forma de garantizar que la carne está bien cocinada. Olvídense de los cronómetros, olvídense de los gráficos, y definitivamente olvídense de la prueba de pinchazo. La temperatura es precisa e inquebrantable. Si cocinas aves, la carne blanca es más jugosa a unos 150°F, y la carne oscura a 165°F+. Para la carne roja, 120°F es poco común, 140°F es media y 160°F es polvo. Consiga un termómetro; deje de cocinar demasiado la carne. ¿Capiche?

¡Pero! Hay una pequeña trampa: Si eres médico, veterinario, cocinero, o simplemente curioso por naturaleza, un termómetro sólo funciona si sabes dónde clavarlo. Quieres tomar la temperatura del centro de la carne, pero ¿cómo sabes cuando has llegado al centro?

Esta técnica fácil te ayudará a dar en el blanco cada vez.

La forma correcta de usar un termómetro de carneTodos sabemos que un termómetro es la mejor forma de saber cuándo está hecha la carne. Pero, ¿cómo sabemos dónde pegarlo? Aquí está nuestro truco. El reproductor de video se está cargando. Reproducir VideoPlayMuteCurrent Time0:00/Duration1:18Cargado: 12.63%0:00Stream TypeLIVESemana en vivo, actualmente reproduciendo liveLIVERemaining Time-1:181xTasa de reproducción
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Punto de aclaración: En realidad no estamos tratando de golpear el centro de la carne. Lo que intentamos hacer es encontrar la parte más fría de la carne. En el hipotético mundo suave y sin fricciones de la Termodinámica 101, ese punto más frío se correspondería con el centro. Pero en el mundo real, la carne no es una esfera homogénea. Tiene tejido conectivo, grasa, músculo, agua, aire, huesos, una gran cantidad de sustancias con diferentes tasas de transferencia de calor. Así que el simple hecho de apuntar al centro físico exacto no funciona exactamente.*

* Esto, por cierto, es una de las razones por las que generalmente abogo en contra de hacer de un termómetro de sonda sin carga el único termómetro de su arsenal. Es imposible adivinar dónde estará la parte más fría de la carne antes de que se cocine, por lo que el termómetro tiene muchas posibilidades de dar una falsa alarma. Úsalo como un sistema de alerta temprana como mucho.

Cuando se trabaja con cortes más finos, como filetes, chuletas de cerdo o pechugas de pollo, la tarea se hace doblemente difícil, ya que la sección central es muy delgada.

Mi truco es no preocuparme por golpear el centro. En su lugar, apunte a la zona general correcta, pero, en lugar de intentar medir la profundidad, simplemente empuje el termómetro hasta que salga por el otro lado (o, en el caso de, digamos, un pavo entero o una costilla de primera con hueso, hasta que la sonda del termómetro golpee el hueso).

Una vez que lo hayas hecho, retira lentamente el termómetro a través de la carne. A medida que la punta entra en la carne, verás que la lectura de la temperatura sube abruptamente, y luego comienza a bajar a medida que te acercas más y más al centro. Sigue retrayendo el termómetro lentamente, y eventualmente llegarás a un punto bajo, el punto en el que los números comenzarán a subir de nuevo. Este punto mínimo es la lectura de la temperatura a la que debes pasar.**

** Ok, algunos de ustedes, nerds, podrían estar diciendo, ¡Espera! ¿Cómo sabes que el punto más genial va a estar en algún lugar a lo largo de esa línea que acabas de pinchar en la carne? ¿No tendrías que usar múltiples sondas tomadas de varias direcciones, o mejor aún, una cámara de infrarrojos, para obtener el verdadero punto más genial de la carne?

Sí, tienes toda la razón. Esta técnica no garantiza que obtengas el punto exacto y más genial, pero es una gran mejora con respecto al enfoque de “empujar y esperar lo mejor”,*** y, al menos de los muchos métodos que he probado, produce los resultados más consistentemente precisos.

*** Eso nunca es un buen enfoque en ninguna situación.

**** Algunos de ustedes también se preguntarán: ¿Qué ventaja tiene para ustedes empujarlo hasta el final? ¿No puedes empujarlo lentamente y buscar el punto más bajo de esa manera?

Sí, absolutamente puedes, si tienes el control muscular. Encuentro que cuando intentas eso, es muy probable que la sonda salte hacia adelante en ráfagas mientras aplicas presión, y de repente se desliza. Esto hace que sea difícil obtener lecturas precisas. Sacar el termómetro es un proceso mucho más suave, que te da un control más fino.

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