7 grandes usos para un colador de malla fina (además de colar)

[Fotografías: Vicky Wasik, a menos que se indique lo contrario]

Cuando vives en un pequeño apartamento en Nueva York sin casi ningún espacio de almacenamiento, aprendes un truco o dos. Montas estantes del piso al techo, comprimes todos tus suéteres y mantas en bolsas selladas al vacío, y te aseguras de que cada pieza del equipo de cocina que posees se gane su sustento. Te despides de las freidoras independientes o de los voluminosos electrodomésticos de una sola función de la encimera, y encuentras formas de ampliar las aplicaciones de las herramientas esenciales que guardas. Descubres que hay más de lo que se ve a simple vista cuando se trata de sartenes de hierro fundido, cucharas de madera, y, sí, incluso tazas de panecillos de silicona. Y aprendes que un colador de malla fina es una de las mejores herramientas multitarea de tu arsenal.

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Con su perfil delgado y fácil de anidar, un colador de malla no ocupa mucho espacio. Uno bueno -y esto es crucial- tendrá uno o más ganchos que le permitan posarse con seguridad sobre los tazones de mezcla y las calderas para su uso con las manos libres. También tendrá un mango a prueba de calor y será apto para lavavajillas, no se oxidará nunca y será relativamente barato. Y, una vez que lo tengas (si es que no lo tienes ya), puedes usarlo para mucho más que para enjuagar verduras, escurrir pasta o colar los sólidos de caldos y caldos. Aquí tienes un vistazo a nuestros consejos prácticos.

Huevos escalfados a prueba de tontos

[Fotografía: J. Kenji López-Alt]

Antes de aprender esta técnica de nunca fallar, te habría dicho que no hay manera garantizada de hacer un huevo escalfado perfecto cada vez. Había revuelto vórtices, añadido vinagre y sal, e incluso había acumulado un cajón de varios artilugios para escalfar. Pero no importaba lo que intentara, no podía evitar los huevos aplastados, sucios y desordenados, que parecían más bien huevos cocidos y soleados que las elegantes grapas de restaurante que buscaba.

Aunque asegurarse de que los huevos son frescos definitivamente ayudará a las cosas, el verdadero truco es drenar el exceso de líquido blanco en un colador de malla fina, que es lo que te dejará con una ráfaga de zarcillos en lugar de un blanco de forma uniforme, suave y tierno. Simplemente transfiere el huevo roto de un tazón al colador (colocado sobre el fregadero o un tazón), y gíralo suavemente hasta que el líquido acuoso se escurra. Luego baje el colador a una cacerola con agua hirviendo a fuego lento y vierta el huevo. Revuélvalo unas cuantas veces con una cuchara ranurada para una cocción uniforme, y en sólo unos minutos, saldrá con el ideal platónico de un huevo escalfado. Es así de simple.

Vea la técnica y ciencia paso a paso detrás de los huevos perfectamente escalfados»

Los purés más suaves

Una licuadora o procesador de alimentos hará que sus sopas, batidos y purés sean cremosos y deliciosos. Pero a menos que hayas descascarado cientos para una licuadora de alta gama, ninguna cantidad de puré va a pulverizar tus ingredientes lo suficiente como para producir una textura verdaderamente sedosa y aterciopelada. Un rápido paso a través de un colador de malla fina, ayudado por la presión de la base redondeada de un cucharón, separará cualquiera de los componentes arenosos o pulposos. Es el secreto de nuestro gazpacho fácil y nuestra amplia gama de sopas de verduras cremosas. Con un poco de músculo extra, puedes incluso usarlo en lugar de un molino de alimentos, como hicimos con este coulis de tomate.

Exprimido de cítricos, simplificado

Este es un consejo tan directo y al límite de «eso es sólo esfuerzo» que casi no entró en mi lista. Pero como fue un momento aha para mí, lo compartiré con ustedes de buena fe. Pasé años sin una prensa cítrica manual, escariador o exprimidor, así que estoy muy familiarizado con el exasperante proceso de tratar de sacar una resbaladiza semilla extraviada de un aderezo para ensalada o cóctel. Hoy en día, sin embargo, sólo alcanzo un colador y lo balanceo sobre mi tazón o vaso – el jugo pasa y las semillas se quedan atrás. Claro, puede que no sea una tontería, pero me ha salvado de innumerables mordiscos accidentales de semillas amargas y picantes. Que haga lo mismo para ti.

Harina tamizada aérea

Aunque definitivamente no recomendamos cernir la harina para medirla (¡querrá usar una balanza para eso!), el proceso tiene sus usos. Tamizar airea la harina para incorporarla más rápida y fácilmente a las masas delicadas, y evita que se amontone o se amontone en las masas blandas. Piensa: todo, desde los ligeros y tiernos ñoquis de patata hasta el esponjoso y elástico pastel de comida de ángel. En lugar de invertir dinero y espacio en un colador voluminoso, sólo añado la cantidad de harina que deseo a un colador de malla fina y golpeo el lado con una mano o, para volúmenes más altos de harina, lo revuelvo con la base de un cucharón para ayudar a pasar la harina. Terminarás con un montón de harina perfectamente aireada en poco tiempo. Un colador también es útil si necesita desempolvar una encimera para extender la corteza de un pastel o pasta fresca y no tiene la habilidad de espolvorear (o «tirar», en términos de panadería) uniformemente a mano.

Galletas y pasteles de lujo

¿Alguna vez has intentado conseguir un elegante efecto de polvo en pasteles y galletas, sólo para acabar con parches desiguales y terrones de azúcar o cacao? No necesitas una herramienta elegante o poderes mágicos para hacer que suceda, sólo tienes que cargar el azúcar, el cacao o la guarnición que prefieras (comida de almendras, por ejemplo) en tu colador de malla fina y, manteniéndolo a un pie o dos por encima de tu postre, darle un suave golpecito. La malla y la altura extra ayudan a una distribución amplia y uniforme y a un cuidadoso control del volumen, para que no se exagere o se desempolve sólo un área pequeña y concentrada.

Quesos frescos rápidos y fáciles

La fabricación de queso puede ser un proceso desconcertante para los no iniciados, por lo que es fácil suponer que se necesita mucho conocimiento, equipo especial e instalaciones de almacenamiento adecuadas para hacerlo en casa. Pero si te gustan los quesos frescos como el ricotta, el queso de granja y la mozzarella, estás de suerte. Hacer estos quesos en casa puede llevar tan sólo cinco minutos y no requiere nada más que un galón de leche calentada con un ácido como el jugo de limón o el vinagre (o, en el caso de la mozzarella, ácido cítrico y cuajo). Luego es sólo cuestión de extraer y dejar reposar la cuajada en su -usted lo adivinó- colador de malla fina. ¿No hay gasa de quesería? No hay problema: nuestra receta de mozzarella no requiere ninguna, y un par de capas de toallas de papel en su colador servirá bien cuando se trate de ricotta y queso fresco. Lo mejor de todo es que los resultados están prácticamente garantizados para ser muy superiores a los del supermercado.

Verduras perfectas al vapor

Seré honesto: No hay amor perdido entre yo y las verduras al vapor. Pero de vez en cuando, el vapor es algo que necesito hacer, ya sea para probar una receta o porque quiero hacer una comida rápida y fácil con un mínimo de limpieza (o grasas de cocina) requeridas. En cualquier caso, mi vaporizador de verduras de metal expandible se perdió en algún movimiento de hace mucho tiempo, y nunca me he molestado en reemplazarlo, ya que colocar un colador de verduras picadas sobre una pulgada de agua hirviendo y ponerle una tapa encima hace el trabajo igual de bien.

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