Cómo condimentar las cacerolas de acero al carbono

Cómo condimentar las ollas de hierro fundido y acero al carbonoAprende qué es (y qué no es) el condimento, qué hace por tus ollas de hierro fundido y acero al carbono, y cómo empezar la vida de tu olla con su capa inaugural. [Video: Serious Eats Team. Técnica: Daniel Gritzer]El reproductor de video se está cargando.Play VideoPlayMuteCurrent Time0:00/Duration6:22Cargado: 2.59%0:00Stream TypeLIVESemana para vivir, actualmente jugando en vivoLIVERemaining Time-6:221xTasa de Reproducción
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[Vídeo: Vídeo de Comidas Serias. Fotografías: Vicky Wasik]

Las sartenes de acero al carbono no reciben la mitad de amor que las de hierro fundido, lo cual es una pena ya que el acero al carbono puede ser igual de útil en la cocina de una casa. Como el hierro fundido, el acero al carbono tiene una conducción del calor relativamente pobre y una retención del calor relativamente buena, lo que lo convierte en una sólida elección para asar carnes. Pero debido a que las cacerolas de acero al carbono suelen ser estampadas o hiladas a partir de láminas de metal en lugar de fundidas en una forma, tienen lados inclinados y son más delgadas y ligeras que el hierro fundido. Esas dos características las hacen mucho más adecuadas para arrojar alimentos, lo que significa que son una de las mejores cacerolas para saltear carnes y vegetales.

Otra cosa que el acero al carbono tiene en común con el hierro fundido: está condimentado. Contrariamente a la creencia popular, “sazonar” en el contexto de los utensilios de cocina no es un sabor que se acumula en una sartén con el tiempo. En su lugar, el sazonamiento es una acumulación de capas increíblemente finas de aceite que se han transformado, por medio del calor, de grasa líquida en un polímero sólido, parecido al plástico.

Hay un par de razones para sazonar una sartén de acero al carbono (las mismas razones y técnicas se aplican al hierro fundido). Primero, el acero al carbono desnudo se oxidará si se expone a la humedad; el curado actúa como una barrera al agua, evitando que la sartén se oxide en un día húmedo. El condimento también aumenta el rendimiento de la sartén, dándole una superficie antiadherente que sólo los recubrimientos modernos de tipo teflón pueden superar. Cuando se sazona adecuadamente, el acero al carbono es ideal para huevos, tortitas, crepes, blini, y más, de hecho, las tradicionales sartenes para tortillas y crepes están hechas de acero al carbono.

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Ahora deja que la sartén con aceite se caliente, ya sea en el quemador en su punto más alto o en ese horno caliente. El quemador funciona bien, pero como el acero al carbono no conduce bien el calor, puede que tengas que mover la sartén para asegurarte de que el aceite ha formado un polímero por todas partes. ¿Cómo puedes saberlo? Bueno, con el nuevo acero al carbono, puedes verlo literalmente. Las áreas donde el aceite se ha convertido en una capa sólida se habrán vuelto de un tenue tono marrón. ¡Ese es el condimento!

La disminución del humo y la desaparición una vez que el aceite se ha polimerizado completamente en una capa de condimento.

Cuidado, la sartén echará mucho humo durante este proceso, así que abran las ventanas, enciendan los ventiladores y envíen a sus hijos a jugar.

El fumar eventualmente dejará de hacerlo, lo cual es una señal de que la capa de aceite ha completado su transformación. El tiempo que esto toma en un quemador depende de la salida de calor del quemador y del tamaño de la cacerola, pero puede ser de varios minutos. En el horno, unos 30 minutos deberían bastar.

Paso 6: Repetir

Continúe aplicando esas capas microfinas de aceite y calentándolas hasta que se oscurezcan, una y otra vez, hasta que la sartén tenga, como mínimo, un tono marrón oscuro. Eso debería ser suficiente condimento para empezar a cocinar.

Paso 7: Usar la sartén y volver a sazonar según sea necesario

Cocinar una costilla de cordero en una sartén de acero al carbono.

A partir de este punto, tu objetivo es usar la sartén. Con suficiente asado y salteado en la sartén, acumularás aún más condimento. Por supuesto, también puedes poner nuevas capas de condimentos usando el proceso de calor-aceite-calor de arriba cuando quieras. Eventualmente tu sartén se volverá negra. Si mi experiencia anecdótica es correcta, el condimento en una sartén de acero al carbono puede ser un poco más propenso a descascararse que el condimento en hierro fundido. Si esto ocurre, no te preocupes, sazona la sartén un par de veces más para arreglar un punto problemático.

Todo lo que queda es mantener bien la sartén. El método es el mismo que con el hierro fundido, del que puede leer en nuestro artículo sobre la técnica adecuada de limpieza y lavado del hierro fundido.

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