Cómo comprar, condimentar y cuidar un wok

[Fotografías: Vicky Wasik]

Un buen wok es una de las ollas más versátiles de la cocina. Además de ser la mejor opción para freír, es también el recipiente ideal para freír, cocinar al vapor y ahumar en el interior. Es la sartén más usada en mi cocina.

Pero, como con la mayoría de las cosas, no todos los trabajos son creados iguales. Vienen en una vertiginosa variedad de tamaños, formas, metales y arreglos de mangos. Esto es lo que necesitas saber.

Materiales para el Wok

  • Los trabajos de acero inoxidable son un desperdicio de dinero. No sólo son extremadamente pesadas y difíciles de maniobrar, sino que también tardan mucho tiempo en calentarse y enfriarse, una falla fatal para algo que requiere ajustes de calor rápidos y sobre la marcha, como un salteado. Los alimentos, particularmente las proteínas, tienen una tendencia a pegarse al acero.
  • El hierro fundido es una mejor opción, aunque todavía toma un tiempo relativamente largo para calentarse y enfriarse. Ofrece una mejor superficie antiadherente. El principal problema del hierro fundido es que cuando es demasiado delgado, es extremadamente frágil… He visto que las piezas de hierro fundido se parten por la mitad cuando se colocan demasiado duras. Pero cuando se hacen lo suficientemente gruesas para ser duraderas, son extremadamente incómodas de levantar, lo que es esencial para voltearlas correctamente durante un salteado.
  • El acero al carbono es su mejor apuesta. Se calienta rápido y uniformemente; es muy sensible a la entrada del quemador; es duradero y barato; y, cuando se lo cuida adecuadamente, terminará con una superficie prácticamente antiadherente. (Lea más sobre por qué el acero al carbono es un gran material de cocina aquí.) Busque woks de acero al carbono que sean al menos de calibre 14, de unos dos milímetros de grosor, que no se doblen al presionar los lados.
  • Evita a toda costa los trabajos antiadherentes. La mayoría de los revestimientos antiadherentes no pueden soportar el alto calor necesario para una adecuada cocción. Empiezan a vaporizarse, liberando gases nocivos mucho antes de alcanzar la temperatura requerida. Hacen que el dorado sea difícil, y es imposible conseguir que la comida se pegue en el lugar contra el wok cuando se quiere despejar una superficie para cocinar en el medio.

Cómo se hacen los woks

Los trabajos se hacen de tres maneras. Los woks tradicionales martillados a mano (como los que solían vender en esos infomerciales de los 80) son una excelente opción. Las leves hendiduras que deja el patrón de martilleo permiten empujar la comida cocida a los lados de la sartén, mientras se agregan los ingredientes al centro sin que se deslicen. El único problema es que puede ser difícil (¿me atrevo a decir imposible?) encontrar un wok martillado a mano con un fondo plano y un mango (más sobre esos elementos más adelante).

La madera estampada se hace cortando un trozo circular de acero al carbono delgado y prensándolo a máquina en un molde. Son extremadamente baratas pero completamente lisas, lo que hace difícil freírlas adecuadamente. Están hechos, sin duda, de acero de bajo calibre y son propensos a desarrollar puntos calientes y fríos, así como a sentirse endebles.

Los hilados se producen en un torno, dándoles un patrón distintivo de círculos concéntricos. Este patrón ofrece las mismas ventajas que un wok martillado a mano, permitiéndole mantener fácilmente su comida en su lugar contra el lado de la sartén. Los wok giratorios se pueden encontrar en calibres pesados, con fondos planos y con asas fáciles de voltear. Afortunadamente, tanto el wok hilado como el martillado a mano son baratos.

Formas y mangos del Wok

[Ilustración: Vivian Kong]

Las woks tradicionales tienen una forma de cuenco profundo diseñado para encajar en una abertura circular directamente sobre el hogar. A menos que tenga un inserto de wok personalizado en su gama (si lo tiene, probablemente no esté leyendo este artículo de todas formas), querrá evitar los woks de fondo redondo. No funcionarán, y punto, en una cocina eléctrica, y son difíciles de usar en una cocina de gas, incluso con uno de esos aros para wok. Por otro lado, los wok con fondo demasiado plano no sirven para nada, lo que hace difícil voltearlos correctamente y mover la comida dentro y fuera de la zona de alta temperatura.

Su mejor apuesta es un wok con un área aplanada de cuatro a cinco pulgadas en la parte inferior, con lados suavemente inclinados que se abren entre 12 y 14 pulgadas. Esto le dará mucho espacio para quemar carnes y vegetales en la parte inferior, mientras que aún así proporciona un amplio volumen y espacio para maniobrar cuando se voltea.

En cuanto a los mangos, tienes dos opciones. Las woks de estilo cantonés tienen un pequeño mango a cada lado, mientras que las woks de estilo norteño tienen un único mango largo, y normalmente un mango de ayuda más pequeño en el lado opuesto. Este último es el tipo de wok que quieres. El mango grande facilita el volteo y la cocción, mientras que el mango corto facilita la elevación.

Cómo sazonar y limpiar un wok

Cómo condimentar un wok de acero al carbonoComo con una buena sartén de hierro fundido, el rendimiento de un wok de acero al carbono mejorará cuanto más lo uses. Aquí está cómo sazonarlo adecuadamente. [Video: Serious Eats Team. Técnica: Daniel Gritzer]El reproductor de video se está cargando.Play VideoPlayMuteCurrent Time0:00/Duración6:53Cargado: 2.40%0:00Stream TypeLIVESemana para vivir, actualmente jugando liveLIVERemaining Time-6:531xTasa de Reproducción
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Al igual que con una buena sartén de hierro fundido, el rendimiento de un wok de acero al carbono mejorará cuanto más lo use. La mayoría vienen con una capa protectora de aceite para evitar que se oxiden o se empañen en la tienda, pero es importante quitar esta capa antes de usarla la primera vez. Frote el wok con agua caliente y jabón y séquelo con cuidado; luego colóquelo sobre un quemador a la mayor temperatura posible hasta que empiece a humear. Gire cuidadosamente la sartén, de modo que cada área de la misma esté expuesta a este calor súper alto. Frótela con aceite usando una toalla de papel sostenida con un par de pinzas, y estará lista para salir.

Después de su uso, evite frotar el wok a menos que sea absolutamente necesario. Normalmente, un enjuague y un frotado con una esponja suave es todo lo que se necesita. Los puristas pueden decirle que no use jabón; yo lo hago, y mi wok sigue bien sazonado y completamente antiadherente. Una vez enjuagado, seque el wok con un papel de cocina o toallas de papel, y frote un poco de aceite vegetal en la superficie para darle una capa a prueba de vapor que evite que se oxide.

Con el uso repetitivo, el aceite que calienta en su wok se descompone en polímeros que llenan los poros microscópicos de la superficie del metal, haciendo que el material sea completamente antiadherente. A medida que se rompe el wok, el material cambia gradualmente de plateado a marrón y finalmente a un negro intenso. Esto es lo que estás buscando.

Nuestro Wok favorito

Hay varios wok que coinciden con estos criterios, pero nuestro favorito es el Joyce Chen Pro Chef Flat-Bottomed Wok, que se vende por sólo 34 dólares en Amazon en el momento de escribir este artículo.


Wok de acero al carbono
$44.45
de Amazon

Tiene acero al carbono de gran calibre y un mango remachado de plástico fenólico resistente al calor, de estilo norteño, además de un mango de ayuda, y es extremadamente barato. Dicho esto, asegúrese de comprobar que está comprando la versión de 2 mm de grosor; en ocasiones, Amazon vende nuestra wok preferida y redirige a los clientes a la wok Helen Chen de 1,5 mm de grosor en su lugar. Desafortunadamente, ese wok no cumple con nuestros estándares.

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