Cómo mantener sumergidas las bolsas de sous vide ¿Tiene problemas con las bolsas que flotan mientras cocina sous vide? Aquí hay una solución simple. El reproductor de video se está cargando. Reproducir VideoPlayMuteCurrent Time0:00/Duration0:36Loaded: 27.08%0:00Stream TypeLIVESeek para vivir, actualmente reproduciendo liveLIVERemaining Time-0:361xPlayback Rate
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Repetición
[Fotografía y vídeo: J. Kenji López-Alt]
Una de las dificultades más comunes de los sous vide sobre las que recibo correos electrónicos son las bolsas flotantes. Unas pocas cosas pueden hacer que una bolsa flote. La primera es un sello imperfecto, el aire está atrapado ahí para empezar. (Esto es especialmente probable que ocurra si se utiliza el método de desplazamiento de agua para eliminar el aire de una bolsa con cierre de cremallera, en lugar de una selladora de vacío real dedicada). Con altas temperaturas o cocciones prolongadas, también se puede formar vapor dentro de la bolsa a medida que el agua se calienta y se evapora, o a medida que se escapan las burbujas de aire atrapadas dentro de la carne o las verduras. Las bolsas también pueden flotar si la comida que se está cocinando es menos densa que el agua (piense en el tocino sous vide con trozos extra grasos).
Con la cocina sous vide, es absolutamente vital que tus bolsas permanezcan sumergidas y que las burbujas de aire atrapadas sean empujadas a la parte superior de la bolsa y alejadas de la comida. Esta es la única manera de garantizar que la comida se calienta correctamente, lo que es importante tanto para la seguridad como para la calidad de los alimentos.
Entonces, ¿cómo se consigue que una bolsa que flota persistentemente se hunda? Algunas personas recomiendan sellar un cuchillo para mantequilla pesado o una cuchara directamente en la bolsa. Esto funciona, pero requiere previsión; no siempre puedo predecir cuando una bolsa va a flotar, y no quiero tener que abrir una bolsa sellada para añadirle un peso. Mucho más fácil es el método que se muestra en este vídeo.
Todo lo que tienes que hacer es sujetar un gran clip de carpeta en el fondo de la bolsa, y luego deslizar una cuchara pesada en la boca del clip. La cabeza de la cuchara evitará que se caiga, y el peso mantendrá la comida sumergida. Para las bolsas especialmente resistentes, puedes añadir unas cuantas cucharas.
Guardo una caja de esos clips con todo mi equipo de video. También son geniales para sujetar bolsas al borde de tu recipiente de cocina para mantener las cosas bonitas y ordenadas mientras se cocinan.
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