La forma más precisa de medir los ingredientes húmedos y secos para hornear
Contenidos
Cómo medir los ingredientes húmedos y secos para obtener los mejores resultados al hornear. [Fotografías: Nila Jones, a menos que se indique lo contrario]
La medición adecuada es una parte crucial del éxito de la cocción. A diferencia de la cocina, donde a menudo se puede evitar ver la cantidad de ingredientes que se ponen en el plato – una bola de mozzarella, una perilla de mantequilla, tres tomates – la cocción es química y requiere precisión. Añade demasiada harina a la masa del pastel y el pastel puede salir duro y seco. Si no hay suficiente harina, se corre el riesgo de terminar con un pastel mal estructurado que se colapse en el horno.
Entra en Medición 101. Hoy vamos a hablar de las mejores herramientas para medir, cómo medir los ingredientes húmedos frente a los secos, por qué una onza no siempre es una onza, y por qué deberías considerar realmente, realmente, invertir en una buena balanza digital.
Medición 101: Tabla de contenidos
Medición por volumen
Herramientas esenciales para la medición por volumen
Equivalencias de volumen de EE.UU.
Volumen: Ingredientes húmedos vs. secos
Cómo usar las copas medidoras de líquido
Cómo usar las tazas de medir secas
El problema de la compresibilidad: Por qué las medidas en seco son intrínsecamente inexactas
Medida seca de EE.UU. a equivalencias de masa
Medir por el peso: Sólo hazlo.
Onzas contra onzas de fluido: No son lo mismo!
¿Por qué medir por el peso?
Cómo medir por el peso
Medición por volumen
El volumen es una medida de cuánto espacio ocupa algo, y es la forma de medida estándar para la mayoría de las recetas de repostería en los Estados Unidos (si es la mejor forma o no es una cuestión completamente diferente). Galones, cuartos, pintas, tazas, cucharadas, cucharillas y onzas fluidas son las unidades de volumen más comunes que encontrarás.
Herramientas esenciales para la medición por volumen
Saquemos una cosa del camino. Una taza de café no es lo mismo que una taza de medir. Una taza de té no es una taza de medida. Una taza no es una taza medidora.
Si está cocinando por medidas de volumen, teniendo un juego preciso de tazas de medir secas, las tazas de medir líquidas precisas de unos pocos tamaños diferentes (una medida de dos tazas y una de cuatro tazas (un cuarto de galón) son un buen lugar para empezar). Un buen juego de cucharas medidoras es absolutamente esencial.
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En Estados Unidos, una taza equivale a aproximadamente 240 mililitros.* En otras partes del mundo, como Gran Bretaña, Australia y Nueva Zelanda, una taza equivale a 284 mililitros, aunque las modernas recetas británicas o australianas generalmente optan por mediciones de masa en lugar de volúmenes. Aunque hay algunas recetas que se pueden hacer midiendo el volumen con un recipiente de su elección (un pastel de una libra se hace con volúmenes iguales de mantequilla, azúcar, huevos y harina, por lo que en teoría se podría utilizar una taza de café para medir los ingredientes) en general se quiere asegurar que se utilizan tazas y cucharas de medición graduadas.
* Vale, en realidad es 236,6, pero como las medidas de volumen son inherentemente imprecisas, 240 es lo suficientemente cerca.
Al igual que la taza, una cucharada es también una unidad de medida estandarizada. Lo que significa que no puedes usar una cuchara ordinaria si una receta requiere una cucharada de polvo de hornear.
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Equivalencias de volumen de EE.UU.
Aquí hay algunas equivalencias básicas para las mediciones de volumen:
Medida (unidades estándar de EE.UU.)
Equivalencia
1 cucharadita
5 mililitros
1 cucharada
3 cucharaditas (15 mililitros)
1/4 de taza
4 cucharadas (59 mililitros)
1/2 taza
8 cucharadas (118 mililitros)
1 taza
16 cucharadas (237 mililitros)
1 pinta
2 tazas (473 mililitros)
1 cuarto de galón
2 pintas (946 mililitros, aproximadamente 1 litro)
Un galón
4 cuartos (3.785 mililitros)
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Volumen: Ingredientes húmedos vs. secos
Esas lindas tazas y cucharas medidoras azules y rojas de la foto son tazas medidoras secas. La jarra de plástico graduada en el centro es una taza de medir húmeda.
Los ingredientes húmedos, como la leche, el agua, los huevos (si se miden los huevos en volumen) o los aceites pueden medirse técnicamente tanto en medidas húmedas como en medidas secas: una taza de leche seca debe pesar exactamente lo mismo que una taza de leche húmeda. Sin embargo, una taza medidora seca debe llenarse hasta el borde para lograr una mayor precisión, lo que puede hacer que la medición de líquidos en ellas sea poco práctica. Del mismo modo, los ingredientes secos pueden medirse en una medida líquida, pero es muy difícil nivelar con precisión los ingredientes secos sin un borde recto que le ayude.
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Cómo usar las copas medidoras de líquido
Para medir los líquidos, coloque una taza medidora de líquidos del tamaño apropiado sobre una superficie plana y estable (¡no la sostenga sólo en la mano!). Vierta el líquido hasta que esté justo debajo de la línea. Agáchate o dóblate para que tu ojo esté exactamente a nivel de la graduación. Probablemente notarás que la superficie superior del líquido no es perfectamente plana, sino que sube por las paredes del recipiente alrededor de los bordes. Esto se debe a la tensión superficial y la forma de esa superficie superior del líquido se llama menisco.
[Fotografía: Vicky Wasik]
Para medir con precisión, añada lentamente el líquido hasta que el fondo del menisco esté perfectamente nivelado con la graduación de la copa.
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Una nota importante: Dado que las tazas de medir húmedas suelen ser más grandes que las secas -la mayoría de las medidas húmedas graduadas de una taza pueden contener al menos dos tazas de líquido si las llenas más allá de la demarcación superior-, me resulta más fácil medir pequeñas cantidades de ingredientes húmedos (digamos, un cuarto o menos) en las tazas o cucharas de medir secas. Por ejemplo, cuando una receta requiere un cuarto de taza de suero de leche, saco mi taza medidora de cuarto de taza seca o utilizo mi cucharada medidora cuatro veces en lugar de molestar con mi medida líquida.
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Cómo usar las tazas de medir secas
Los ingredientes secos como la harina y el azúcar se miden mejor en tazas de medir secas. Hay muchos métodos para llenar una taza de medir seca – tamizar, cucharear, recoger – y lo creas o no, el método por el cual llenas una taza de medir seca puede alterar seriamente la masa del ingrediente que estás midiendo (más sobre eso en un momento).
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En Serious Eats, nuestra técnica estándar se llama «inmersión y barrido».
Inmersión
Para hacerlo, tenga su ingrediente seco en una bolsa o tarro de boca ancha. Sumerge tu taza medidora seca en el recipiente y levántala, dejando que el ingrediente seco se desborde por la parte superior.
Barriendo con una herramienta plana.
Use un borde recto, como el borde de un cuchillo para mantequilla, un palillo o un raspador de banco para nivelar la parte superior de la taza.
Una taza de harina nivelada.
Una taza de harina seca medida correctamente debe tener una superficie superior plana que esté nivelada con el borde de la taza.
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Compresibilidad: Por qué las medidas en seco son intrínsecamente inexactas
Cuando se trata de medir los ingredientes secos por volumen, la dificultad radica en la compresibilidad de los ingredientes. Por ejemplo, la harina, ya sea de uso general, para pasteles o pan, puede comprimirse fácilmente con una cuchara, una pala o una taza de medir.
La harina de cuchara es menos densa que la harina de cuchara.
¡Una taza llena al sumergirla en un recipiente puede pesar hasta un 50% más que una taza llena al tamizar la harina en ella!
Incluso cuando se utiliza exactamente el mismo método, la cantidad de harina en una taza puede variar. En las siguientes dos fotos se ven dos tazas de harina, medidas con el mismo método de inmersión y barrido. Yo era muy ligero cuando saqué la primera taza, mientras que con la segunda estaba un poco áspero.
Cucharas ligeras
Una taza de harina ligeramente extraída pesaba 126 gramos (unas 4,4 onzas)
Cucharas pesadas
Una taza de harina firmemente extraída pesaba 164 gramos.
Como pueden ver, estas tazas de harina aparentemente idénticas son en realidad muy diferentes, la taza con la cuchara pesada pesa un 32% más que la taza con la cuchara ligera. Ese tipo de diferencia puede significar la diferencia entre el éxito y el fracaso de una receta.
Después de muchas pruebas con diversos panaderos y cocineros caseros, hemos descubierto que el «dip and sweep» produce la menor variación de un cocinero a otro y que la taza media de harina medida con el «dip and sweep» pesa unas cinco onzas (148 gramos). Esta es la equivalencia que usamos en todas las recetas de Comida Grave. Es posible que otros sitios o libros de cocina utilicen un método diferente para medir la harina. Asegúrate de comprobar las tablas de equivalencias de cualquier fuente que utilices para una medición precisa (y si el sitio no ofrece equivalencias, ¡considera la posibilidad de dirigirte a una fuente diferente!).
Si insistes en medir los ingredientes secos por volumen, el truco es asegurarse de practicar hasta que puedas sacar con precisión una taza de harina que pese las mismas cinco onzas cada vez. Yo recomendaría usar el método de «sumergir y endulzar» para sacar la harina en un tazón colocado en una balanza unas cuantas veces seguidas hasta que se convierta en algo natural.
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Medida seca de EE.UU. a equivalencias de masa
Habrás notado que cuando una receta de Comidas Serias requiere harina, la cantidad requerida casi siempre se da en tazas (una medida de volumen) y en onzas (una medida de peso). Nuestra conversión estándar es 1 taza de harina = 5 onzas, o 148 gramos. Esta equivalencia se aproxima a lo que el cocinero medio obtendrá utilizando el método de inmersión y barrido.
Aquí hay algunas equivalencias básicas para las mediciones de volumen:
Medida (volumen)
Equivalencia (masa)
1 taza de harina para todo uso
5 onzas (148 gramos)
1 taza de harina de pastelería
4 1/2 onzas (133 gramos)
1 taza de harina de pan
5 1/2 onzas (163 gramos)
1 taza de azúcar granulada
7 onzas (207 gramos)
1 taza de azúcar de pastelero
4 onzas (118 gramos)
1 taza de azúcar moreno, empaquetado
7 onzas (207 gramos)
1 taza de maicena
4 1/2 onzas (133 gramos)
1 taza de harina de maíz
5 onzas (148 gramos)
1 taza de cacao en polvo
3 onzas (89 gramos)
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Medir por el peso: Sólo hazlo.
Onzas contra onzas de fluido: No son lo mismo!
Las onzas son una unidad de peso.
Las onzas de fluido son una unidad de volumen.
Si se mide el agua, una onza de líquido pesa exactamente una onza de peso, sin embargo esta proporción puede cambiar dependiendo de la densidad de lo que se está midiendo. La buena noticia es que la mayoría de las veces, una onza líquida de cualquier líquido que se utilice para cocinar pesará lo suficiente como para no alterar demasiado los resultados finales.
Nuestra amiga Stella Parks del Bravetart dice lo siguiente sobre las onzas contra las onzas de líquido:
Me gustaría retroceder en el tiempo y darle un puñetazo al tipo que pensó que sería una buena idea forzar a dos sistemas de medición diferentes a compartir el mismo nombre.
Estamos de acuerdo. Puede ser muy confuso. Si una receta requiere ocho onzas de chispas de chocolate, ¿son ocho onzas en una balanza (peso), o una medida seca de una taza llena de chispas de chocolate (volumen)?
La convención en los EE.UU. es ésta: Si un ingrediente seco está listado en onzas, es una unidad de peso y debe ser medido en una balanza. Si un ingrediente húmedo se indica en onzas, son onzas líquidas y debe medirse en una taza medidora húmeda. Las chispas de chocolate, la avena, la harina, la pasta y el arroz son todas las cosas que se enumeran en onzas (peso), mientras que el agua, el caldo, la leche, la crema, la miel o el aceite se enumeran en onzas líquidas (volumen).
La excepción a esta regla es cuando una receta para hornear lista muy claramente los pesos antes que los volúmenes. En ese caso, cada ingrediente debe ser medido por peso en una balanza. Por ejemplo, la masa de pizza estilo Nueva York de Kenji lista los pesos como medida principal con volúmenes aproximados entre paréntesis y es una receta diseñada para ser completada al 100% en una balanza sin necesidad de vasos medidores líquidos o secos.
En Comidas Serias, muchos de nuestros proyectos de panadería serios están listados de esta manera. Esto se debe a que creemos firmemente que el uso de una balanza y la medición de los ingredientes -húmedos o secos- por peso es la mejor y más precisa manera de garantizar la consistencia en sus proyectos de horneado.*
* Por extensión, cada vez que vea una receta seria para hornear que ofrezca sólo medidas en volumen y no en masa, debería activar inmediatamente las alarmas en su cabeza. ¡Quizás deberías buscar una receta diferente!
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¿Por qué medir por el peso?
¿Quieres tomarte en serio lo de la cocción? ¿Quieres asegurarte de que tus proyectos de horneado son consistentes de un lote a otro? ¿Quieres ahorrarte tener que lavar todas tus tazas y cucharas de medir cada vez que horneas? ¡Bien! Es hora de que inviertas en una buena balanza digital (incluso una balanza analógica barata es un gran paso adelante con respecto a las tazas o cucharas de medir).
Es más preciso. No hay problemas de compresibilidad cuando se mide por peso. Cinco onzas de harina son siempre cinco onzas de harina, no importa cómo la transfieras al tazón. Esto significa que cada vez que horneas una receta, tienes la garantía de que la proporción de ingredientes es exactamente la misma una y otra vez.
Es menos desordenado. En lugar de utilizar una serie de vasos medidores diferentes, que deben lavarse una vez terminada la mezcla de la masa o la masa, todo lo que necesitas para medir cualquier número de ingredientes con una báscula es un solo recipiente para mezclar (o como máximo un recipiente para los ingredientes secos y otro para los húmedos).
Mejora de la precisión y un solo bol para limpiar. Me parece una situación en la que todos ganan.
¿Quieres ponerte aún más serio con la cocción? Cuando se pesan ingredientes poderosos como el polvo de hornear o la levadura, un gramo puede hacer toda la diferencia. Añadiendo una balanza de joyero a tu arsenal te aseguras de poder pesar con precisión los ingredientes hasta la centésima parte de un gramo para garantizar resultados infalibles.
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Cómo medir por el peso
Ilustremos esto usando la masa de la pizza de Nueva York como ejemplo. Es simple, ya que no requiere un tazón separado para los ingredientes húmedos y secos – todo puede ser añadido al mismo tazón secuencialmente.
La receta requiere 22,5 onzas de harina para todo uso, 0,5 onzas de azúcar, 0,35 onzas de sal kosher, 0,35 onzas de levadura, 1,125 onzas de aceite de oliva y 15 onzas de agua.
Para medir los ingredientes por su peso, comience colocando su tazón de mezcla en la parte superior de la báscula y presione el botón de «tara» o «cero». Esto dará cuenta del peso del tazón y pondrá el contador de la báscula en cero.
[Fotografía: Vicky Wasik]
Ahora agregue su harina con una cuchara en el tazón hasta que llegue a las 22.5 onzas. (Es tentador simplemente inclinarlo o sacudirlo directamente de la bolsa o del recipiente de almacenamiento, pero es muy fácil añadir accidentalmente demasiada de esta manera).
[Fotografía: Vicky Wasik]
Ahora presiona el botón de «tara» o «cero» de nuevo.
[Fotografía: Vicky Wasik]
Luego agregue su azúcar hasta que la escala llegue a 0,5 onzas.
[Fotografía: Vicky Wasik]
Tara la balanza de nuevo y repite este proceso hasta que todos los ingredientes secos se añadan. Bátalos juntos, luego agrega tus ingredientes húmedos antes de amasarlos todos juntos.
[Fotografía: Vicky Wasik]
¡Ta-da! La masa de tu pizza está lista para ser usada con medidas perfectamente exactas y precisas, todo con un solo tazón para limpiar. ¿No fue fácil?
¡Ahora ve y hornea! Con precisión y exactitud, eso es.
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Escrito con informes adicionales del equipo de Comidas Serias.
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