Abran paso a una estufa más grande, no es necesario renovarla.

[Fotografías: Vicky Wasik]

De todos los equipos y aparatos de cocina de restaurante con los que echo de menos trabajar a diario, una cocina francesa de alta gama es lo primero en mi lista, especialmente cuando estoy cocinando varias cosas a la vez en mi cocina. Una cocina francesa tiene una gran superficie plana de hierro fundido o acero laminado, con un par de anillos en el centro. Debajo de esos anillos centrales hay un quemador de gas de alta potencia que calienta la superficie de cocción de forma radiante; como ya sabemos, el hierro fundido es un pobre conductor del calor, por lo que la superficie de cocción es más caliente en el centro, y a medida que te alejas de los anillos se vuelve menos intenso.

El calor graduado de una tapa francesa le permite saltear, hervir y calentar la comida al mismo tiempo, sin tener que jugar con las perillas de los quemadores. Simplemente deslice sus ollas y sartenes en la parte superior plana para encontrar el área perfecta para cocinar, como la famosa zona del pato de Sohla. La gran superficie plana de la encimera francesa también le permite colocar muchos más utensilios de cocina en la estufa que en las estufas normales de su casa, ya sea que trabaje con gas, electricidad o inducción, que generalmente sólo le permiten colocar de cuatro a seis recipientes sobre los elementos calefactores de la estufa.

Buena suerte cocinando en más ollas y sartenes de las que hay en una cocina tradicional.

Puede que estés pensando, «Genial, gracias. Es una información súper útil para cuando me tropiece con diez mil dólares extra para comprar una estufa de lujo». Pero no estoy aquí para darte un discurso de venta de mejoras para el hogar, sino que me gustaría compartir un pequeño truco para MacGyver: hacer un top francés pirata en una estufa normal. Como con mi parrilla para encender la chimenea y mi equipo de ladrillos forrados de aluminio para mejores brochetas, siempre busco soluciones de cocina que usen el equipo que ya tengo. Esta vez, estoy usando una plancha de acero (o de hierro fundido) para hacer una tapa francesa.

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El Baking Steel es ya uno de nuestros equipos favoritos para hacer pizzas en casa, y también es una plancha de alto rendimiento. Con su construcción de acero grueso y pesado y su gran capacidad de calor volumétrico, el Baking Steel siempre me recordó a una superficie de cocción francesa, así que empecé a experimentar con él como una superficie plana en la cocina de prueba.

Me alegra informar que funciona como un sueño perfecto para mantener la comida hirviendo o caliente en varias cacerolas y ollas, mientras que también se calienta lo suficiente como para saltear, reducir y quemar a fuego alto en una sartén. Si encuentras que la estufa se convierte en un frustrante juego de cacerolas Tetris cuando cocinas y recalientas la comida para las fiestas, entonces te recomiendo que revientes una plancha de hierro fundido o acero para hornear si tienes una. (Tenga en cuenta, sin embargo, que muchas planchas de cocina tienen un borde elevado que limitará el número de cacerolas que puede colocar; la superficie totalmente plana de la plancha de acero para hornear permite que las cacerolas lleguen hasta el borde mientras se sientan planas).

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Como probablemente haya experimentado, cocinar a fuego lento, recalentar y mantener la comida a una temperatura constante es muy difícil de hacer en la estufa (es una de las principales ventajas de la cocina sous vide). Terminas teniendo que ajustar constantemente el calor de tus quemadores. Y luego está el tema del espacio. En casa, tengo una pequeña cocina de gas de cuatro quemadores que emite llamas muy débiles por todas partes. Con esa configuración, sólo puedo colocar cuatro recipientes de cocina a la vez, e incluso entonces, tengo que maniobrarlos para que todos puedan caber a la vez… dos grandes ollas o sartenes no pueden estar en los quemadores delanteros y traseros adyacentes. Es un cubo de Rubik para cocinar.

Usando una plancha, puedes colocar más cacerolas en un número limitado de quemadores y aprovechar mejor el espacio de la cocina y la salida de calor.

Pero cuando pongo una plancha de acero para hornear sobre dos de los quemadores de mi cocina, abro mucho más espacio para cocinar y calentar la comida. Puedo ajustar la forma en que caliento la plancha y los quemadores que uso, dependiendo de las tareas de cocina que necesito hacer. Esto es especialmente útil cuando se cocinan comidas grandes para las fiestas como el Día de Acción de Gracias.

Calentar el acero para hornear sobre quemadores puestos a medio es ideal para hervir a fuego lento.

Si quiero cocinar algunas cosas a fuego lento, como los lados de col rizada y col morada, junto con un lote de salsa de arándanos y salsa de carne, caliento los quemadores bajo el acero de cocción a medio y coloco todas las ollas y cacerolas en la misma superficie caliente. Esto también reduce el riesgo de quemar la comida que se está cocinando, ya que el calor se distribuye más uniformemente a través del acero para hornear que con una olla que se encuentra directamente sobre la llama de un quemador. Por lo tanto, no tienes que hacer de niñera en la estufa tanto, y puedes concentrarte en otros preparativos de la cocina.

Si sólo calientas el quemador delantero, el acero para hornear estará más caliente en la parte delantera y más frío hacia la parte trasera, lo que te permitirá saltear en la parte delantera y cocer a fuego lento hacia la parte trasera.

Si necesito diferentes niveles de calor en diferentes partes de la superficie de cocción, también puedo hacerlo. Digamos que tengo un solo plato que empieza sudando chalotas en aceite a fuego alto. Para hacer eso, llevo esa sartén a la parte delantera del acero para hornear, y subo el calor del quemador directamente debajo de ella. Mientras eso sucede, el quemador trasero puede ser ajustado a un calor más bajo para hervir a fuego lento, o apagado completamente para dejar que el calor se irradie suavemente a través del acero para hornear desde el quemador delantero, imitando el calor graduado en una tapa francesa.

La superficie de cocción plana que se crea con la plancha de la estufa facilita la obtención del calor uniforme de la «zona del pato», y proporciona una superficie más lisa para girar una sartén cuando se está terminando y lanzando la pasta, o para construir una emulsión de mantequilla para zanahorias glaseadas (también es más fácil para los oídos, ya que el sonido de una sartén arrastrada sobre la rejilla de un quemador de gas puede ser como los clavos de una pizarra).

Además de darte una mayor superficie de cocción, un acero para hornear es una gran estación de calentamiento para esas grandes comidas de vacaciones. Conseguir que toda la comida que has hecho se caliente de nuevo es siempre un dolor de cabeza. El horno está inevitablemente atado, y no querrás estar constantemente haciendo zapping en el microondas o transfiriendo todo a y desde las bolsas de plástico para recalentarlo con un circulador de inmersión. La configuración de la estufa de acero para hornear permite calentar y mantener un montón de comida en varias bandejas diferentes a la vez, mientras se mantiene a la vista y por lo tanto en la mente (¿cuántas veces has olvidado que algo se recalienta en un horno?).

También puedes poner ambos quemadores a alta temperatura bajo el acero de cocción para múltiples proyectos de cocción rápida.

Debido a que el Baking Steel y otras planchas no son lo suficientemente grandes para cubrir los cuatro quemadores, incluso en mi pequeño rango, todavía tienes un par de libres para usar si hay más proyectos que necesitas hacer en la estufa. Con esta tapa francesa de bricolaje, puedes colocar muchos más utensilios de cocina en tu cocina y hacer mucho más. Las cocinas de ensueño son geniales y todo eso, pero todos podemos disfrutar de los beneficios de ser creativos con el equipo que tenemos.

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