Si todavía te preguntas «¿Por qué debo moler mi propia carne?», todo lo que puedo decir es que probablemente no has estado siguiendo este sitio web por mucho tiempo. Las ventajas son numerosas, pero aquí hay sólo unas pocas:
Es más seguro. La carne de vacuno preenvasada puede contener carne de cientos, incluso miles de animales, y no necesariamente de los trozos más bonitos, tampoco. Esto significa que hay que ser muy cuidadoso cuando se cocina con carne molida preempacada… …las posibilidades de contaminación son mayores, y las hamburguesas medio crudas son una propuesta arriesgada.
Mejor sabor. A menos que tengas un gran carnicero, te quedas con cualquier carne molida que el supermercado tenga a mano. Normalmente, no sabes nada más específico sobre ello que el contenido de grasa. Moler en casa te permite controlar qué cortes van a ser molidos, junto con el contenido de grasa. Eso significa hamburguesas más sabrosas, salchichas más jugosas y un ragú más rico.
Mejor textura. La carne preenvasada se asienta en su envase, comprimiéndose y oxidándose lentamente. Moler la carne fresca le permite mantenerla agradable y suelta, mejorando tanto los niveles de humedad como la textura después de la cocción.
Está bien. Cualquiera que haga su propia salchicha o muela su propia carne para sus hamburguesas obtiene una credibilidad instantánea en mi libro.
Aunque es posible moler la carne en un procesador de alimentos, o incluso cortarla a mano, un molino de carne dedicado es su mejor opción si planea moler la carne de forma regular. Aquí hay una guía básica sobre cómo seleccionar, usar y mantener su moledora.
Las Partes
Todas las trituradoras de carne consisten en las mismas partes básicas:
[Fotografía: J. Kenji López-Alt]
En el empujador y la tolva es donde se añaden los cubos de carne. El empujador se utiliza para forzar la carne por el tubo de alimentación y para mantener las cosas en movimiento. Normalmente, hay una bandeja situada en la parte superior del tubo de alimentación, donde se puede almacenar la carne extra antes de ser empujada en la trituradora. Cuanto más grande sea esta bandeja, más conveniente es moler lotes más grandes de carne.
El tornillo es la parte principal de trabajo de la trituradora. Empuja constantemente la carne por el eje y hacia las cuchillas.
La cuchilla y la placa son lo que hacen el molido real. La cuchilla es una pequeña pieza en forma de cruz con un borde afilado en cada brazo que gira contra la placa (también llamada el dado). La placa es una pieza plana de metal con agujeros cortados en ella. A medida que el tornillo fuerza la carne a este agujero, la cuchilla la corta en un fino picado. El tamaño de los agujeros determina la finura del picado final.
La cubierta se utiliza para mantener la cuchilla y la placa en su lugar mientras la cuchilla corta.
Aunque las partes básicas son todas iguales, tienes varias opciones a la hora de comprar una picadora de carne. La buena noticia es que ninguna de ellas es mala.
Molinos manuales
[Fotografía: Cortesía de Gideon]
Los molinos manuales son la forma más barata de conseguir carne fresca de buena calidad en casa, y son una gran elección si no tienes una batidora de pie. Tienes unas cuantas opciones. Las trituradoras de carne montadas en pernos se pueden fijar a una bonita mesa de trabajo o mostrador de madera y normalmente cuestan menos de 40 dólares. Una trituradora montada en una abrazadera también hará el truco – son un poco más baratas, pero vale la pena señalar que también son significativamente menos robustas, y conseguir que las piezas encajen correctamente puede ser a veces un dolor. Mi favorita, sin embargo, es esta amoladora de Gideon, que cuesta unos 30 dólares en el momento de escribir este artículo. La ventosa proporciona una base tan firme como los modelos montados en pernos que he tenido, y hace un trabajo tan excelente moliendo carne que a menudo la alcanzo en lugar de mi soporte de mezclado.
Molino de carne manual de manivela de Gideon Cuchillas de acero inoxidable de alta resistencia con una potente base de succión Moler carne, verduras, ajo, frutas, etc. sin esfuerzo.
32,95 dólares del Amazonas
Accesorios del mezclador de pie
[Fotografía: Cortesía de KitchenAid]
El siguiente nivel es para cualquiera que tenga una mesa de mezclas. Todas las grandes marcas tienen sus propios accesorios, incluyendo KitchenAid (la batidora de nuestro equipo) y Cuisinart.
Lo bueno de comprar un accesorio para triturar carne es que ya sabes que la parte más trabajadora de tu triturador, el motor, va a ser un caballo de batalla capaz de soportar incluso los proyectos de trituración más difíciles.
Básicamente estás atrapado comprando el accesorio para cualquier mezclador de stand de marca que tengas, pero ninguna de las opciones es tan mala. Mientras que el Cuisinart tiene partes metálicas, que pueden permanecer frías por más tiempo que el modelo de plástico de KitchenAid (más sobre esto en un momento), también es casi el doble de caro.
Los accesorios de la mezcladora de pie son una gran opción si haces muchas salchichas. Puedes moler la carne directamente en el tazón del procesador, luego conectar el tazón a la máquina e inmediatamente comenzar a mezclarla con la paleta para desarrollar proteínas. Es un verdadero ahorro de tiempo.
Accesorio para moler comida KitchenAid FGA
39,99 dólares de Amazon
Accesorio para la picadora de carne Cuisinart SM-MG para el mezclador de soporte Cuisinart, blanco
Disponible en el Amazonas
Molinos eléctricos autónomos
[Fotografía: Cortesía de STX International]
No conozco a muchos cocineros caseros, aparte de los que cazan mucho, que necesiten un molinillo eléctrico independiente como este de 170 dólares de STX. Aunque normalmente vienen con un surtido más amplio de placas, y un tubo de alimentación más amplio y un eje de tornillo, el motor es tan bueno como el dinero que pagas por él. Los modelos más baratos no funcionarán mejor que los accesorios del mezclador de pie, y los modelos más caros son necesarios sólo si planeas hacer un montón de molienda. Yo molo mucho más que el cocinero medio, y mi accesorio KitchenAid aún no me ha fallado.
La única ventaja distintiva que tienen los molinos independientes es que la mayoría de ellos tienen una función inversa, un buen ahorro de tiempo si se trata de cortar carne especialmente problemática, con mucho tejido conectivo para quedar atrapado en la cuchilla.
La potente picadora de carne eléctrica STX Turboforce Classic Serie 3000 & rellenadora de salchichas: 4 placas de molienda, 3 cuchillas de acero inoxidable, tubos de salchichas y un amplificador; embutidora Kubbe. 2 garras de carne gratis & 3 en 1 hamburguesera deslizante!
158,80 dólares del Amazonas
Rellenadores de salchichas
[Fotografía: Cortesía de LEM Products]
La mayoría de las picadoras de carne y los accesorios vienen con embudos diseñados para rellenar salchichas. Funcionarán en un apuro, pero pueden ser un dolor de cabeza para usar. El principal problema es que no empujan la carne con suficiente fuerza, así que rellenar las salchichas puede tardar entre 5 y 10 veces más de lo que debería. Mientras tanto, la carne se calienta lentamente.
He tenido más suerte rellenando salchichas con una bolsa de repostería (esto requiere dos personas, una para apretar la bolsa y la otra para sacar las tripas del extremo cuando la carne sale), pero si realmente te tomas en serio la fabricación de salchichas, querrás un rellenador de pistón que empuje la carne hacia fuera con una palanca, en lugar de intentar forzarla con un tornillo. El resultado son salchichas más rápidas, más apretadas y con menos burbujas de aire.
Productos LEM 1606 Rellenador vertical de salchichas de 5 libras de acero inoxidable
Disponible en el Amazonas
¿Necesario? No. ¿Útil? Definitivamente.
Cómo usar y cuidar su moledora de carne
En realidad no hay mucho cuando se trata de usar una picadora de carne. Básicamente, todo lo que tiene que hacer es armar el molinillo con el plato que desee; alimentar la carne recortada (los molinillos odian los tendones y los tejidos conectivos, así que asegúrese de recortarlos todos) en la tolva; encender el molinillo (si usa un molinillo en un accesorio de mezclador de pie, una velocidad relativamente rápida es la forma de hacerlo – he encontrado que alrededor de 6 a 8 en el KitchenAid produce los mejores resultados); y presionar la carne a través. Carne molida, así de simple.
Dicho esto, hay algunas cosas que hay que tener en cuenta al moler:
Mantén todo frío. Esto es lo más importante cuando estás moliendo. La carne caliente se embadurnará, la grasa se filtrará y saldrá con una textura cocida similar a la del papel maché y seca. Ponga la trituradora y todas sus partes en el congelador durante al menos una hora antes de moler (yo guardo la mía en el congelador todo el tiempo), y mantenga la carne bien fría hasta que esté lista para moler. Si estás haciendo salchichas que requieren varias moliendas, muele la carne en un tazón dentro de otro tazón lleno de hielo, con el fin de mantenerla refrigerada en todo momento.
Recorta bien la carne. El embadurnamiento es causado más a menudo por trozos de tendones que quedan atrapados alrededor de la cuchilla. En lugar de cortar la carne, se termina ahumando a través de los agujeros del plato, dándole una textura masticable. Cortar bien la carne ayudará a prevenir esto.
Cuidado con las manchas. Vigila la carne cuando salga de la picadora. Idealmente, saldrá de cada agujero en pedazos pequeños y discretos. Deberías ser capaz de identificar claramente la grasa y la carne. Si comienza a salir como una masa, se ve húmeda, y se acumula en la superficie del dado, estás en problemas. Si tu molinillo tiene una función inversa, úsalo y mira si se arregla solo. De lo contrario, desmonta el mecanismo, limpia la cuchilla y comienza de nuevo.
Mantén tu cuchillo afilado. La cuchilla es la única parte de tu molinillo que debería necesitar mucho cuidado o atención. Una cuchilla sin filo manchará la carne. Afortunadamente, la cuchilla y el plato deberían mejorar cada vez más con el uso repetido. El metal se muele microscópicamente cada vez que lo usas, por lo que el contacto entre la cuchilla y la placa debe ser cada vez más estrecho. Nada se muele tan suavemente como un molinillo bien cuidado y bien utilizado. Ocasionalmente necesitará reafilar sus cuchillas si se han vuelto demasiado desafiladas. Una vez al año más o menos para un molinillo moderadamente bien utilizado es más que suficiente. O, simplemente compre unas cuantas cuchillas de repuesto. Normalmente se pueden conseguir por unos pocos dólares.
Mantén tu plato limpio. Dejar que la carne se seque y se pegue a la cuchilla es una buena manera de enfermarse. Asegúrate de quitar y lavar bien todas las partes del molinillo entre moliendas. Incluso en un modelo de acero inoxidable, la placa suele estar hecha de un material fundido diferente que se empañará si la metes en el lavavajillas. Lo mejor es lavarlo a mano en agua caliente y jabón y secarlo cuidadosamente con una toalla limpia después de cada uso.
Moler de un dado grande a un dado pequeño. Si necesita una molienda extra fina para ciertos tipos de salchichas, asegúrese de moler su carne dos veces, enfriándola de nuevo entre lotes: una vez a través de un dado más grande, de un cuarto de pulgada, y luego una segunda vez a través del dado más pequeño. Esto ayudará a prevenir el emborronamiento y le dará una molienda más uniforme y una salchicha con mejor textura al final.
Sal para las salchichas antes de la molienda, y carne para las hamburguesas después de la formación de las hamburguesas. Cuando se añade la sal a la carne, tiene un gran impacto en la textura final. Cuando se añade antes de moler y mezclar, disuelve algunas de las proteínas, permitiéndoles cruzar más fácilmente en una matriz apretada, dando lugar a una textura de salchichas, grandiosa para la kielbasa, pero no tan deliciosa en una hamburguesa.
Un último consejo rápido
Cuando termines de moler, antes de que desmontes el molino o muevas el bol, coge un par de toallas de papel acolchadas y pásalas por el molino, como si estuvieras moliendo carne. No saldrán por el otro extremo, pero expulsarán cualquier trozo de carne que se haya quedado atrás, así como ayudarán a limpiar el interior del tubo de alimentación y el eje. El resultado es un mejor rendimiento y una limpieza más fácil.
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