Cómo sazonar una sartén de hierro fundido (¡Es más fácil de lo que crees!) • Cooking con Pausan

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Cómo condimentar las ollas de hierro fundido y acero al carbonoAprende qué es (y qué no es) el condimento, qué hace por tus ollas de hierro fundido y acero al carbono, y cómo empezar la vida de tu olla con su capa inaugural. [Video: Serious Eats Team. Técnica: Daniel Gritzer]El reproductor de video se está cargando.Play VideoPlayMuteCurrent Time0:00/Duration6:22Cargado: 2.59%0:00Stream TypeLIVESemana para vivir, actualmente jugando en vivoLIVERemaining Time-6:221xTasa de Reproducción
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[Fotografías: Vicky Wasik. Vídeo: Vídeo de Comer en Serio]

Los foros en línea para los obsesionados con la cocina son una bendición mixta. Por un lado, pueden ser recursos increíbles, llenos de información detallada sobre todo tipo de temas. Pero también pueden exponer lo poco que hay de acuerdo entre los expertos cuando se llega a los detalles esenciales. He pasado horas analizando los sitios de utensilios de cocina de hierro fundido, sólo para ver que algunos juran que el aceite de linaza es el mejor para condimentar, otros se inclinan por el Crisco o la manteca de cerdo, y otros dicen que la canola es lo que buscan. Las temperaturas del horno que utilizan son igualmente variadas, y algunos abogan por métodos enrevesados que implican cambiar repetidamente la temperatura del horno durante el proceso de sazonado.

La cosa es que aquí en Comidas Serias usamos nuestros utensilios de cocina de hierro fundido hasta la muerte, y, después de probar innumerables métodos, hemos encontrado que la mayoría de las complejas reglas del hierro fundido no son más que supersticiones. De hecho, no hacemos nada complicado para mantener nuestras ollas en forma antiadherente. Aquí está la versión corta de lo que necesita saber: Cuando consigas una nueva sartén de hierro fundido, pásala por una ronda básica de condimentos (te explicaré cómo a continuación), y luego sólo… usa tu sartén. Sí, realmente es así de simple.

Entendiendo el condimento

Una sartén de hierro fundido es, literalmente, un gran trozo de hierro moldeado en forma de utensilios de cocina. El hierro, por sí solo, es gris metal de cañón y altamente reactivo, capaz de oxidarse en minutos sólo con aire húmedo. Intente cocinar en una sartén de hierro sin revestimiento, y no sólo la oxidación será un problema, sino que su comida también se pegará a ella.

Lo que necesitas es condimento.

El condimento, en este caso, no tiene nada que ver con la sal o las especias. En cambio, describe una dura capa protectora que se forma al calentar capas increíblemente finas de grasa (como el aceite) en el hierro fundido. A medida que la grasa se calienta, se adhiere al metal y a sí misma en un proceso llamado polimerización, ya que la grasa se convierte en una forma de plástico. Después de aplicar suficientes capas de condimentos, lo que se obtiene no es una capa grasienta sino una piel dura y ennegrecida que protege el metal. Afortunadamente para nosotros los cocineros, también tiene propiedades antiadherentes que hacen que incluso los alimentos más propensos a pegarse (piense en los huevos fritos) sean un placer al usar el hierro fundido.

Cómo sazonar una nueva sartén de hierro fundido

Leíste nuestra crítica de la sartén de hierro fundido y decidiste que era hora de comprarte una nueva sartén. Excelente decisión. Tu nueva sartén de hierro fundido casi siempre viene de la fábrica con algún grado de pre-sazonamiento en ella, pero generalmente querrás poner unas cuantas más encima para asegurarte de que está bien. (Si obtiene una sartén antigua que no está en buen estado, querrá consultar nuestra guía de restauración de hierro fundido, que incluye instrucciones sobre cómo quitar el viejo condimento y el óxido). Una vez que hayas añadido tus propias capas de condimentos, usa la sartén, y estarás listo para seguir durante años y años.

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Paso 1: Lavar y secar la cacerola

Es difícil decir exactamente qué pasó con esa sartén entre el momento en que salió de la línea de la fábrica y cuando llegó a tu cocina, así que querrás lavarla antes de empezar a sazonar. Frote bien la sartén con agua caliente y jabón, y luego séquela bien. Incluso después de secar la toalla, puede quedar algo de humedad en la superficie, así que lo mejor es poner la cacerola sobre la llama de la estufa durante uno o dos minutos para eliminar el agua que queda.

Paso 2: Frotarlo todo con aceite y pulirlo bien

Ahora que su sartén está limpia y seca, frótela por todos lados, por dentro y por fuera, incluyendo el mango, con aceite de cocina. Aquí en Serious Eats, somos fanáticos de las grasas insaturadas para cocinar, como el aceite vegetal, de canola y de maíz, para sazonar nuestras cacerolas. No sólo las tenemos siempre a mano, sino que funcionan bien y son más fáciles de esparcir que las grasas saturadas, como la manteca o la manteca de cerdo. No hay necesidad de salir y comprar ningún aceite especial sólo para condimentar!

* Para que conste, hemos encontrado que el a menudo sugerido aceite de linaza produce una rápida capa de condimento, pero tiene una tendencia a desmenuzarse con el uso. No lo recomendamos.

La clave aquí es frotar el aceite por todas partes, pero luego pulirlo tan bien que la sartén ya no se vea ni un poco grasosa. Incluso una pequeña cantidad de exceso de aceite en la sartén puede acumularse durante la sazón, formando pequeñas gotas endurecidas en la superficie de cocción, o volverse pegajoso si no se usa durante unos días.

Paso 3: Calentarlo en el horno

Ponga la cacerola aceitada en un horno precalentado a 450°F, y déjela allí por 30 minutos. Puede haber un poco de humo, así que mantenga su cocina bien ventilada. Es durante este tiempo que el aceite se polimerizará y formará la primera de varias capas duras, parecidas al plástico, que usted dejará.

La razón por la que usamos el horno aquí es porque proporciona un calor uniforme que pondrá más eficazmente el aceite en toda la sartén. Incluso los mejores quemadores de la estufa producirán puntos calientes y fríos, lo que puede llevar a un sazonamiento inicial desigual.

Aunque no es esencial, sobre todo si has limpiado todo el exceso de aceite, me gusta dar la vuelta a la bandeja y poner una hoja de horno o un trozo de papel de aluminio debajo. Es sólo un seguro adicional contra el exceso de aceite que decide correr y acumularse, ya que la gravedad lo sacará de la sartén.

Paso 4: Repita 3 o 4 veces

Cuando termine la media hora, saca el pan. (Recuerde: ¡Está caliente!) Ahora frótelo una vez más con el aceite, puliéndolo como antes. Luego ponla de nuevo en el horno por otro período de 30 minutos. En total, querrás hacer este proceso de aceitar y calentar tres o cuatro veces, para establecer una buena capa inicial de tu propio condimento.

Cuando termines, deja que la sartén se enfríe. Ya está listo para cocinar.

Futuras sesiones de sazonamiento

Algunas personas tienen la impresión de que el hierro fundido es de alto mantenimiento, requiriendo el mencionado proceso de condimentación una y otra vez para mantener las cacerolas en buenas condiciones de trabajo. ¡No es así! Todo lo que necesitas hacer de aquí en adelante es usar tu sartén. Cada vez que cocines en ella con algún tipo de grasa, estarás poniendo más condimento. Una vez que tengas una buena capa de condimentos, puedes usar tu sartén de hierro fundido para alimentos ácidos, como tomates y salsas, sin preocuparte.

¿Necesitas ayuda para pensar en las cosas que hay que hacer? Prueba a freír pollo, filetes a la sartén, huevos fritos y verduras salteadas. Incluso los panes de sartén como el pan de maíz ayudarán a sazonar la sartén.

Y eso es realmente la gran comida para llevar aquí: Una sartén de hierro fundido bien sazonada es una sartén bien usada. Pasar más tiempo en la cocina usándola, y menos tiempo en los foros online leyendo argumentos sobre ella, es un excelente primer paso.

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