Cómo sazonar y mantener una tabla de cortar de madera

La rica y repelente superficie de una tabla bien sazonada. [Fotografías: J. Kenji López-Alt]

Cuando se trata de seleccionar la tabla de cortar correcta, tienes algunas opciones de materiales. Los peores son los de vidrio o mármol. ¿Ese es el sonido que hace tu cuchillo cuando lo meces de un lado a otro en una tabla de cortar de metal? Ese es el sonido de tu cuchillo muriendo mil pequeñas pero dolorosas muertes mientras la hoja se embota en la superficie dura.

Mucho mejor son las superficies más suaves, como el plástico o la madera. Las modernas tablas de cortar de plástico, como esta OXO que tengo, son lo suficientemente duras para evitar que absorban olores, pero lo suficientemente blandas para que no desafilen la hoja. Yo uso mis tablas de cortar de plástico para tareas muy pesadas, como cortar huesos de pollo o cortar calabazas densas con un gran cuchillo. Si mi cuchillo le hace unos cuantos canales, no es gran cosa. El plástico no tiene que ver con la estética.

Pero para el uso cotidiano, la madera es el mejor material para las tablas de cortar. No sólo es extra amable con la hoja del cuchillo, sino que también es el material más seguro (porque las bacterias tienen una tasa de supervivencia mucho más baja en la madera que en el plástico), y es magnífico, también.

Dicho esto, una tabla de cortar de madera de buena calidad requiere un poco de mantenimiento de vez en cuando para mantenerse en forma de corte de punta. Para leer acerca de nuestras tablas de cortar de madera favoritas, vea nuestra reseña aquí.


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La madera es naturalmente bastante porosa, por lo que sin un acabado protector, puede absorber los jugos de su comida, transfiriendo colores y aromas de una receta a otra. Peor aún, si se acumula un exceso de humedad en el interior de esa tabla, puede conducir a deformaciones y grietas a medida que la madera se expande de forma desigual, o, en el peor de los casos, se pudre desde el interior. Sazonar tu tabla de madera justo después de comprarla y aceitarla ocasionalmente puede prevenir que todo eso suceda.

Para empezar, consigue un poco de aceite mineral o crema de mesa que sea apta para alimentos. Cualquier aceite mineral apto para uso alimentario lo hará. Uso una botella barata de aceite para tablas de cortar de IKEA. Las grandes tiendas de artículos para el hogar también los almacenan regularmente.

La primera vez que sazones tu tabla, deberías apuntar a saturarla realmente de aceite. Vierte lo que parece demasiado, luego frota con un paño limpio que dedicarás a la tabla de este día en adelante. Puede parecer que hay una mancha de aceite espesa en la parte superior de la tabla cuando termines de frotar, pero deja que la tabla descanse durante unos cinco minutos y vuelve a echar un vistazo. ¡Todo el aceite ha sido absorbido! Cuando se rompe una tabla nueva, me gusta repetir este proceso unas tres veces para asegurarme de que no hay manchas finas o extra-sedientas.

Puedes trabajar en una superficie de tu tabla a la vez, dejándola con el lado aceitado hacia arriba durante la noche para que absorba completamente el aceite, pero una forma mucho más eficiente es dejar que tu tabla descanse en posición vertical en un soporte de tapa de olla. Este ajustable viene, de nuevo, de IKEA y cuesta unos 12 dólares (también puedes pedirlo en Amazon). Yo uso el mismo soporte para mantener separadas las bolsas de comida selladas en un baño de agua.

Después de la sazón inicial, todo lo que necesitas hacer es mantener el aceite en la superficie reaplicando una sola capa delgada y dejando que la tabla descanse durante la noche cada vez que empiece a desgastarse. Me gusta aceitar mis tablas y cualquier plato de madera y fuentes de mi cocina cada vez que afilo mis cuchillos, que para mí es una vez al mes. Si no cocinas todo el día, todos los días, probablemente podrías aceitarte dos o tres veces al año.

¿Cómo puedes saber cuándo es el momento de aceitar? Con la punta de los dedos, espolvorea unas gotas de agua sobre la tabla. Si la tabla está bien sazonada y fresca, el agua se acumulará en su superficie. Esto es un buen indicio de que nada va a penetrar en ella. Con el tiempo, sus cualidades hidrófugas comenzarán a disminuir, y las gotas de agua se extenderán cada vez más lejos, aferrándose a la madera. Eventualmente, el agua parecerá que está a punto de ser absorbida por la madera, incluso cuando aterrice por primera vez en ella. Esa es una señal de que estás listo para otra capa de petróleo.

Mantenga el régimen, y usted y su junta deben estar listos para ser compañeros bien engrasados de por vida. ¿No has querido siempre una pareja bien engrasada?

¿Qué es eso? ¿Dices que tu tabla tiene arañazos por repetidos trabajos de cuchillería pesada de los que quieres deshacerte? No te preocupes, un ligero lijado a mano puede solucionarlos. Usa un papel de lija fino que esté hecho para superficies secas o húmedas. Cuanto más alto sea el número de una pieza de lija, más suave será el acabado que dará. Recomiendo un grano de al menos 220, pero para un acabado suave como la mantequilla en su tabla, lijela a mano con un papel de grano 400. Una vez que hayas lijado tu tabla, límpiala con una esponja húmeda, déjala secar al aire, y luego engrásala para prepararla para tu próximo uso.

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