Cómo usar realmente una olla instantánea y otras cocinas múltiples

[Fotografías: Vicky Wasik, a menos que se indique lo contrario]

El ascenso de la Olla Instantánea ha sido tan repentino, tan rápido, de tan largo alcance y tan completamente dominante que es difícil pensar en otro producto de cocina en la historia reciente que ha acaparado tan profundamente el mercado.

Antes de la Olla Instantánea, cuando intentaba convencer a la gente de que valía la pena comprar una olla a presión, sus ojos se ponían vidriosos. Ahora que la Olla Instantánea ha despegado tan explosivamente, parece que casi todo el mundo tiene una olla a presión, incluso si la mitad de ellos no parecen darse cuenta.

Y eso, en realidad, habla del poder del Instant Pot. La gente los posee, la gente los ama, y la gente a menudo no tiene ni idea de lo que son. Así que aclaremos esto: «Instant Pot» es una marca para una cocina múltiple, y una cocina múltiple es básicamente una olla a presión eléctrica con unas pocas campanas y silbatos.

¿Qué es un Multi-Cooker?

Si tienes un Instant Pot, lo que realmente tienes es un multi-cocinador. Si no tienes un Instant Pot, pero has estado debatiendo si debes elegir uno o no, debes saber que hay muchas otras marcas de multi-cocinas en el mercado, algunas de las cuales vale la pena considerar (ver abajo para nuestras mejores selecciones).

Un multi-cocinador suele incluir una unidad base, donde viven el panel de control y el elemento calefactor; un inserto, que sostiene el alimento mismo y puede ser removido para su fácil limpieza; una tapa con una junta y una válvula, para la cocción a presión; y varios accesorios, como tazas medidoras y una cesta para el vapor, según el modelo.

Como su nombre lo indica, lo más atractivo de una cocina múltiple es la variedad de opciones de cocina que ofrece. ¡Se cocina al vapor! ¡Se quema! ¡Hierve a fuego lento! ¡Cocina frijoles! ¡Cocina arroz! ¡Cocina guisos! ¡Cocina chili! ¡Hace yogur! ¡Es una olla a presión! ¡Es una olla de cocción lenta! ¡Puede hacer mi cama y limpiar mi inodoro y frotar mis pies y sanear mi dentadura postiza! ¡Todo! ¡Adentro! ¡Uno!

¿Sabes cómo sabemos que puede hacer todas esas cosas? Porque tiene botones en el frente que nos lo dicen.

* Vale, mentí; no desinfectará tu dentadura postiza. Pero tío, ¿un multi-cocinero hace una cama mala.

Cortemos este ruido. Un multi-cocinador es en realidad sólo un par de cosas, además de un montón de modos preestablecidos. Es, en el sentido más simple, una olla eléctrica; su tapa tiene una junta que puede sellar la olla para atrapar el vapor y crear presión, y la olla tiene sensores para controlar automáticamente el calor y la presión según sea necesario.

Teniendo en cuenta esto, un multi-cocinador es realmente justo:

• Una olla a presión. Esta es su función principal; no sólo suele haber una opción de cocción a presión manual (todas nuestras ollas recomendadas ofrecen una), sino que la mayoría de los modos especializados de una cocina múltiple (arroz, frijoles, guisos, chile, etc.) también son sólo modos de cocción a presión con tiempos y niveles de presión preestablecidos.
• Una olla eléctrica. Cuando la tapa no está sellada, el multi-cocedor puede funcionar como cualquier olla, ya sea que lo use para cocinar al vapor los alimentos o para sellarlos antes de guisarlos o cocerlos.
• Una olla de cocción lenta. El multi-cocedor puede mantener su contenido a una temperatura lo suficientemente baja para que también se duplique como una olla de cocción lenta. Rara vez hay una razón para usar esta función, como explicaré más adelante.
• Una yogurtera. La capacidad de la multi-cocinadora para mantener temperaturas muy bajas significa que, además de actuar como una cocinadora lenta, también puede ser usada para incubar yogur.

¿Cuál es el mejor multi-cocinero?

Hemos revisado las ollas a presión antes, tanto los modelos de cocina que son estrictamente ollas a presión, como las cocinas múltiples, que son principalmente ollas a presión que también pueden realizar algunas otras tareas. Puede leer nuestra reseña completa de ollas a presión y ollas múltiples para saber más, pero la respuesta rápida es que nuestra elección principal es la Breville Fast Slow Pro, mientras que nuestra elección de presupuesto favorita es la Instant Pot DUO.

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¿Para qué son realmente buenas las cocinas múltiples?

Las cocinas múltiples como la Olla Instantánea son excelentes para hacer caldo de pollo, como todas las ollas a presión.

Así que, ahora que hemos definido a grandes rasgos lo que son un Instant Pot y otros cocineros múltiples, y cuáles son nuestros favoritos, repasemos brevemente para qué sirven realmente, y qué características deberías olvidar.

Programas de cocción a presión y de cocción a presión preestablecida (para el arroz, el guiso, el caldo, la sopa, etc.)

La característica más importante de una cocina múltiple es su capacidad de funcionar como una olla a presión. Francamente, si todo el mundo dejara de llamar a estas cosas «Ollas instantáneas» y empezara a llamarlas «ollas de presión eléctrica», habría mucha menos confusión sobre lo que realmente es este dispositivo.

Una olla de presión es capaz de reducir drásticamente los tiempos de cocción de muchos alimentos de larga cocción al aumentar la presión interna de la cámara; a medida que la presión aumenta, también lo hace el punto de ebullición del agua en su interior. Al nivel del mar, el agua hierve a 100°C (212°F), y no excederá esa temperatura hasta que quede poca o ninguna agua disponible. Cuando se eleva la presión, la temperatura del agua puede subir, hasta alrededor de 250°F (120°C); a temperaturas elevadas, las carnes duras se ablandan y los frijoles se cocinan en una fracción del tiempo.

Los estofados, como el chile verde de Kenji, que tradicionalmente tardaban dos, tres o cuatro horas, se hacen en 30 minutos a una hora. Los frijoles, que pueden tardar entre 30 minutos y dos horas en la estufa, pueden hacerse en 10 a 20 minutos en una olla a presión. Es una herramienta increíblemente poderosa, con resultados sorprendentes. Literalmente puedes llegar a casa desde el trabajo y tener un guiso en la mesa en una hora de principio a fin, algo que es imposible con los métodos de cocina más convencionales.

La mayoría de los ajustes de una cocina múltiple son en realidad sólo preajustes de la cocina a presión: modo de frijoles, modo de arroz, modo de chile, modo de estofado, modo de sopa, modo de ave, modo de carne, modo de risotto, modo de caldo y modo de multigrano, por ejemplo. Pueden ser útiles, pero también pueden ser enloquecedores.

Panel de control del Breville Fast Slow Pro. [Fotografía: J. Kenji López-Alt]

Si eres totalmente nuevo en la cocina a presión y no sigues una receta de confianza, los preajustes son útiles ya que pueden darte alguna oportunidad de obtener resultados que son buenos, o al menos te ponen en el punto de mira. Pero esos ajustes son igual de confusos, porque hay suficientes variables para hacerlos inútiles.

Mira la página web de Instant Pot sobre cómo cocinar arroz usando el modo de arroz. La promesa suena genial: Usar este dispositivo para un arroz perfecto siempre. El modo arroz puede supuestamente detectar los niveles de humedad y luego hacer ajustes en tiempo real a los niveles de calor y presión en consecuencia.

Pero la realidad es un poco diferente. Lee el artículo, y se hace evidente que el preajuste está diseñado para funcionar sólo con arroz blanco básico; varios otros tipos de arroz requieren un ajuste manual. Y eso no incluye el factor de la elevación si vives bien por encima del nivel del mar, el tipo de agua que usas, las preferencias personales para la cocción, y más. A menos que comas un solo tipo de arroz y te guste exactamente como lo produce la configuración predefinida de Instant Pot, pronto anularás la configuración predefinida y utilizarás un ajuste manual en su lugar.

Esto es cierto para todos los otros modos de cocción a presión preestablecidos también. Las variaciones en las recetas, en los ingredientes, en las condiciones locales y en los resultados deseados influirán en los niveles de tiempo, presión y temperatura que elija; a menudo la receta misma será la mejor guía para elegir los ajustes. Además, si ajusta esos parámetros manualmente, tendrá una mejor comprensión de lo que funciona y lo que no, lo que es mucho mejor que no entender por qué un modo preestablecido no produjo los resultados que deseaba.

Más allá de las variaciones en las recetas específicas, los cocineros también varían de una a otra. No hay un estándar general que asegure que el modo de «alta presión» en una cocina sea el mismo que el modo de «alta presión» en otra (aunque estos deben estar cerca, en algún lugar en el rango de 12 a 15 psi). Tampoco hay un estándar que asegure que el modo de carne de una máquina es el mismo que el de otra. Lo mismo ocurre con todos los otros modos preestablecidos.

Cocinar frijoles secos usando el modo de cocción a presión de un multi-cocedor produce excelentes resultados en una fracción del tiempo.

Lo que esto significa es que si vives y mueres según las reglas, sólo sabes cocinar con el modelo específico de multi-cocina con el que te has familiarizado. Compra una nueva cocina múltiple un día, y tendrás que volver a aprender sus peculiaridades preestablecidas de nuevo. Usar el modo manual significa que estás más al tanto de las presiones y tiempos que la olla está usando realmente, parámetros que son más consistentes a través de los modelos y marcas. Eso te hace un cocinero más informado, y un cocinero más informado tendrá un mejor historial de éxito.

Pero esto no significa que los modos especiales de cocción a presión no hagan nada. Según Instant Pot, por ejemplo, la olla utiliza sensores para manejar el calor, la presión y la temperatura.

El modo de vapor, por ejemplo, permite que el elemento calefactor se rompa a toda marcha, ya que no hay riesgo de quemar el agua del fondo de la olla. (Los alimentos que se cocinan al vapor deben mantenerse en una cesta de vapor.) Para los modos que cocinan platos más gruesos, como el chile y las gachas, el cocinero reduce la intensidad del elemento calefactor para reducir el riesgo de que los alimentos se quemen en el fondo.

Es una buena característica si la cocina sin intervención es muy importante para ti. Pero también puede evitar quemar su comida con la misma facilidad llevando el contenido de la cocina a ebullición sin la tapa, revolviendo con frecuencia para evitar que la comida se pegue al fondo. Una vez que el contenido ha llegado a un punto de ebullición, ponga la tapa y deje que la olla termine de subir la presión. Una vez que está a presión, no se necesita mucho calor adicional para mantenerla allí. Así es como se previene el quemado en una olla de presión de la estufa, y funciona bien.

Vaporizado

Este es uno de esos modos que funcionan bien, pero no son tan útiles a menos que te falten ollas y espacio en la estufa. En el modo de vapor, simplemente añades un poco de agua al inserto de la multi-cocina; añades un estante de vapor de algún tipo (incluido o no, dependiendo del modelo de multi-cocina); y luego enciendes la máquina. Si se configura en modo vaporizado, se pondrá en marcha el elemento calefactor a todo vapor, trabajando para que el agua hierva lo más rápido e implacablemente posible, a fin de producir suficiente vapor para cocinar lo que sea que estés cocinando. La tapa puede seguir conteniendo el vapor, pero no se bloqueará para atrapar completamente el vapor, lo que llevará a la cocción a presión.

No hay razón para no usar este ajuste, excepto que puedes cocinar al vapor los alimentos en una olla o en un wok sobre un quemador de la estufa. A diferencia del modo de cocción a presión, que ofrece diferencias dramáticas de rendimiento en comparación con los métodos tradicionales de cocina, el modo de cocción al vapor en una cocina múltiple es como cualquier otra configuración de cocción al vapor.

Searing

Cocinar la carne en una cocina múltiple funciona, pero no tan bien como en una olla a presión tradicional.

Muchas recetas de estofados y guisos requieren que se doren las carnes y los aromas antes de añadir el líquido, ya que el dorado desarrolla una capa de sabor que puede transformar lo que estás cocinando de bueno a genial. Esto hace que el modo de dorar en una cocina múltiple sea muy importante, pero tiene sus limitaciones.

En mi experiencia, una cocina múltiple no se quema tan bien como un horno holandés o una olla de acero inoxidable sobre un quemador. Los insertos de las cocinas múltiples tienden a ser altos y estrechos, con una pequeña huella para el fondo de la olla, y el elemento calefactor se calienta sólo hasta cierto punto. Esta puede ser una combinación problemática, haciendo que la cocina múltiple sea propensa a la superpoblación y por lo tanto a la cocción al vapor de la comida cuando se quiere quemar y dorar.

Puedes hacer que funcione quemando los ingredientes en lotes muy pequeños, y esperando más tiempo para que la humedad atrapada se cocine y empiece a quemarse de verdad, pero ciertamente no es el punto fuerte de ninguna cocina múltiple que haya usado. Está bien para hacer un guiso o un estofado de principio a fin en la misma olla de cocción múltiple, pero nunca usaría una cocción múltiple para quemar alimentos que de otra manera no requieren estar en la cocción múltiple.

Cocina lenta (con grandes reservas)

A: caldo cocinado en una olla a presión de válvula de resorte; B: caldo cocinado en una cocina múltiple, como la Olla Instantánea; C: caldo cocinado en una olla a presión antigua con un jiggler; D: caldo cocinado en la cocina en un horno holandés; E: caldo cocinado en una olla de cocción lenta. Como pueden ver, la olla de cocción lenta dio los peores resultados, con el menor sabor y la gelatina extraída del pollo y las verduras. [Fotografía: J. Kenji López-Alt]

Este es uno de los otros puntos de venta de la multi-cocina: ¡Es una olla de cocción lenta, también! Pero, como cualquier cocinero que valga la pena sabe, una olla de cocción lenta no vale la pena.

Sí, pueden dejarse desatendidas durante horas, e incluso días, con relativamente poco riesgo. Pero con sus bajas temperaturas de cocción, la comida que hacen nunca es tan buena como los platos producidos por métodos más tradicionales de guisado y estofado. Tampoco los resultados de una olla de cocción lenta son tan buenos como los de una olla a presión, que puede hacer una versión mejor del mismo plato en una pequeña fracción del tiempo. Puede aprender más en nuestra comparación de ollas de cocción lenta y ollas a presión.

Realmente no hay competencia. En casi todos los casos, deberías usar el modo de cocción a presión, no el modo de cocción lenta.

Yogur

De manera similar a la forma en que un multi-cocinador usa calor bajo para el modo de cocción lenta, puede usar un calor aún más bajo para incubar el yogur. Muchos modelos escaldan primero la leche (un primer paso común en la fabricación de yogur), y luego pasan al modo de incubación.

¿Funciona?

Sí, de hecho lo hace, aunque no es tan fácil como los fabricantes de cocinas lo hacen parecer. Aún así necesitas controlar la temperatura de la leche con un termómetro de lectura instantánea separado, especialmente cuando la leche se está enfriando, ya que puedes matar a tu iniciador y arruinar tu lote si lo añades a la leche que está demasiado caliente. Esta es, una vez más, una de esas situaciones en las que el multi-cocinador funciona, pero no te ahorra mucho esfuerzo comparado con escaldar la leche en la estufa.

En cuanto a la incubación del yogur, que requiere mantener la temperatura alrededor de 43 a 46°C, el Instant Pot que probé recientemente parecía hacer un trabajo útil, en el que el yogur se fijó con éxito (una señal de que la leche nunca se sobrecalentó durante la fase de incubación). No pude monitorear la temperatura de la leche todo el tiempo, así que no estoy muy seguro de cuánto pudo haber fluctuado, pero claramente no fluctuó demasiado dados los resultados.

Lo que sí sé de mi prueba inicial de yogur es que el Instant Pot que probé produjo mi yogur menos favorito del montón, el yogur terminó listo, pero parecía frágil, y se separó en cuajada y suero fácilmente. También tenía un extraño sabor metálico, que aún no he podido explicar.

Es posible que, con más pruebas y ajustes, pueda encontrar la manera de mejorar los resultados del yogur usando el Instant Pot u otro multi-cocinador. Pero también sé por mis pruebas que hay otros métodos que funcionan muy bien, incluyendo el uso de un circulador de inmersión, o simplemente seguir la ruta anticuada de dejar el yogur en un horno durante la noche, con la luz del horno encendida. (Después de que se publicó este artículo, escribí una guía para hacer yogur que entra en más detalles sobre mis métodos favoritos).

Entonces, ¿necesitas un Instant Pot u otro multi-cooker? Si no tienes una olla a presión, entonces sí, hay un fuerte argumento para ello, porque creo que todos los cocineros encontrarán que una olla a presión es una adición muy útil a sus vidas. Y si a menudo no hay espacio en la cocina, tener una unidad independiente puede ser increíblemente útil.

Pero si no te interesa la cocina a presión… Sáltatelo, porque eso es todo lo que es una multi-cocina.

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