[Fotografías: Vicky Wasik, a menos que se indique.]
Las ollas a presión son la fuerza de la innovación culinaria. Aunque tienen una rica historia y una explicación científica relativamente sencilla, abunda la confusión sobre cómo funcionan y para qué sirven. Ya he respondido a la pregunta de cómo funcionan las ollas de presión, incluyendo cómo están diseñadas, las importantes características de seguridad incluidas en los nuevos modelos, y la íntima relación entre presión y temperatura. Lo más importante es que las ollas a presión permiten cocinar la comida a temperaturas más altas, lo que a su vez acelera la cocción.
Pero una olla a presión no es sólo una herramienta para cocinar las cosas más rápido. De hecho, la alta temperatura y la alta presión dentro de una olla a presión sellada son ideales para un número de aplicaciones culinarias. Vamos a desglosarlo.
Extracto de gelatina y sabor para las mejores acciones de la historia
La olla a presión es el MVP de la fabricación de acciones. Tomemos el caldo de pollo de la olla a presión de Daniel, por ejemplo. Hacer caldo de pollo en la estufa requiere al menos un par de horas de cocción a fuego lento. Con una olla a presión, puedes tener un caldo más rico e intenso en menos de una hora.
Hay dos razones para esto. Primero, la temperatura más alta extrae rápidamente el sabor de la carne y las verduras. Segundo, como el colágeno en presencia de agua comienza a descomponerse en gelatina a partir de temperaturas tan bajas como 160°F (70°C) -y se acelera a medida que aumenta la temperatura- la alta temperatura en una olla a presión convierte el colágeno de los tejidos conectivos en gelatina en un instante. La gelatina es la clave para un caldo rico con un cuerpo más grueso y una textura aterciopelada.
Hay otra ventaja de cocinar el caldo en una olla a presión: Esta quietud produce un caldo más claro y limpio, parecido al consomé, donde se utiliza una balsa de huevos para separar las proteínas desnaturalizadas y las impurezas que normalmente hacen que el caldo se enturbie cuando se agita o se mezcla.
*El contenido nunca hierve mientras (a) no se permita que una olla a presión se sobrepresurice y se ventile, y (b) no se emplee el método de liberación rápida para despresurizar la olla.
Tenderizar los duros cortes de carne sobre la marcha
Ese mismo calor que produce colágeno es lo que hace que el proceso de la receta de Kenji para el chile verde de cerdo en la olla a presión sea tan simple y rápido. La dura carne de la paleta de cerdo se vuelve tierna en sólo 45 minutos, a diferencia de las horas que tomaría para que se ablandara al hervirla a fuego lento. El mismo principio puede ser aplicado para cocinar otros cortes duros como la carne de res, la panza de cerdo, o incluso los rabos de buey.
Cocinar arroz, granos y frijoles
Risotto de maíz hecho en una olla a presión.
El arroz es muy delicado, y lleva un tiempo de cocción. Los granos tienen que absorber agua, y se requiere calor para descomponer los almidones y ablandar los granos. Si no quieres papilla, tienes que prestar mucha atención a la relación entre el agua y el arroz, regular el calor y tener en cuenta la evaporación, dependiendo del recipiente de cocción. Una olla a presión elimina muchas de esas variables y acelera el proceso considerablemente. Por ejemplo, el risotto de hongos de la olla a presión de Kenji sólo tarda cinco minutos en cocer el arroz hasta un perfecto al dente, en comparación con los más de 45 minutos que tarda siguiendo un método más convencional. Y, como no hay evaporación, se puede marcar la cantidad de líquido de cocción (y se puede usar mucho menos), lo que resulta en una textura consistente, cada vez. Prácticamente no hay que adivinar y no hay que mirar a los ojos. Por último, la ausencia de cualquier agitación en la olla a presión proporciona un medio de cocción suave y tranquilo para el arroz, que ayuda a mantener los granos individuales intactos y separados.
El mismo principio se aplica a otros granos también, aunque el resultado no es tan dramático. Por ejemplo, las bayas de trigo tardan notoriamente mucho tiempo en cocinarse usando métodos convencionales, más de una hora y media en la estufa. Algunas fuentes dicen que una olla a presión reduce ese tiempo en más del cincuenta por ciento, a 40 minutos. La cebada puede pasar de 50 minutos a menos de 20, y el farro puede cocinarse en menos de 8 minutos. ¿La trampa? Daniel descubrió que el uso de una olla a presión en granos enteros como el farro, las bayas de trigo y la escanda de grano entero redujo el tiempo de cocción. Pero después de tener en cuenta el tiempo que se tarda en presurizar y despresurizar una olla a presión, descubrió que en realidad sólo se ahorran unos 10 minutos en comparación con un método más convencional.
¿Los granos no son lo tuyo? Una olla a presión también da palmaditas con frijoles y legumbres. La rápida y fácil receta de frijoles negros de la olla a presión de Kenji reduce el tiempo de cocción de tres horas a 40 minutos, sin remojo previo y sin bicarbonato de sodio.
Tanto para los granos como para los frijoles, una desventaja de la cocción a presión es que no hay forma de controlar el contenido una vez que las cosas se están cocinando. No se puede abrir rápidamente la olla sin despresurizar y volver a presurizar. En cambio, los cocineros deben confiar en los tiempos de cocción recomendados. Si los alimentos no se cocinan en el tiempo recomendado, tendrás que volver a poner la olla a la máxima presión para seguir cocinando.
Caramelización por presión: Reacciones de Maillard Húmedo
Bajo ciertas condiciones, una olla a presión puede acelerar las reacciones de Maillard que de otra manera no ocurrirían a la presión y temperatura atmosférica normal.
Las reacciones de Maillard son la cascada de pequeñas reacciones químicas, catalizadas por el calor, que ocurren entre las proteínas** y los azúcares, que producen nuevos sabores, aromas y colores. La mayoría de las veces, estas reacciones requieren un calor superior a 150°C para que ocurran rápida y fácilmente. Pero hay pruebas de que el oscurecimiento de Maillard puede ocurrir a temperaturas aún más bajas, si se le da el tiempo suficiente. Anecdóticamente, vemos que esto ocurre cuando el caldo de pollo se oscurece al cocinarse y se vuelve aún más oscuro al reducirlo a una consistencia demi-glaseada en el curso de unas pocas horas, lo que probablemente es una función tanto de la concentración como del dorado Maillard.
**Técnicamente, los aminoácidos que forman las proteínas.
¿Por qué querrías tomarte la molestia de hacer que Maillard se dore en una olla a presión? En general, las reacciones de Maillard ocurren junto con la deshidratación. En un sistema abierto (como un horno) con evaporación libre, el calor expulsa la humedad de la superficie y permite que las temperaturas excedan el punto de ebullición, lo que facilita el dorado de Maillard. Cocinar de esta manera lleva a crujidos y crujidos, e incluso a quemarse si se lleva a un extremo. En una olla de presión, no hay evaporación, así que se puede dorar Maillard en todo momento, sin secar las superficies primero. El dorado resultante también se distribuye más uniformemente por toda la comida, no sólo en la superficie.
Para acelerar el dorado de Maillard en una olla a presión, a menudo es necesario elevar el pH para crear un ambiente básico o alcalino, lo que aumenta la velocidad de las reacciones haciendo que los aminoácidos sean más reactivos con los azúcares. De hecho, la «caramelización a presión» (que es un nombre un poco equivocado, ya que en realidad se trata de una reacción de Maillard, no de caramelización, que es una reacción totalmente diferente) es una técnica popularizada por la cocina modernista: Añadiendo bicarbonato de sodio a una verdura o fruta con alto contenido en azúcar y cocinándola a presión, la comida sufre un importante oscurecimiento de Maillard. Kenji aprovecha esta técnica para sus cebollas caramelizadas a presión. Todavía no se obtiene una verdadera caramelización (por lo que Kenji opta por una cocción rápida post-presión), pero es una forma rápida de obtener ese dorado y sabor iniciales a una temperatura relativamente más baja.
Puedes «caramelizar a presión» casi cualquier fruta o verdura, aunque no esperes que todas sean ganadoras. Las patatas dulces y las zanahorias funcionan muy bien, pero Daniel no recomienda la calabaza de presión, que de alguna manera sabe a pretzels. Si eres un fanático del pan de plátano, recomiendo encarecidamente los plátanos acaramelados a presión para añadir una capa de intenso sabor a caramelo de mantequilla.
Enlatado y conservación
No olvidemos uno de los usos originales de la cocina a presión en general. La alta presión y la alta temperatura son ideales para forzar la salida del oxígeno no deseado y matar a los molestos malos microbios cuando se enlatan los alimentos. El enlatado a presión es muy adecuado para alimentos que son poco ácidos (más de 4,6 en la escala de pH), o que requieren un calor alto para matar los microbios anaeróbicos como el Clostridium botulinum. Para hacerlo correctamente, debería invertir en un enlatador a presión, que cuenta con un indicador que permite seguir la presión con mayor precisión.
Si quieres una explicación más completa (y maravillosa) del enlatado a presión y la preservación, la guía de Christina Ward para la ciencia del enlatado es todo lo nerding que podrías pedir.
El límite no existe
¿Hay algo que una olla a presión no pueda hacer? Todavía tenemos que explorar algunas aplicaciones menos conocidas. KFC es famoso por popularizar el pollo frito a presión industrial. ¿Podría hacerlo en casa? Probablemente. Pero, ¿debería hacerlo usted? Probablemente no, a menos que te guste arruinar el equipo de cocina y lidiar con el aceite caliente. Luego están las semillas cocidas a presión: Platos como el «risotto» de semillas de girasol o el mole de semillas de calabaza, que usan la olla a presión para producir texturas que de otra manera serían inalcanzables. Probablemente me faltan varias técnicas más, pero eso se lo dejo a los geeks de ahí fuera.
Presión de los compañeros
Esperemos que ahora esté convencido de que la olla a presión es una herramienta útil e imprescindible que debería tener en su cocina. Armado con todo este conocimiento y poder de presión, les animo a cortar y cocinar a presión todo lo que esté a la vista. Y si alguna vez tienen dudas, tengan esto en mente: Si algo usualmente toma mucho tiempo en cocinarse, no necesita una tonelada de calor seco, y tiene una buena cantidad de humedad cuando se cocina, probablemente lo hará muy bien en una olla a presión.
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