Aquí en Serious Eats hemos cantado las alabanzas del wok muchas veces a lo largo de los años, y eso es porque el wok es uno de los recipientes de cocina más versátiles en la cocina.
De las cacerolas que poseo, la única que se acerca a ser usada tan a menudo como mi wok es mi sartén de hierro fundido, que es superior sólo en que puede ser usada para hornear y para quemar grandes trozos de carne. Para la mayoría de las otras tareas – para freír, claro, pero también para saltear verduras rápidamente, o dorar carne en cubos – tomaré mi wok.
Sin embargo, incluso aquellos que han poseído un wok y lo han usado frecuentemente durante años raramente lo utilizan en todo su potencial. Con ese fin, pensamos que sería útil exponer sus múltiples usos en un solo lugar, con ejemplos ilustrativos de cada uno de ellos. Uno de estos usos, freír en seco, es específico de la cocina de Sichuan, pero los otros, freír, «estofar», cocer al vapor, ahumar y freír, son aplicables a todas las cocinas del mundo. Puede que descubra que un wok le sirve mejor que algunos de los otros recipientes de cocina que típicamente usaría para las tareas diarias.
Más allá de eso, la conveniencia de usar un wok para cosas como cocinar al vapor y freír podría convencerte de hacer algunas recetas con más regularidad. Por ejemplo, después de freír algunas cosas en el wok y descubrir lo mucho mejor que contiene las salpicaduras, podría estar tentado de considerar el pollo frito sureño como una opción fácil para una cena entre semana (¡porque lo es!).
¿De qué clase de Wok estamos hablando?
Antes de entrar en lo que se puede hacer con un wok, debemos tener en cuenta que estamos hablando de un buen wok. Es decir, uno de construcción sólida, hecho de acero al carbono de suficiente grosor, y con un fondo plano para su uso en un típico quemador de cocina.
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Nuestra guía para comprar y cuidar un wok recomienda este wok de fondo plano de acero al carbono de Joyce Chen. Si lo cuidas adecuadamente y lo sazonas bien, debería durarte mucho, mucho tiempo, y es más que capaz de manejar cualquiera de las técnicas que se describen a continuación.
Para los que tienen una cocina eléctrica, no se desesperen. Un wok de fondo plano definitivamente funcionará en una cocina eléctrica, y sigue siendo superior para freír y similares que cualquier otra sartén en su cocina.
Fritura de salchichas
Cuando la mayoría de la gente piensa en lo que un wok puede hacer, su primer pensamiento es freírlo. Eso es comprensible, dado que el wok sobresale en ello. Sus lados inclinados lo hacen ideal para agitar y voltear la comida rápida y eficientemente, y porque está hecho de acero al carbono (que retiene muy bien el calor), la comida que se agita y voltea repetidamente estará expuesta a una enorme cantidad de calor cuando entre en contacto con la sartén, imbuyéndola con sabor a quemado sin cocinarla demasiado.
Encima de eso, el aceite vaporizado generado por ese alto calor se quemará al arrojarlo sobre una llama abierta, creando una dramática pirotecnia y, más importante, el wok hei, el singular sabor que define el stir-fry. El resultado: tiernos trozos de carne de gran sabor, y tiernos y crujientes vegetales algo ahumados.
Debido a que el salteado es un método de cocción rápido y de alta temperatura, hay varias cosas a tener en cuenta cuando se prepara cualquier salteado. La primera es que los trozos de comida que vas a cocinar deben ser cortados a un tamaño uniforme, y normalmente querrás cortar lo que sea que estés salteando, ya sea repollo, zanahorias o cebollas, en pequeños trozos. (Hay algunas excepciones, como las judías largas y las judías verdes.)
En segundo lugar, querrás asegurarte de que no se cocinen demasiado las proteínas, ya sea que se trate de camarones en salmuera con bicarbonato de sodio o de proteínas en láminas aterciopeladas.
Por último, para asegurarse de que todos los elementos de un plato salteado se cocinen correctamente sobre el calor más bajo del quemador de la cocina casera (comparado con el quemador de un wok), puede probar a saltear en pequeños lotes, ya sea que esté haciendo pollo kung pao o el fantástico plato chino-peruano lomo saltado (foto arriba).
Puedes leer nuestra guía de cómo freír en un wok para más instrucciones, y obtener la receta de Lomo Saltado (carne peruana salteada con cebolla, tomates y papas fritas) aquí.
Vaporizado
Busco mi wok casi con la misma frecuencia para cocer al vapor que para freír, y, aunque ahora tengo una vaporera de bambú específicamente para usarla en mi wok, no hay necesidad de comprar un unitasker para este propósito.
Puedes usar un inserto de metal para el vaporizador, o puedes usar el inserto de vaporizador que viene con otro aparato, como un Instant Pot; incluso puedes invertir uno de esos endebles recipientes de aluminio para llevar comida y usarlo para mantener la comida sobre el agua, si quieres, aunque querrás perforarlo varias veces con una brocheta o la punta de un cuchillo para pelar. Siempre que puedas elevar (de forma segura) un plato o lo que quieras al vapor sobre un charco de agua hirviendo en el wok, puedes vaporizar.
Pero me gustaría hacer un caso para el vaporizador de bambú, ya que tiene un par de ventajas. La primera es que las bandejas del vaporizador son apilables, multiplicando el número de cosas que se pueden vaporizar a la vez. La segunda es que viene con su propia tapa, que es (marginalmente) más fácil de limpiar que la tapa grande y poco manejable que viene con nuestro wok recomendado.
Independientemente de lo que use para la configuración de su vaporizador, las aplicaciones son demasiado numerosas para mencionarlas. Por mi parte, cocino al vapor muchos kilos de verduras a la semana, sobre todo para mi hijo; utilizo el vaporizador para albóndigas, como en la foto de arriba; lo uso para pequeños pescados enteros al vapor o filetes de pescado; incluso lo uso para natillas, como el chawan mushi.
Aprende más sobre cómo cocinar al vapor en un wok, o consigue la receta de las albóndigas de cerdo y cebolleta simples aquí.
Braseado
Cuando se habla de técnicas de cocción en el wok, «estofar» es un nombre poco apropiado. En lugar del método de cocción húmedo y a baja temperatura que se supone que convierte el colágeno de las carnes duras en gelatina -lo que típicamente llamamos «estofado» en la cocina occidental-, el «estofado al wok» crea esencialmente un plato cocinado a fuego lento. Mientras que un plato salteado puede tener suficiente salsa para cubrir cada bocado de comida que contiene, un plato cocido al wok tendrá una consistencia decididamente salsosa. Piensen en el tofu de mapo, o la berenjena cocida que se muestra arriba.
Si la idea de usar un wok para este tipo de recetas te recuerda el viejo adagio «cuando todo lo que tienes es un martillo…», debes saber que el wok proporciona un beneficio que una olla de lados rectos, como un horno holandés (o incluso un recipiente menos inclinado, como un salchichón), no tiene, es decir, que puedes revolver el contenido del wok con bastante facilidad sin recurrir a un utensilio.
Un wok permite sacudir y girar el contenido, mientras que los lados altos e inclinados contienen los saltos. ¡Sólo trata de hacer eso con un horno holandés! El otro beneficio de un wok es que es muy fácil verter un plato salado del wok directamente en un recipiente de servir.
Aprende más sobre cómo estofar en un wok, o consigue la receta de Berenjena estofada con cerdo en salsa Sichuan aquí.
Freír
En realidad creo que freír es la tarea de cocina en la que el wok sobresale por encima de todas las demás, pero lo he puesto tan abajo en la lista porque, por muy buena que sea la freidura en un wok, sigo freír en casa con mucha menos frecuencia que freír al vapor o a la parrilla. La razón principal de esto no tiene nada que ver con el wok y todo tiene que ver con el uso y la eliminación de mucho aceite, que estoy seguro que la mayoría de los cocineros caseros comparten conmigo.
Si se comparara el freír en un wok con el freír en una olla de hierro fundido o en un horno holandés, se encontraría que el wok es un recipiente mucho mejor. Es cierto que los lados inclinados del wok significan que se necesita más aceite para alcanzar una profundidad comparable, pero es la única manera en que un wok es inferior.
Por otra parte, esos lados inclinados facilitan la sujeción de las herramientas, como palillos y coladores, en una variedad de ángulos para manipular la comida frita; hacen más conveniente verter el aceite para colarlo o desecharlo, sin derrames; y hacen menos probable que el aceite se derrame mientras se fríe.
Pero la mejor parte de usar un wok para freír es que hay menos desorden: Los lados ensanchados del wok atrapan una buena cantidad de aceite que los lados rectos de un horno holandés o de una sartén de hierro fundido se perderían. La relativa facilidad de freír en un wok hace que platos como el pollo frito, ya sea en salmuera de kimchi y frito del sur, como se muestra arriba, o un clon de gonzo Popeye, sean mucho más atractivos para cocinar.
Lee nuestra guía para freír en un wok para más información, y consigue la receta para el sándwich de pollo frito con Kimchi de Kenji aquí.
Ahumar en interiores
Es cierto que esto es un nicho de uso para un wok para el cocinero casero, ¡pero no debería serlo! Sólo estás limitado por tu imaginación y la cantidad de papel de aluminio que tienes a mano (requiere una buena cantidad de papel de aluminio). Es fácil de hacer y perfecto para cualquier aplicación que requiera un humo ligero, ya sea las alas de pollo que se muestran aquí, proteínas delicadas como los filetes de pescado, o la piel de tofu en nuestra receta de bistec de queso vegetariano.
Todo lo que tienes que hacer es forrar tu wok con el papel de aluminio, para que lo que estás quemando para crear humo no estropee el condimento de la sartén; cubre el wok con una rejilla de alambre; y luego cubre la rejilla con la comida que quieres fumar. Después de encender la llama y que el material en el fondo del wok haya empezado a humear, selle todo el conjunto usando otra hoja de papel de aluminio, y déjelo reposar durante unos 30 minutos, que debería ser el tiempo suficiente para impartir un ligero sabor ahumado a su comida.
Lee más sobre cómo fumar alimentos en un wok en nuestra guía, y obtén la receta de las Alitas de Pollo Ahumadas con Té aquí.
Fritura en seco
Específica de la cocina de Sichuan, la fritura en seco es una técnica en la que una proteína (en el ejemplo anterior, la carne de vacuno) o verduras (como los frijoles largos) se cocinan en aceite moderadamente caliente con el fin de expulsar casi toda la humedad, concentrando el sabor de la comida y secando su exterior. Después de ser escurridos, los alimentos se fríen con ingredientes muy sabrosos, en el caso de la carne de vaca que se muestra arriba, ajo, pimientos picantes secos y granos de pimienta de Sichuan. El resultado son bocados de comida muy condimentados que son a la vez masticables y flexibles.
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