El Laboratorio de Pizza: Combina la tetera-pizza y el acero para hornear para el Ulti…

[Fotografías: J. Kenji Lopez-Alt]

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• Pizza al estilo de Nueva York con condimento de tocino y pimienta de cereza y coppa.

Son tiempos emocionantes en el mundo de la fabricación de pizzas en el patio trasero. El año pasado, probé dos productos fantásticos que mejoraron la calidad de mis pizzas caseras a pasos agigantados. Este año, he combinado sus poderes para producir el último y barato sistema de lanzamiento de pizza casera.

El primero fue el KettlePizza, un artilugio de posventa de terceros que convierte una parrilla de hervidor en un horno de leña para pizza. El segundo fue el Baking Steel, una placa de acero de 1/4 de pulgada diseñada para sustituir a la piedra de hornear (ver mi reseña completa aquí).

El KettlePizza consiste en un cilindro de acero inoxidable plegado a pie de altura que levanta la tapa de su parrilla y añade una puerta a través de la cual puede transferir las pizzas a una piedra precalentada en el interior.

Tuve un poco de problemas para que funcionara directamente desde la caja, pero después de unas pocas modificaciones menores (añadiendo una segunda piedra en la parte superior, junto con una capa de papel de aluminio), estaba bombeando hermosas pizzas con tiempos de cocción inferiores a cuatro minutos.

Así es como se veía el modelo original, con la tapa de la parrilla removida.

Tuve algunos problemas con eso. Principalmente, la forma redonda de la piedra dificultaba el lanzamiento de las pizzas… …tenías que golpear en el centro con un gran pastel o se caería por los lados y se quemaría. El otro problema era que añadir combustible extra resultaba muy difícil. Esencialmente tenías que quitar todo el artilugio, incluyendo una piedra de 600°F, para reabastecer tu parrilla. Esto limitaba severamente los tiempos de cocción.

El verano pasado, la ex reina de las rebanadas Meredith Smith y yo hicimos un viaje para visitar a Al Contarino, el inventor de la KettlePizza, en su taller en las afueras de Boston. Después de una larga e interesante conversación, nos aseguró que empezaría a trabajar inmediatamente en un nuevo modelo que respondería a nuestras preocupaciones.

Unos meses después, reveló el KettlePizza ProGrate & Tombstone Combination Kit ($129.95). Lo puse a prueba la semana pasada.

Entre las mejoras: La nueva piedra con forma de lápida es más pesada, más resistente y más grande, lo que facilita el lanzamiento adecuado de los pasteles. Los lados y la parte trasera del inserto están recortados, lo que permite añadir carbón o madera extra al fuego entre las tartas (usé mi acero metálico para cargar carbón extra). Por último -y esto es lo más importante- hay una cesta que se desliza en la parte trasera de la Tombstone ProGrate, elevando una pequeña porción de su combustible y aumentando drásticamente la temperatura del aire por encima de la pizza. ¿El resultado? Pasteles que se hinchan y se doran correctamente, sin mencionar que son fáciles de preparar.

Cada uno de estos cambios de diseño fue una mejora notable respecto a los modelos anteriores.

Cada uno de estos cambios de diseño fue una mejora notable respecto a los modelos anteriores. Ahora puedo respaldar totalmente este producto sin reservas reales. Está bien construido, funciona como se anuncia, y no tiene más características molestas, «si sólo hiciera esto sería genial».

Aún así, todavía tienes que añadir algo de masa térmica a la superficie superior del inserto si quieres los mejores pasteles: la fina tapa de la parrilla de la tetera simplemente no irradia suficiente calor para obtener el máximo de la primavera del horno y el manchado de leopardo.

En el pasado, usé una piedra y una hoja de papel de aluminio; también terminé rompiendo mi piedra en el proceso.

Pero este año, hemos ido y nos hemos superado a nosotros mismos. El acero para hornear es el equipo que más cambia las cosas que he probado. También es uno de los más simples. Esencialmente sólo una hoja de acero de 1/4 de pulgada de espesor, toma el lugar de una piedra de hornear tradicional, ofreciendo mejores propiedades térmicas (conduce el calor más rápido y almacena más energía térmica por unidad de volumen que una piedra para pizza), y un diseño más robusto (buena suerte en la ruptura de esta cosa).

Así que pensé para mí mismo, estos productos son geniales por sí mismos, pero con sus poderes combinados, ¿podrían -me atrevo a decirlo- apoderarse de mi parrilla?

Construí una gran hoguera de carbón, con una chimenea y media (unos 7 cuartos de galón) de briquetas de carbón en la parte trasera de mi parrilla. Añadí el inserto KettlePizza, junto con el combo Tombstone ProGrate, seguido de una segunda parrilla y mi acero para hornear*. Luego cubrí la segunda rejilla con papel de aluminio (para dirigir las llamas hacia la boca del hervidor), puse la tapa y dejé que el chupón se precalentara.

*Para que conste, accidentalmente dejé mi acero fuera durante una extraña tormenta en la que la lluvia tiró la tapa de mi parrilla y el acero se mojó, de ahí el óxido. Todo se desprendió cuando lo calenté.

Me senté, mirando fijamente la boca de la bestia mientras subía lentamente la temperatura.

Unos 45 minutos después, aquí estaba:

La temperatura de la piedra base varió entre 530°F y 650°F. Eso está justo por debajo del rango de un horno de pizza napolitano completo y más caliente que la mayoría de los hornos de pizza de medio cuerpo. Lo que realmente me interesaba era la temperatura superior:

Bam. 718°F. Lo que también es importante notar aquí es que el acero para hornear es más radiante que una piedra de hornear. Eso significa que dadas las mismas temperaturas de superficie, un acero calentará un objeto debajo de él más rápido que una piedra.

El montaje estaba tan caliente que calculé mal el tiempo que tardaría un pastel en cocinarse y acabé quemando el primero, una pizza de queso normal con mi masa de estilo neoyorquino.

Esto es lo que tenemos:

Tomó menos de cuatro minutos para llegar a ese estado. ¡Mira el burbujeo!

El vientre es igual de bonito, con un montón de bonitas manchas oscuras.

Presté un poco más de atención a mi siguiente pastel, otro número de Nueva York con un condimento de tocino, cereza y pimienta y coppa (consigue la receta aquí), y salió magníficamente. Quiero decir, ¡mira el colorido de esa corteza!

Esto es de lo que están hechos los sueños de pizza de NY.

La corteza también estaba perfectamente cubierta de una miga aireada, tierna y húmeda. Con un tiempo de cocción de menos de cuatro minutos, no está tan cocida o crujiente como la que se encuentra en un típico restaurante de rebanadas. Me recuerda más a una típica pizzería de carbón de Nueva York (como la de Patsy o Lombardi), pero con una marcada inclinación napolitana.

Con esos éxitos en mi haber, decidí ver qué podía hacer este cachorro si cargaba algo de madera en el nuevo inserto de la cesta que viene con el Tombstone ProGrate. Con mis carbones encendidos, añadí dos grandes trozos de roble y observé como se encendían, enterrando la aguja del termómetro incorporado y empujando mi termómetro de infrarrojos más allá de su umbral máximo de 800°F. Sin un termómetro para medirlo, no puedo ser positivo, pero supongo que la temperatura del aire bajo el acero superaba los 900°F y se acercaba a los 1.000°F.

¡Ahora estamos jugando con fuego!

Por supuesto, cada nueva configuración toma un poco de tiempo para acostumbrarse, así que una vez más quemé el bejeezus de mi pastel de pepperoni*, esta vez realmente prendiendo fuego a un borde de la corteza.

*¿Alguna vez te has preguntado por qué el pepperoni se riza? ¡Aquí tienes la oportunidad de averiguarlo!

Afortunadamente, tengo un amigo que disfruta comiendo corteza quemada (y sin embargo, extrañamente nunca ha estado en DiFara), así que todo estaba bien. Es una lástima, porque si quitas el borde quemado, es una pizza de pepperoni de muy buen aspecto.

Para mi última tarta de la noche, fui de nuevo con una masa al estilo de Nueva York, esta vez cubriéndola con más ingredientes tradicionales al estilo de la margarita napolitana: tomates San Marzano frescos triturados con sal, mozzarella de búfala fresca, albahaca y aceite de oliva, teniendo especial cuidado de vigilarla durante todo el tiempo de cocción de 2 minutos y medio.

Esto es lo que surgió:

En cuanto a los pasteles neoyorquinos, es la mejor pizza que he hecho en casa. Supremamente tierna y masticable, con una corteza crepitante delgada como el papel y muchas manchas carbonizadas ahumadas en los bordes.

Una rápida mirada a la parte inferior revela un patrón de caracteres casi perfecto.

Me sentí tan mareado como la primera vez que le arranqué la cabeza a la muñeca Barbie de mi hermana.

No puedo esperar a probarlo de nuevo en una masa de pizza al estilo napolitano.

Sólo se me ocurrió una forma de mejorar esta última configuración: ¿Y si Andris Lagsdin, creador del Baking Steel y Al Contarino, inventor del KettlePizza se reunieran para crear un modelo basado en sus dos productos que funcionara exactamente igual que mi configuración nada más sacarlo de la caja?

¿Y si le dijera que tal vez los pensamientos de tal proyecto ya están en marcha?

Como dije, ¡es un momento muy emocionante!

Pedido en línea

Sé que puedo sonar como un disco rayado o incluso un cómplice de estos productos, pero en serio amigos, no conozco a nadie que no esté satisfecho con los resultados que ofrecen, y si sois del tipo que puede decir la calidad de una pizza a través de las fotos, entonces sólo puedo decir que subáis y echéis un vistazo, la prueba está en el pudín.

Pide el Baking Steel aquí ($79), o el KettlePizza aquí ($299.95 por el KettlePizza Pro Kit completo, que incluye Tombstone ProGrate, y una cáscara de aluminio para pizza).

¡Consigue la receta!

Pizza al estilo de Nueva York con bacon y salsa de pimienta y cereza»

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