Habilidades con el cuchillo: Cómo sostener un cuchillo
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El primer paso para una gran comida es una gran habilidad con el cuchillo. ¡Mira más habilidades con el cuchillo de esta manera!
[Fotografías: J. Kenji Lopez-Alt]
Así como el primer paso para combatir el crimen es aprender a ponerse una capa, el primer paso para perfeccionar las habilidades con el cuchillo es aprender a sostener un cuchillo.
Hay dos agarres básicos: el agarre del mango y el agarre de la hoja. Si sólo has usado el mango, prueba el otro, y verás que tus cortes mejoran drásticamente. No hay mucho más que decir que las siguientes imágenes no expliquen, así que me apartaré de la forma habitual y me cortaré.
Son buenas noticias si te interesa la brevedad.
La empuñadura, vista frontal
Con la empuñadura del mango, tu mano está completamente detrás del refuerzo del propio mango. Generalmente se usa por cocineros principiantes, o cocineros con manos excepcionalmente pequeñas. Es cómodo, pero ofrece sólo un control limitado cuando se hace un trabajo de precisión con el cuchillo.
La empuñadura, vista trasera
El mismo agarre, desde atrás. Todos los dedos están metidos detrás de la almohada.
El mango de la cuchilla, vista frontal
La empuñadura de la hoja es la preferida por los cocineros más experimentados. El pulgar y el índice deben descansar delante del cabezal (la zona donde el metal se ensancha para unirse al mango) directamente en la hoja. Es un poco intimidante, pero ofrece mucho mejor control y equilibrio. Este agarre puede ser difícil y/o incómodo en los cuchillos estampados más baratos que no tienen un refuerzo.
La empuñadura de la cuchilla, vista trasera
El mismo agarre, desde atrás. Fíjense que el primer dedo está delante de la almohada.
La Garra
Al cortar los alimentos, colóquelos siempre en una posición estable, preferiblemente con una superficie de corte plana contra la tabla de cortar. Guíe la hoja del cuchillo contra la comida con su mano libre. Proteja las puntas de sus dedos rizándolas hacia adentro, usando los nudillos para guiar el cuchillo.
Mincing
Una picada fina requiere el uso de tu mano libre. Ponga la punta de su cuchillo en la tabla de cortar y manténgalo en su lugar con su mano libre. Mueve la hoja hacia arriba y hacia abajo para reducir las hierbas (o cualquier otra cosa) a un picado fino.
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