Por qué no deberías usar utensilios de cocina antiadherentes (la mayoría de las veces)

Una capa antiadherente dañada no sirve para casi nada. [Fotografías: Vicky Wasik]

«¿Qué le pasó a esta cacerola?» Le pregunté a mi suegra mientras sacaba una sartén antiadherente del cajón de su cocina. Parecía que tenía un caso severo de eczema, cada centímetro de su piel de teflón raspada y escamada. «Oh, cocinamos nuestros filetes en eso, y a Félix le gusta que estén bien hechos», respondió.

Me mordí la lengua con la parte bien hecha, no hay que ganar ese argumento, pero tenía que decir algo sobre la sartén. Necesitaba deshacerse de ella, de inmediato. Finalmente forcé el asunto comprándole un reemplazo, pero no pasó mucho tiempo antes de que ese también se empezara a descomponer.

Parece haber un grave malentendido entre muchos cocineros caseros sobre el papel de los utensilios de cocina antiadherentes en la cocina. La mera existencia de utensilios de cocina en los que el interior de cada pieza está cubierta de teflón es suficiente para probar el punto. Por no hablar de los rascadores de cabeza como las sartenes antiadherentes, las calderas y, Dios nos ayude, los woks. (¿Woks? ¡Sí, woks!)

Asar un filete hasta la muerte en una superficie antiadherente marchita es una mala idea; hervir el agua en una olla recubierta de politetrafluoroetileno alcanza un nivel de absurdidad difícil de igualar. Podría hacer un caso mucho mejor para un inodoro de teflón. De hecho, los Tronos de Deslizamiento pueden ser la idea que me haga rico.

No estoy aquí para tratar de convencerte de que tus sartenes antiadherentes te van a matar (aunque, basándome en algunas investigaciones, tampoco asumiría que son totalmente seguras). Tampoco tengo ningún deseo de tratar de desterrar hasta el último trozo de ollas antiadherentes de su casa. Tengo algunas ollas antiadherentes propias, y no tengo planes de cambiar eso. Pero hay muy buenas razones para limitar el número de ollas antiadherentes que tenemos y la frecuencia con la que las usamos.

¿Qué hay de malo con las cacerolas antiadherentes?

En primer lugar, hay preguntas persistentes sobre los efectos de los productos químicos antiadherentes en nuestra salud y en la del medio ambiente. No me detendré mucho tiempo en ellas, aunque son preocupantes. El politetrafluoroetileno (PTFE), el fluoropolímero utilizado para crear los revestimientos de teflón, y algunos de los productos químicos utilizados para su fabricación, se han relacionado con ciertos tipos de cáncer, infertilidad y otros resultados negativos para la salud. Algunos de ellos también persisten indefinidamente en el medio ambiente.

Esto no significa que cocinar en ollas antiadherentes en casa sea necesariamente una amenaza directa para su salud o la de su familia. Las personas más vulnerables parecen ser las que han trabajado estrechamente con la producción y fabricación de los productos químicos, y las que viven cerca de las instalaciones de producción. Estos productos químicos tampoco se limitan a los utensilios de cocina antiadherentes, sino que se han utilizado en todo, desde cables eléctricos y tuberías hasta microondas, bolsas de palomitas de maíz y ropa impermeable, por lo que eliminar todas las ollas antiadherentes de su casa no resolverá realmente el problema.

Además, probablemente se puede decir que las capas antiadherentes han mejorado con el tiempo y son menos arriesgadas de lo que solían ser, aunque no se debe asumir que todos los peligros han sido erradicados.

Más allá de esas preguntas sobre salud, el punto principal que quiero hacer es que los utensilios de cocina antiadherentes rara vez son su mejor opción desde una perspectiva culinaria. La mayoría de las veces, tu comida saldrá mejor si no la cocinas en una sartén antiadherente.

¿Por qué? Porque pegarse no es inherentemente malo. A menudo, es exactamente lo que queremos, al menos en un grado limitado. La comida que se fusiona con una sartén y no se mueve es un problema, pero la comida que se pega lo suficiente es a menudo una cosa buena.

Observe cómo la piel del pollo se adhiere mejor a la sartén de acero inoxidable que a la antiadherente, lo que llevará a un mejor y más completo dorado.

Toma como ejemplo dos pechugas de pollo con piel que cociné recientemente. Una la quemé en una sartén antiadherente, la otra en una de acero inoxidable.

Lo primero que notarán es que el pollo en la sartén de acero inoxidable se adhirió más: A medida que lo presionaba para aumentar el contacto con la sartén, la piel se adhirió a la sartén, de modo que cuando dejé de presionarlo, mantuvo ese contacto. Esto permitió que más superficie de la piel se dorara más completamente. Una vez que estaba bien crujiente y con un color dorado profundo, se desprendió sin problemas. El resultado: una pechuga de pollo asada con piel perfectamente crujiente por todas partes.

Viendo el pollo desde arriba, es fácil ver cómo la sartén de acero inoxidable doró el pollo de un lado a otro de una manera que la sartén antiadherente simplemente no pudo.

Compara eso con el pollo en la sartén antiadherente. Había presionado hacia abajo mientras lo cocinaba, pero tan pronto como solté la presión, el pollo se recuperó, dejando sólo una pequeña porción de la piel en contacto directo con la sartén. Esto resultó en una pechuga asada en la sartén que tenía sólo un par de pulgadas cuadradas de piel realmente crujiente. Había más piel marrón fuera de eso, pero era mucho más suave al tacto que la piel de la muestra cocinada en acero inoxidable.

Incluso en los casos en que la sartén antiadherente doraba la piel del pollo, no estaba tan crujiente como la muestra cocida sin manchas, lo que se demuestra por la facilidad con que se pellizca y levanta la muestra antiadherente. (La muestra cocida sin manchas, a la izquierda, no se pellizcaba fácilmente; la muestra cocida antiadherente, a la derecha, se levantaba y se rasgaba con poco esfuerzo).

Vale, se podría decir, pero si pongo un peso encima del pollo en la sartén antiadherente, tendré el contacto que quiero junto con la comodidad de las ollas antiadherentes, ¿verdad? Tal vez, pero ¿sabes lo que no conseguirás? El cariño.

Ese es el término francés para la capa de materia marrón que se acumula en el fondo de una sartén cuando se asan carnes y verduras, y lo que equivale es el sabor. El fond es un componente necesario para deliciosas salsas de sartén, guisos, estofados y más, y los utensilios de cocina antiadherentes hacen que sea virtualmente imposible de desarrollar.

Un buen cariño es una de las claves para una buena salsa de sartén, y no la desarrollarás usando antiadherentes.

Cuándo usar las cacerolas antiadherentes

Entonces, ¿cuándo deberías usar antiadherente? Yo reservo el mío casi exclusivamente para los huevos, en particular para los platos que requieren que los huevos sean batidos primero. Eso incluye huevos revueltos, tortillas, tortillas españolas y frittatas. Los huevos fritos son fáciles de hacer en hierro fundido bien sazonado, pero hay algo en las yemas rotas que hace que los huevos batidos sean mucho más difíciles de trabajar.

Si compra algún utensilio de cocina antiadherente, le sugiero que se limite a una sartén de ocho pulgadas, que es perfecta para una tortilla francesa clásica de tres huevos, así como una sartén de 10 pulgadas para crepes más grandes y cosas así. Si tienes muchas bocas que alimentar, una sartén antiadherente de 12 pulgadas también podría ser útil.

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Aparte de eso, no culparé a nadie por usar antiadherente para cocinar pescado, especialmente el delicado, como filetes finos de lenguado o platija. Con la práctica, sin embargo, incluso el pescado es fácil de hacer en una sartén de hierro fundido, acero al carbono o inoxidable. Los crepes, blini y otros panqueques también son increíblemente fáciles de hacer con antiadherentes, pero, una vez más, el hierro fundido y el acero al carbono son muy buenas opciones.

Si aún no está convencido, déjeme darle una razón más para limitar el uso de utensilios de cocina antiadherentes: su cartera. A diferencia del hierro fundido, el acero al carbono, el acero inoxidable y el cobre, que pueden durar más de una vida si se cuidan adecuadamente, los utensilios de cocina antiadherentes son inherentemente desechables.

Claro que hay muchas ollas antiadherentes económicas por ahí que pueden ser atractivas, pero una vez que el revestimiento se desgasta -lo que ocurrirá eventualmente, sin importar cuán cuidadoso seas- la olla es basura, lo que te obliga a comprar un reemplazo. ¿Por qué construirías tu colección de utensilios de cocina alrededor de un producto como ese?

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