El pequeño y conocido escenario del mezclador que está matando tu juego
[Fotografías: Vicky Wasik]
Uno de los beneficios de pasar de la vida de chef de pastelería a la de desarrollador de recetas es notar los enormes puntos ciegos entre los cocineros caseros en la cocina con respecto a cosas que pienso que son de conocimiento común, especialmente cuando se trata de las mejores prácticas para las herramientas del oficio. Por ejemplo, saber cuándo ajustar la altura del tazón de una batidora de pie (también conocido como el espacio entre la batidora y el tazón).
Es un ajuste rutinario que todos los panaderos deberían hacer de vez en cuando. Con un uso prolongado, la sacudida y el traqueteo que se generan al hacer crema, amasar y batir pueden alejar lentamente el tazón del centro, creando un molesto hueco que impide que los accesorios lleguen completamente al tazón para manipular las masas y las cremas como deberían.
Esto puede manifestarse como una densa capa de mantequilla y azúcar que siempre parece acechar en el fondo del bol, una gruesa capa de jarabe que sobra después de hacer malvaviscos o turrones, una masa que tarda eones en amasarse, o una crema que nunca parece ser batida.
En la foto de abajo, se ve a la izquierda media taza de crema en un tazón de seis cuartos de galón que se ha desplazado de su lugar, evitando que el batidor llegue tan profundo como debería (se puede ver que cuatro púas no están sumergidas). A la derecha está la misma batidora y el tazón, esta vez ajustado para sumergir la batidora más profundamente en la misma cantidad de crema.
Tan pocos dientes pueden alcanzar la crema en el tazón de la izquierda que apenas burbujea después de 8 minutos de batir a alta velocidad. Pero en el tazón de la derecha, donde la batidora puede llegar correctamente al tazón, 8 minutos de batido a alta velocidad es suficiente para convertir la crema en mantequilla.
Si alguna vez has notado que los postres no parecen amasarse/batirse/crearse tan rápido como sugiere una receta, vale la pena comprobar que la altura del tazón está bien ajustada. Afortunadamente, en un KitchenAid Pro-6, este ajuste no podría ser más fácil de realizar: sólo tiene que girar el tornillo de la parte delantera de la máquina en sentido contrario a las agujas del reloj para levantar el tazón (aunque KitchenAid recomienda un espacio de 1/16 de pulgada entre el accesorio y el fondo del tazón, otras marcas de batidoras pueden tener recomendaciones diferentes, por lo que debe consultar el manual de su batidora).
Esto puede marcar una gran diferencia en el comportamiento de las recetas, aunque puede parecer un sutil ajuste en la propia máquina.
Por supuesto, las diferencias en la masa y la temperatura de la masa, así como la forma del tazón y los caballos de fuerza, pueden afectar el tiempo que tarda una batidora de pie en hacer su trabajo.
Un panadero ocasional puede pasar meses, si no años, sin necesidad de hacer este ajuste, pero cuanto más se utilice un mezclador de pie, más probable es que se haya desplazado de su lugar con el tiempo, así que asegúrese de revisar el suyo periódicamente, sobre todo si alguna vez nota algún tipo de acumulación en el fondo del tazón al mezclar.
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