¿Importa si su queso rallado finamente se ha hecho con un rallador de caja en vez de con un microplano? [Fotografía: Vicky Wasik]
«Sólo toma un bocado», le ladré a mi vacilante esposa. «¡Ahora!» Pude ver que el queso rallado de sus dos porciones de pasta comenzaba a derretirse. No podía porque tenía los ojos vendados. Apuñaló un plato y se metió un poco de pasta en la boca. «¡Está muy caliente!», gritó. «Mira, no hay tiempo», le respondí. «Necesito saber lo que piensas antes de que sea demasiado tarde.»
Uno de los platos estaba cubierto con virutas de Parmigiano-Reggiano que había rallado con un Microplane, ese aparato de dientes afilados que puede convertir sin esfuerzo la nuez moscada, el chocolate, los quesos duros y la cáscara de limón en pequeños rizos. El otro fue espolvoreado con un fino polvo de parmesano, que había hecho con los diminutos dientes en forma de estrella de un rallador de cajas tradicional. Quería saber si podía notar la diferencia, y si era así, cuál prefería.
Pero el calor de la pasta estaba convirtiendo ambas coberturas ralladas en tapas fundidas cada vez más parecidas, y me preocupaba que sus diferencias se estuvieran desvaneciendo. Kate finalmente murmuró alguna respuesta para aplacarme, pero no fue comprometedora y estaba teñida de resentimiento y no puedo recordar lo que dijo de todos modos. Tal vez fue: «Ambos son asquerosos porque les pones demasiado queso».
Fue un comienzo poco propicio para mis investigaciones sobre el queso rallado, y tengo que agradecer al coronavirus por ello. En tiempos normales, habría realizado estas pruebas en la cocina de pruebas, bajo condiciones más controladas, con múltiples participantes dispuestos, si no por otra razón, que porque es parte del trabajo.
En su lugar, estaba intentando hacer las pruebas en casa, durante la cena, mientras un niño hambriento esperaba su pasta, que estaba atada como Muestra B. De acuerdo, estas pruebas de queso son pequeñas patatas en el esquema de las cosas, pero permítanme decir ahora, que nunca podría haber imaginado que la causa principal de nuestra lucha marital sería un choque provocado por una pandemia sobre una guarnición de queso rallado.
Mientras tanto, necesitaba encontrar un mejor plan de pruebas.
Pero primero, ¿por qué estoy haciendo esto?
[Fotografía: Daniel Gritzer]
En una época, la gente que quería queso rallado en casa lo hacía en los finos dientes raspados de un rallador de cajas, o algún artilugio similar.* Tensados, luchaban y torpedeaban con el queso, y sus nudillos sangraban, y, al final, todo lo que tenían para mostrar no era suficiente maldito queso rallado porque la mitad de él todavía está pegado alrededor de los dientes del rallador. A continuación, cogían un cuchillo para mantequilla y trataban de raspar algo de ese queso impactado de la rejilla de las estrellas que desmenuzan la piel, pasando la cuchilla entre cada fila diagonal para sacar algo de ese precioso queso y -ya sabes cómo va esta historia- apenas ganaban unas míseras motas.
* Vale, muchos de ellos compraron cosas pre-gratificadas o tiras masivas de queso perezosamente desmenuzadas en dientes rallados más grandes, pero podemos ignorarlos por ahora. Quiero decir, no es por insultarles, cada uno a lo suyo y todo eso, pero aquellos de nosotros que tenemos curiosidad por saber si hay una diferencia importante entre un microplano y los finos dientes de un rallador de cajas ya sabemos que esas otras opciones no son dignas de consideración en esta investigación en particular.
Luego llegó el Microplano, con su marco esbelto y sus dientes fotoquímicamente grabados que probablemente son lo suficientemente afilados para afeitarse, si alguien es lo suficientemente estúpido para intentarlo. (No intentes eso.) El Microplano hizo llover mullidos mechones de queso finamente afeitado, y lo hizo sin esfuerzo. Mejor aún, la mitad del queso no permaneció pegado al rallador, para nunca ser recuperado. Esta cosa fue un milagro, y fue adoptada con el fervor que uno tiene por las cosas milagrosas.
[Fotografía: Daniel Gritzer]
Tómese como ejemplo. He trabajado mucho tiempo como cocinero profesional, incluyendo años en un buen restaurante italiano con un chef toscano. Allí, usábamos una rejilla gigante en una gran batidora comercial, convirtiendo libras de Parmigiano-Reggiano y Grana Padano en un polvo fino en minutos. Era lo mejor.
¿En casa? Olvídalo. Utilicé un microplano porque no había accesorios que pudiera encontrar para que mi batidora KitchenAid produjera tan fácilmente un polvo tan fino. Tampoco pude encontrar un rallador de queso con dientes finos. Y ese temido rallador de caja me había dejado tantos malos recuerdos; no había posibilidad de que lo alcanzara cada vez que quisiera espaguetis. Así que, Microplano sería para mí, la mayoría de las veces de todas formas, porque generalmente era lo suficientemente bueno.
Pero algunos appassionati de pasta se mantuvieron firmes. Mi colega, Sasha Marx, criado en Roma, es uno de ellos. Para él, no hay ninguna conveniencia que pueda separarlo de su fiel rallador de cajas. ¿Queso rallado? Una afrenta a los que sorben espaguetis por todas partes. Queso rallado y en polvo, él y los de su calaña juran que es fundamentalmente superior, con un claro y demostrable impacto en el plato final.
Cuando le oigo hablar de ello, una parte de mí dice: «Sí, lo sé, tienes razón, lo rallado es mejor». Y luego la otra parte de mí se codea suavemente en las costillas y susurra, Ya sabes… el Microplano es tan fácil.
Lo que significa que no estaba muy seguro de dónde me encontraba. Y entonces, aquí estamos.
Sopesando mis opciones: Métodos de rallado y su efecto en la masa
Después de mi primer intento fallido en una prueba de sabor con Kate, decidí que un buen paso siguiente sería dar un paso atrás, tal vez responder a una pregunta más simple. Esa pregunta era esta: ¿El método de rallado tiene un efecto en la cantidad de queso que se obtiene en un determinado volumen?
Saqué mi escala de gramos de un cajón, afeité un poco de Parm en un microplano y luego otro poco en los dientes más finos del rallador de cajas, y pesé cinco gramos de cada muestra. No es de extrañar que los rizos de queso de Microplaned fueran más elevados, pareciendo casi el doble del volumen del queso rallado de caja.
El queso de caja es más denso que un peso equivalente de queso microplanificado. [Fotografía: Daniel Gritzer]
Agarré una medida de una cucharadita y con cuidado le puse un poco de queso microplanificado lo mejor que pude sin empaquetarlo, hasta que estuvo lleno hasta el borde, y lo pesé (menos la masa de la cuchara, obviamente): 0,7g. A continuación, el queso en caja entró en la cucharilla: 1,6 g. Esto confirmó que lo que había visto en el Parmigiano-Reggiano de primera caja es aproximadamente el doble de denso que el Microplaned. ¡Ajá! Tal vez algún progreso.
Entonces… ¿eso importa? Probablemente depende. Así que aunque es concebible que uno pueda inadvertidamente espolvorear más queso de caja que el Microplaned simplemente por ser más denso, imagino que sería bastante fácil de ajustar en consecuencia, pero se necesitan más pruebas para arrojar luz sobre eso.
* Si lo mide, busque ayuda inmediatamente.
¿Pero qué hay de una receta que requiere un volumen específico de queso rallado sin dar un peso que pueda estropear las cosas? Bueno, sí, seguro que puede (por lo que hemos estado dando misa en recetas en el SE durante años). Y aunque la diferencia no arruine realmente una receta, ciertamente podría alterar el resultado. Cuánto importa eso dependería de la receta, pero definitivamente vale la pena tenerlo en cuenta cuando cocines. Los dos métodos de rallado no son perfectamente intercambiables, al menos en lo que respecta a las mediciones de volumen.
Una cuestión de gustos
[Fotografía: Vicky Wasik]
Hasta ahora hemos establecido que Kate está ahora cuidando el techo quemado de su boca (junto con un rencor contra mí) y los dos métodos de rallar el queso producen diferentes masas por volumen. Genial.
La verdadera pregunta, sin embargo, es si tienen un gran impacto en el sabor de la pasta. Para ser claro, me refiero a «sabor» en el sentido holístico de sabor, aroma y textura.
Para tratar de responder mejor a esta pregunta, recluté a todos mis colegas en cuarentena y les di instrucciones y una hoja de cata. Les pedí que cocinaran un poco de pasta y adornaran dos porciones de ella con queso, una microplanificada y la otra finamente cocida. En esta prueba en particular, instruí a los catadores para que no midieran su queso, sino que hicieran un escenario del «mundo real» en el que lo adornaran con la cantidad que pareciera «correcta»; también, vale la pena mencionarlo, les di la libertad de usar cualquier queso firme que quisieran.
Luego debían servir estas muestras a otro catador, o hacer que un ayudante se las sirviera a sí mismo; quienquiera que hiciera la degustación debía estar con los ojos vendados, y, si era posible, también mantenerse en la oscuridad sobre la naturaleza de la prueba. (Esto no iba a ser posible en todos los casos, así que les hice rellenar en la hoja de cata si el catador sabía de qué trataba la prueba). Les pedí que calificaran las muestras en cuanto a sabor, aroma y textura, así como la preferencia general y cualquier otra nota general que tuvieran.
Sus resultados no fueron concluyentes. En general, la pasta cubierta con queso de caja obtuvo notas ligeramente más altas y fue descrita bastante consistentemente por los catadores con palabras como «más fuerte» y «más queso» y «más sabrosa». Esto puede deberse a que el queso de caja es más denso, lo que lleva a dosis más generosas por porción.
Pero si los catadores preferían el ponche más fuerte del queso de caja era menos consistente, variando según el catador y el tipo de queso. El golpe más firme del queso de caja parecía ser calificado como más placentero cuando el queso era más dulce como el Parmigiano-Reggiano, pero cuando era salado y funky como el Pecorino Romano, la reacción tendía a ser «demasiado fuerte».
En cuanto a la textura, ninguno de los catadores con los ojos vendados señaló la diferencia, excepto uno, que describió la muestra de Microplaned como «más arenosa».
Al final, uno de los catadores se declaró un converso al enfoque del rallador de cajas mientras que otro dio un caluroso meh, diciendo, «No creo que importe en mi vida personal».
Pruebas de Aroma
¿Qué método hace que el queso rallado tenga mejor aroma? [Fotografía: Vicky Wasik]
Mientras tanto, en mi casa, había decidido no hacer otra situación de pasta caliente, para no ser expulsado de mi propia casa a mitad de la cuarentena, y en su lugar, decidí centrarme sólo en el aroma, que representa mucho de lo que percibimos como «sabor».
Rallé un poco de Parm en un rallador de caja, y luego más con un microplano, asegurándome de tener una masa igual de cada muestra. Luego hice que Kate cerrara los ojos y oliera las dos muestras una y otra vez en lo que fue mi mejor esfuerzo en un orden aleatorio de las siguientes combinaciones: AA, AB, BA, BB. Ella tenía que decirme si pensaba que eran iguales o diferentes, y si eran diferentes, si prefería una sobre la otra.
Esta vez, pareció encontrar el ejercicio absolutamente hilarante y comenzó a regañar por su nariz en los pequeños platos de muestra, eventualmente desatando un resoplido que hizo estallar el queso finamente rallado por todo el lugar. Como oficial de la prueba, y la única persona que posiblemente tocó el vacío en nuestra casa, no compartí su alegría.
Volví a la cocina, llené nuevas muestras de cada uno y regresé, insistiendo en que me hiciera la prueba de olor, ya que, a diferencia de ella, tenía suficiente autocontrol para no soplar queso en la alfombra. ¡Esto era un asunto serio después de todo!
Ella me obligó, y me las arreglé para distinguir fácilmente las dos muestras en cinco de seis rondas, escogiendo lo que resultó ser el queso Microplaned como el más aromático en cada uno de mis cinco intentos exitosos.
En esto, Kate comenzó a tomar las pruebas un poco más en serio y me prometió que sería capaz de mantener la cara seria esta vez. Así que sostuve los pequeños platos bajo su nariz mientras ella olía cada uno y me las arreglé, al igual que yo, para diferenciar correctamente las muestras cinco de seis veces, también escogiendo consistentemente la muestra de Microplaned como su preferida.
Pero me preguntaba si el orden en que rallaba el queso importaba. Tal vez el Parm rallado, que había rallado primero, simplemente tenía una ventaja de tres minutos en la carrera de pérdida de aroma que inevitablemente ocurre cuando el queso rallado, con toda su superficie, se expone al aire.
De vuelta a la cocina, fui, haciendo nuevas muestras en el orden inverso, rallando la del Microplano primero. Después de eso, identifiqué con éxito los quesos en cada ronda de «AB» y «BA», pero esta vez siempre elegí lo que resultó ser la muestra más fresca de la caja como mi favorita. Cuando Kate me dio la misma muestra dos veces («AA» o «BB»), ya sea de caja o en microplano, me resultó más difícil saber lo que estaba oliendo, lo que indica que las diferencias en las muestras eran lo suficientemente sutiles como para que sólo fueran obvias cuando se comparaban directamente entre sí.
Después, le tocó a Kate. En cada ronda, ella diferenciaba correctamente los quesos, incluso los conseguía cuando eran iguales. ¡Pero! Ella eligió el queso Microplaned como su favorito otra vez, aunque era el más viejo de las dos muestras. Esto se estaba poniendo raro.
En un esfuerzo por aclarar las cosas, volví a la silla del olfateador, cerré los ojos y estropeé completamente la prueba, incapaz de identificar nada de forma consistente. En este punto, tenía dos teorías para nuestros resultados de los cambios: O bien empezaba a sufrir de fatiga nasal, o bien el queso de caja, al ser de partículas más finas, perdía su aroma más rápido que el de Microplaned, por lo que cualquier ventaja que tuviera inicialmente como muestra más fresca se desvanecía más rápidamente a medida que avanzaba nuestra prueba. Posiblemente ambas cosas eran ciertas. Decidí dar por terminada la noche.
La noche siguiente, preparé una nueva prueba para intentar aclarar si el tiempo transcurrido desde el rallado era realmente un factor importante en la calidad del aroma. Para eliminar las variables, decidí rallar el queso con un solo método, el rallador de cajas, con una diferencia de cinco minutos.
Tan pronto como rallé la segunda de mis dos muestras de cinco gramos y la tuve en su plato, llamé a Kate a la cocina y le pedí que cerrara los ojos. Puse uno de los pequeños tazones bajo su nariz. Y ¡POUFF! Una nube de polvo de queso irrumpió en el aire mientras se ponía histérica otra vez.
«¿Qué tiene esto de gracioso?» Me eché humo. «Sólo pruébame, ¿de acuerdo? No tengo tiempo para esto.»
Olfateé los platos de queso rallado mientras Kate los sostenía bajo mi nariz, identificando constantemente la más nueva de las dos muestras y eligiéndola como la más aromática, pero una vez más me quedé sin aliento cuando me dieron la misma muestra dos veces en la misma ronda (una vez más, la lección aquí parece ser que las diferencias son bastante sutiles). Después de eso, decidí hacer otra ronda, sólo para ver si podía poner a cero lo suficientemente bien como para no ser engañado por las rondas «AA» y «BB». En cambio, mis resultados fueron aún más inconsistentes.
Para un poco más de información, le pedí a mi colega Kristina si podía repetir la prueba de aroma en casa con su esposo, quienes estoy seguro que no se quejaron de su queso en el suelo. Me informó que su marido no podía diferenciar entre las muestras de Microplaned y las de caja, mientras que ella diferenciaba y prefería la de Microplaned cada vez, aunque la rallaba primero. Pero aclaró que olía las muestras después que su marido, lo que significa que había pasado más tiempo en el que la muestra rallada podía haber perdido su ventaja de sabor, como ocurrió en mis pruebas.
Entonces, ¿qué aprendimos de estas pruebas de aroma? Creo que tanto Kate como yo (y Kristina) tuvimos suficiente éxito en la diferenciación de las muestras en la mayoría de las rondas para concluir que había una pequeña diferencia entre ellas, pero esa diferencia fue sutil y posiblemente más debido al momento en que las muestras fueron ralladas que al propio método de rallado.
Además, parece probable que el aumento de la superficie del queso de caja (basado únicamente en la inspección visual) hace que pierda su aroma a un ritmo más rápido que el Microplaned. Más que nada, el grado de frescura del queso rallado puede ser el factor más importante en la calidad del aroma.
Echemos un vistazo bajo el capó: El método del queso rallado y su efecto en la calidad de la salsa
Una salsa cremosa como la griega romana requiere que se emulsione adecuadamente el queso en ella sin que se rompa. [Fotografía: Vicky Wasik]
Tenemos que considerar una cosa más antes de cerrar esta pequeña aventura en las minucias de la ralladura de queso. Y es examinar cómo los dos métodos en cuestión afectan a la emulsificación cuando el queso se derrite en una salsa.
Voy a decirle de inmediato, basado en la experiencia personal, que para la mayoría de las salsas no importa demasiado. Puedes emulsionar Parm microplanificado o en caja en salsa de tomate o en una salsa de mantequilla como Alfredo, por ejemplo, sin mucho problema. Los verdaderos problemas surgen en las salsas de queso difíciles de adelantar como el cacio e pepe, que son infames por romperse; cuando se estropean, el queso se agarra en pequeños grumos, dejando un charco acuoso de salsa.
Kenji lo vio claramente cuando trabajaba en su receta de cacio e pepe, encontrando que el queso rallado grueso era demasiado propenso a amontonarse y romperse. Se decidió por un microplano o un rallador de cajas como métodos preferidos (su gran no-no eran grandes trozos de queso). Pero también añadió mantequilla a su salsa, que puede ayudar a construir una emulsión.
¿Y si haces un cacio e pepe más tradicional con nada más que pimienta negra, queso rallado y el agua de la pasta con almidón? ¿Importa entonces usar un Microplane contra un rallador de cajas? Pongo masas iguales de una mezcla 50-50 de Parmigiano-Reggiano y Pecorino Romano en dos tazones para mezclar, y humedezco cada uno con un poco de agua caliente con almidón mientras los espaguetis se cocinan, revolviendo para convertir cada uno en una pasta.
El rallador de caja sirve para una pasta de queso mucho más suave en comparación con el Microplano. [Fotografía: Daniel Gritzer]
Como pueden ver en las fotos de arriba, el queso de caja formaba una pasta mucho más suave que el queso Microplaned. Cuando se trabajó en los espaguetis, esa pasta de queso emulsionó más fácilmente en una salsa suave y cremosa, mientras que el queso Microplaned se fue directo al infierno.
Cuando se trata de una salsa de queso quisquillosa como el cacio e pepe, el queso de caja funciona mejor. [Fotografía: Daniel Gritzer]
¿Significa esto que no puedes hacer una salsa de queso suave y cremosa con queso Microplaned? No, sólo significa que es más difícil, especialmente si estás haciendo una salsa emulsionada más difícil como el cacio e pepe. ¿Significa que el queso en caja garantiza el éxito? No, también puedes romper esa salsa si dejas que se caliente demasiado. El queso de caja no es infalible. Sólo es resistente a los tontos.
Conclusiones: Nuestros nervios están rallados, pero ¿qué pasa con el queso?
Hacer estas pruebas en la cuarentena no fue fácil. Me esperan algunas conversaciones de «maquillaje» en los próximos días. ¿Y qué gané con eso? Lamentablemente, no es una respuesta definitiva.
Sin duda, cualquier salsa que requiera emulsionar queso en ella es más fácil de hacer si se utiliza un queso rallado más fino, y para las salsas más inconstantes como el cacio e pepe, incluso la pequeña diferencia de forma y tamaño entre las virutas Microplaned y los trozos de caja importa. Quieres que tu queso sea rallado en caja para eso.
¿En cuanto a si un queso rallado más polvoriento es superior como cubierta? El jurado se inclina ligeramente hacia el rallador de la caja, pero no enfáticamente. Si ya saben que prefieren fuertemente uno sobre el otro, eso es genial. Pero nuestras pruebas parecen indicar que no a todos les importa tanto. Al menos, es útil recordar que el queso rallado en caja entrega una mayor ráfaga de sabor a queso por volumen que el queso Microplaned, así que puedes ajustarlo en consecuencia, usando más o menos de cualquiera de los dos tipos para compensar.
Y recuerda: El mágico aroma del queso parece desvanecerse rápidamente una vez rallado, tal vez más en el caso del queso súper fino de caja. Si es posible, trate de no rallar el queso que está usando hasta el último minuto, y saltee el producto pre-rallado porque no ha pasado nada bueno mientras estaba en un estante del mercado.
Adición: Las mejores formas de rallar finamente el queso
Una bandeja de hornear con borde es una gran manera de contener el desorden de un rallador de cajas sin estorbar como lo hace un tazón para mezclar. [Fotografía: Daniel Gritzer]
En el curso de este esfuerzo, me topé con un par de métodos que facilitan la obtención de un polvo de queso finamente rallado, tan fácil que puedo estar un poco más dispuesto a no agarrar instintivamente el Microplano.
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La primera es usar una caja en una bandeja de media hoja con borde o en una bandeja de un cuarto de hoja. En el pasado, ponía el rallador de cajas en un tazón más grande para mezclar el queso, pero las altas paredes del tazón inevitablemente se interponían entre mis manos. Sin un tazón, rallaba justo en una superficie de trabajo, pero la limpieza era molesta.
Finalmente me di cuenta de que usar una bandeja de hornear con borde era la mejor manera de hacerlo. Los bordes contienen el queso, reduciendo el desorden, pero aún así son lo suficientemente bajos como para no interferir con la acción de rallar. La limpieza es más fácil también porque puedes llevar la bandeja de la sábana sucia al fregadero y lavar los restos de queso.
También me gustaría dar un saludo al rallador de Oxo, que me pareció mucho más afilado que muchos de los ralladores de cajas que he usado antes. Sus finos dientes no son tan rápidos como los de un microplano, pero no son ni de lejos tan terribles como esas aburridas y viejas escofinas que hace tiempo dejé de usar.
El rallador de cerámica de Kyocera hace que el queso rallado fino sea fácil. [Fotografía: Daniel Gritzer]
Aunque quizás más fácil sea el rallador de cerámica de Kyocera.
Hace mucho tiempo que lo tengo en mi armario y lo uso para el jengibre. Tiene dientes puntiagudos que reducen el queso a un polvo bastante fino en poco tiempo, pero no son tan afilados como para cortarse si se cepilla la mano contra ellos mientras ralla el queso. (Quiero decir, por favor, no intente demostrar que me equivoco. Estoy seguro de que una abrasión es posible si realmente quieres una.)
El rallador de Kyocera tiene otra gran ventaja: un foso a su alrededor que recoge el queso a medida que se avanza, conteniendo los deshechos y facilitando que luego se pueda espolvorear o verter el queso en la comida, simplemente cogiendo el rallador y volviéndolo a un lado. Unos pocos golpecitos suaves o golpes más fuertes harán que el queso llueva o se derrame.
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